Stagione
primavera/inverno
Ingredienti
| 1,2 kg | Abbacchio (carne di agnello giovane) tagliato a pezzi di 150-200 g |
| 800 g | Patate bianche tagliate a spicchi da 3 cm |
| 4 spighe | Rosmarino fresco |
| 6 spicchi | Aglio non sbucciato |
| 100 ml | Olio d'oliva extravergine |
| 250 ml | Brodo di carne o acqua tiepida |
| 1 | Limone |
| q.b. | Sale fino e pepe nero macinato fresco |
Valori nutrizionali
| 210 kcal | Energia |
| 21 g | Proteine |
| 13 g | Grassi |
| 6 g | di cui saturi |
| 3 g | Carboidrati |
| 0,5 g | di cui zuccheri |
| 0,1 g | Fibre |
| 0,15 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare la carne
Asciuga bene i pezzi di abbacchio con carta da cucina. Questa operazione è fondamentale: rimuove l'umidità in superficie e consente una doratura più efficace. Spolvera con sale e pepe su entrambi i lati.
2
Rosolare il forno
Riscalda il forno a 200 gradi. Nel frattempo, metti in una pirofila di terracotta o ghisa l'olio d'oliva a fuoco medio-alto. Non deve fumare, ma deve essere caldo. Quando è pronto, adagia i pezzi di agnello e rosola per 3-4 minuti per lato. Non movimentarli continuamente: lascia che si formi una crosticina dorata. Fallo in due turni se la pirofila è stretta.
3
Aggiungere gli aromi
Togli momentaneamente la carne e, nello stesso olio rimasto, aggiungi gli spicchi d'aglio intero e il rosmarino. Fai imbiondire l'aglio per 1 minuto, poi rimetti la carne dentro. Non deve staccarsi dal fondo: puoi aiutarti con un cucchiaio di legno se serve.
4
Aggiungere le patate
Distribuisci gli spicchi di patata attorno e fra i pezzi di carne. Regola di sale e pepe tutto quanto. Versa il brodo caldo lungo il bordo della pirofila, non direttamente sulla carne: il brodo deve bagnare il fondo senza lessare i pezzi.
5
Cuocere in forno
Copri la pirofila con un coperchio o carta stagnola e inforna a 200 gradi per 60 minuti. Passato questo tempo, sfila il coperchio, mescola il contenuto delicatamente e rimetti in forno per altri 20-30 minuti senza coperchio, finché le patate non siano tenere e la carne non si stacchi facilmente dalla spina dorsale quando la pugnali. Il brodo nel frattempo si sarà ridotto e avrà preso colore.
6
Prova di cottura
La carne è cotta quando la pugnali con una forchetta e il succo che ne esce è trasparente, non rosato. Le patate devono cedere al tatto senza essere stracotte e disfatte. Se il brodo è ancora troppo liquido ma la carne è cotta, aumenta il fuoco dell'ultimo quarto d'ora per far evaporare.
7
Ripiega e serve
Sfila dal forno, verifica il sale, aggiusta se necessario. Spremuta di limone fresca sopra il piatto è facoltativa ma tradizionale. Serve caldo, direttamente in pirofila se informale, oppure impiattato su un piatto fondo con il brodo distribuito attorno.
Gusto
La carne è delicata, quasi dolce senza essere insipida, con una nota di selvatico leggero che non disturba. Il rosmarino e l'aglio non sopraffanno ma creano una base aromatica profonda. Si serve caldo dal forno, in pirofila ancora fumante. L'abbinamento tradizionale è con un vino rosso secco non troppo strutturato, oppure una birra chiara.
Benessere
- L'agnello giovane contiene proteine complete, circa 20 grammi ogni 100 grammi di carne magra, e ferro ben assimilabile dal nostro corpo rispetto al ferro vegetale.
- Ricco di zinco, selenio e vitamine del gruppo B, in particolare B12 utile ai globuli rossi. Il potassio presente favorisce l'equilibrio dei liquidi.
- È un piatto sostanzioso e saziante: la combinazione di proteine e grassi naturali mantiene il senso di pienezza a lungo, senza appesantire lo stomaco se la cottura è corretta.
- L'agnello giovane contiene CLA (acido linoleico coniugato), un grasso naturale che studi recenti suggeriscono possa influenzare positivamente la composizione corporea, anche se gli effetti sull'uomo rimangono ancora oggetto di ricerca.
- Abbinalo a verdure crude o cotte leggere, insalata di cicoria o rucola: il contrasto equilibra il piatto e facilita la digestione dei grassi.
- Falso mito da sfatare: L'agnello non è più grasso del manzo. La carne di agnello giovane contiene meno grassi saturi rispetto a molti tagli di manzo adulto, e il tipo di grasso è diverso. Non va evitato a priori da chi segue un'alimentazione consapevole. Chi ha problemi di colesterolo o disturbi digestivi dovrebbe comunque limitare le porzioni e scegliere tagli magri, ma non escludere completamente la carne di agnello.
L'errore da non fare
Non salare la carne mentre rosola. Il sale estrae i liquidi e impedisce la formazione della crosticina dorata. Salala prima di rosolare o dopo la doratura. Un secondo errore comune è usare il brodo freddo o aggiungerne troppo: il liquido freddo interrompe la cottura e la carne diventa stopposa. Il brodo deve essere tiepido e giusto per cuocere, non per lessare. Infine, non aprire continuamente il forno durante la cottura: la temperatura cala e i tempi si allungano.
I nostri consigli
- L'abbacchio cotto si conserva in frigorifero coperto per 3-4 giorni. Scaldalo a fuoco basso in una padella con un mestolo di brodo, oppure rimetti in forno a 150 gradi per 15 minuti, coperto. Congela bene anche: dura fino a 3 mesi. Scongela in frigorifero prima di riscaldare.
- In alcune regioni, l'abbacchio viene cotto con acciughe disciolte nel brodo e un po' di vino bianco secco al posto di parte del liquido: un variante più salata e sapida, molto sostanziosa.
- Se l'abbacchio è ancora un po' duro dopo la cottura, non è sempre una sconfitta: dipende da quanto vecchio era l'agnello. Taglia i pezzi più piccoli e rimetti in forno per altri 15 minuti con meno brodo.
- Servi con pane toscano o una fettina di pane di semola: assorbe il brodo meglio di qualsiasi contorno.
Quando prepararla
L'abbacchio si prepara soprattutto in primavera, quando gli agnelli giovani sono in vendita, e durante l'inverno in occasioni speciali. Le temperature fredde di novembre, dicembre, gennaio e febbraio rendono il piatto più piacevole perché caldo e sostanzioso. Pasqua è il momento tradizionale della cucina romana e centrale italiana.
Domande frequenti
- Qual è la differenza tra abbacchio e agnello? L'abbacchio è un agnello di poche settimane, ancora piccolo e molto tenero, fino a quattro mesi di vita. L'agnello generico è più grande e un po' più maturo. Per questa ricetta preferisci l'abbacchio, ma se trovi solo agnello giovane va bene uguale, aumenta il tempo di cottura di 15-20 minuti.
- Posso cuocerlo senza patate? Sì, puoi ridurre il brodo a 150 ml e aggiungere altre verdure: zucchine a pezzi, pomodori secchi, melanzane. Oppure lasciare solo le erbe e il brodo, e servire con un contorno a parte.
- Come scelgo la carne giusta dal macellaio? Chiedi abbacchio o agnello molto giovane. La carne deve essere rosata, non rosso scuro, e il grasso bianchissimo e odore delicato. Evita la carne con odore pungente o colore spento.
- Posso fare questa ricetta in pentola a pressione? Sì, ma perde il fascino della doratura lenta. Se vuoi: rosola come sopra, aggiungi tutti gli ingredienti e cuoci a pressione per 35 minuti. Meno atmosfera, ma meno tempo.
