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Agnolotti al ragù
Preparazione
120 min
Cottura
180 min (ragù) + 4 min (pasta)
Difficoltà
impegnativa
Porzioni
4 persone
Costo
medio
Stagione
autunno e inverno
Ingredienti
| 300 g | farina 00 |
| 3 uova | intere |
| 200 g | carne di manzo macinata |
| 50 g | mortadella tritata fine |
| 30 g | parmigiano reggiano grattugiato |
| 20 g | burro |
| 400 g | polpa di pomodoro o conserva |
| 200 g | soffritto (carota, sedano, cipolla) |
| 100 ml | vino rosso secco |
| 200 ml | brodo di carne |
| 2 cucchiai | olio di oliva |
| sale e pepe | q.b. |
Valori nutrizionali
| 280 | kcal - Energia |
| 12 | g - Proteine |
| 16 | g - Grassi |
| 6 | g - di cui saturi |
| 24 | g - Carboidrati |
| 3 | g - di cui zuccheri |
| 1,2 | g - Fibre |
| 0,8 | g - Sale |
Come si prepara
1
Impasto della pasta
Versa 300 grammi di farina 00 a fontana su una superficie piana, rompi le uova al centro e inizia a incorporare la farina con una forchetta finché non ottieni un impasto grumoso. Lavora con le mani per 8-10 minuti fino a che diventa liscio ed elastico, aggiungendo pochissima farina se attacca. Avvolgi in film e riposato 30 minuti a temperatura ambiente.2
Preparazione del ragù
Trita carota, sedano e cipolla molto fine e rosolali in olio e burro per 3-4 minuti fino a che la cipolla diventa trasparente. Aggiungi la carne macinata e la mortadella, rompi bene con un cucchiaio di legno e cuoci a fuoco medio-alto per 5-6 minuti finché la carne cambia colore e il liquido evapora. Versa il vino rosso e lascia evaporare completamente. Aggiungi la polpa di pomodoro e il brodo, mescola bene e portato a ebollizione. Abbassa il fuoco al minimo, copri parzialmente e lascia cuocere per almeno 2-3 ore, mescolando ogni 20 minuti. Il ragù è pronto quando l'olio è visibile in superficie e la consistenza è cremosa.3
Preparazione del ripieno
Prendi 150 grammi circa di ragù cotto e freddo, mescolalo con 30 grammi di parmigiano reggiano e un uovo intero. Salato e pepato leggermente, ricordando che il parmigiano già dona sapore. Il ripieno deve essere morbido ma non appiccicaticcio.4
Stesura e ritaglio della pasta
Dividi l'impasto in 4 porzioni. Lavora una porzione alla volta tenendo le altre coperte. Stendi finemente con il mattarello o la macchina per pasta fino a uno spessore di circa 1 millimetro. La sfoglia deve essere trasparente. Ritagliato in strisce di 5-6 centimetri di larghezza.5
Riempimento e chiusura
Su ogni striscia posiziona piccoli mucchietti di ripieno (circa un cucchiaino) distanziati di 4-5 centimetri. Piega la pasta a metà sopra il ripieno, premendo attorno con le dita per sigillare e far uscire l'aria. Usa una rotellina o un coltello per ritagliare i quadrati, mantenendo i bordi ben sigillati. Disponi gli agnolotti su un vassoio cosparso di semola di grano duro e lasciati asciugare per almeno 1-2 ore prima della cottura.6
Cottura della pasta
Porta a ebollizione un pentolone di acqua salata (10 grammi di sale per litro). Immergere gli agnolotti quando l'acqua bolle, mescola delicatamente con un cucchiaio di legno. Cuocere per 4-5 minuti: gli agnolotti risalgono a galla dopo 1 minuto, ma lasciali cuocere ancora 2-3 minuti per far cuocere bene il ripieno. Scola delicatamente senza romperli.7
Mantecatura e servizio
Metti gli agnolotti sgocciolati in una ciotola, versa il ragù caldo rimanente sopra, aggiungi un pezzo di burro fresco e una manciata di parmigiano, mescola con gentilezza sollevando dalla base. Distribuisci nel piatto, versa ancora un po' di ragù, termina con parmigiano grattugiato grosso.Gusto
Il sapore degli agnolotti al ragù è robusto e profondo: la carne cotta lentamente nel sugo trasferisce aromi di pomodoro, soffritto di sedano e carota, con note di vino. Il ripieno, morbido e grasso leggermente, contrasta con la pasta al dente. Il ragù non è acido ma sapido, ammorbidito dal tempo di cottura. Vanno serviti subito, mentre il sugo è ancora caldo, accompagnati da parmigiano e un filo di burro sciolto nel piatto. L'abbinamento tradizionale prevede un vino rosso leggero, un barbera o un dolcetto.
Benessere
- Il ripieno a base di carne di manzo fornisce proteine complete, circa 15-18 grammi per 100 grammi di agnolotti crudi, e ferro biodisponibile utile per il trasporto dell'ossigeno.
- Le verdure nel ragù (pomodoro, carota, sedano, cipolla) apportano potassio, magnesio e antiossidanti; il pomodoro cotto libera il licopene in forma più assimilabile.
- Gli agnolotti sono un piatto saziante per il contenuto proteico e di grassi, mantiene il senso di sazietà per 3-4 ore; la pasta fresca è più leggera della pasta secca perché contiene più umidità.
- La lunga cottura del ragù, almeno 2-3 ore, riduce la quantità di composti volatili e rende la carne più digeribile, specialmente il collagene che si trasforma in gelatina.
- Un pasto equilibrato con agnolotti al ragù si completa aggiungendo un'insalata verde o una porzione di verdure cotte; il ragù già contiene verdure ma una verdura cruda aiuta la digestione e l'equilibrio della fibra.
- Falso mito da sfatare: gli agnolotti al ragù non sono più grassi di una pasta normale se il ragù è fatto correttamente. Un ragù grasso è spesso il risultato di un brodo non sgrassato bene o di carni troppo grasse e non scottate prima. Se si usa carne magra e si scola il grasso in eccesso dopo la cottura, gli agnolotti rimangono equilibrati. Il problema non è il ragù stesso ma la quantità: un piatto di 80-100 grammi di agnolotti ripiena una persona, non 200 grammi.
L'errore da non fare
L'errore più comune è sigillare male gli agnolotti: se i bordi non sono premuti bene, il ripieno esce durante la cottura e la pasta si dissolve nell'acqua. Usa due dita bagnate leggermente e premi con decisione tutti i bordi, soprattutto i vertici del quadrato. Un secondo errore è usare un ragù troppo liquido: dopo le 3 ore di cottura deve aderire alla pasta, non essere una minestra. Se è troppo brodoso, aumenta il fuoco nel finale per far evaporare l'acqua in eccesso. Infine, non riempire troppo: agnolotti gonfi si rompono durante la cottura e cambiano la densità del piatto.
I nostri consigli
- Gli agnolotti crudi si conservano in frigorifero per 1-2 giorni coperti con un telo umido, o congelati in freezer per 3-4 settimane su un vassoio prima di riporli in un contenitore. Cuoce direttamente da surgelati senza scongelare, aggiungendo 2-3 minuti al tempo di cottura.
- Il ragù avanzato si conserva in frigorifero fino a 4 giorni in un contenitore ermetico, o congelato per 2-3 mesi. Puoi usarlo anche per condire lasagne, polenta o riso.
- Se non hai tempo per il ragù lungo, puoi usare ragù di qualità comprato, ma riduci i tempi: 30 minuti di cottura insieme agli ingredienti base sono sufficienti per amalgamare i sapori.
- Una variante leggera prevede l'uso di carne di tacchino o pollo macinato al posto del manzo, che riduce i grassi saturi mantenendo le proteine.
Quando prepararla
Gli agnolotti al ragù sono un piatto da autunno e inverno, quando il caldo cede al freddo e il palato chiede piatti caldi e nutrienti. In novembre e dicembre, con le temperature basse e le cene in famiglia, sono perfetti come secondo piatto sostanzioso o come primo piatto unico per i giorni di festa. Evita di prepararli in estate: il ragù lungo in cottura scalda la cucina e il piatto risulterebbe troppo pesante per il caldo.
Domande frequenti
- Posso usare la sfoglia comprata al negozio? Sì, se fresca e all'uovo. Il risultato cambia leggermente perché la sfoglia comprata è meno assorbente, ma rimane buono. Ricorda che avrà già sale aggiunto.
- Quanto ragù serve per quattro porzioni? Circa 400-500 millilitri di ragù finito. Una porzione di agnolotti (80-100 grammi) va condita con 100-125 millilitri di sugo.
- Posso cuocere gli agnolotti in una padella con il ragù invece che in acqua bollente? No, la pasta non cucina bene e il sugo non circola uniformemente. Cucili sempre in acqua salata, poi mantecali nel ragù caldo già cotto.
- Che differenza c'è tra agnolotti e tortellini? Gli agnolotti sono quadrati o rettangolari, di solito più grandi, e hanno il ripieno esteso su una superficie. I tortellini sono rotondi e più piccoli, ripiegati a forma di berretto. Cambia solo la forma, il ripieno e il ragù sono identici.
