Ingredienti
| 250 g | pan di Spagna già cotto |
| 5 tuorli | uova |
| 100 g | zucchero semolato |
| 125 ml | Marsala secco o Vermouth |
| 300 ml | latte intero fresco |
| 30 g | farina bianca tipo 00 |
| 25 g | burro |
| 1 stecca | vaniglia o 5 g di estratto |
| 15 g | cacao in polvere non zuccherato |
| 30 g | canditi misti oppure gocce di cioccolato |
Valori nutrizionali
| 285 kcal | Energia |
| 5 g | Proteine |
| 14 g | Grassi |
| 8 g | di cui saturi |
| 36 g | Carboidrati |
| 24 g | di cui zuccheri |
| 0,5 g | Fibre |
| 0,1 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare lo zabaione
Mettere 5 tuorli in una ciotola con 50 g di zucchero e montare a bagno maria (l'acqua non deve toccare la ciotola) per 8-10 minuti, mescolando continuamente fino a raggiungere consistenza spumosa e raggiungere almeno 65 °C al termometro. Togliere dal calore, aggiungere 125 ml di Marsala a filo, mescolando delicatamente. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente per 15 minuti.
2
Fare la crema pasticcera
Versare il latte in pentolino, aggiungere la stecca di vaniglia spaccata e portare quasi a ebollizione. Staccare dal fuoco e lasciare riposare 5 minuti. Togliere la vaniglia. In una ciotola, montare 3 tuorli (non i 5 precedenti, tuorli freschi diversi) con i restanti 50 g di zucchero fino a pallore. Aggiungere la farina, mescolando bene. Versare il latte caldo a filo sul composto, mescolando per evitare grumi. Versare il tutto in pentolino pulito e cuocere a fuoco medio per 3-4 minuti, mescolando costantemente con frusta, fino a ispessimento. Staccare dal fuoco, aggiungere il burro, mescolare bene. Lasciare raffreddare per 10 minuti.
3
Tagliare il pan di Spagna
Affettare il pan di Spagna in fette spesse circa 1 cm. Se è panettone o un pan di Spagna già dolce, inumidire leggermente ogni fetta con un cucchiaio di latte tiepido o un poco del Marsala diluito in poca acqua, per evitare secchezza.
4
Assemblare il dolce
In una ciotola di vetro da 1 litro o in coppa da dessert, disporre strati alternati: iniziare con una fetta di pan di Spagna come base, aggiungere un cucchiaio di crema pasticcera, poi un cucchiaio di zabaione. Ripetere gli strati fino a esaurimento degli ingredienti, terminando con zabaione. Ogni pezzo di pan di Spagna deve essere inumidito ma non fradicio.
5
Riposare in frigorifero
Coprire la ciotola con pellicola alimentare e mettere in frigorifero per almeno 6 ore, preferibilmente una notte. I sapori si amalgamano, gli strati assorbono i liquidi e il dolce diventa cremoso in tutte le parti.
6
Guarnire e servire
Poco prima di portare in tavola, spolverizzare la superficie con cacao in polvere usando un setaccio, oppure aggiungere gocce di cioccolato scuro fuso a bagnomaria o canditi colorati. Servire con cucchiaio piccolo di dessert, direttamente dalla ciotola in piattini oppure in bicchieri monoporzione.
Gusto
Il sapore è dolce ma equilibrato, con il leggero amaro del cacao se presente, e la rotondità dell'uovo nello zabaione. La crema pasticcera apporta corposità, mentre il pan di Spagna assorbe gli umori delle creme e rimane morbido, mai asciutto. Il piatto si serve freddo di frigorifero, in ciotole individuali o in coppa da dessert, e abbina bene con un caffè espresso dopo pasto o un Moscato leggermente frizzante.
Benessere
- Le uova, presenti in zabaione e crema pasticcera, forniscono proteine complete e colina, importante per la memoria e il sistema nervoso.
- Il latte intero della crema contiene calcio e fosforo, minerali fondamentali per ossa e denti, oltre a vitamina A liposolubile.
- Pur essendo dolce e sostanzioso, una porzione da 150 g fornisce sazieta prolungata grazie ai grassi e alle proteine, rendendolo adatto a chiusura di pasto.
- Il cioccolato che guarnisce apporta polifenoli antiossidanti, soprattutto se il cacao è almeno al 70%.
- Per mantenere equilibrio nutrizionale, accompagnarlo con una cena leggera a base di pesce o legumi, evitando altre creme nel pasto.
- Falso mito da sfatare: no, le uova crude nello zabaione non sono pericolose se provengono da animali sani e il composto raggiunge almeno 65 °C con montatura al bagno maria. Se il dubbio persiste, montare le uova intere a freddo con zucchero per 8-10 minuti fino a ribbon stage, oppure pastorizzarle a 61 °C per 20 secondi prima. Non è necessario usare uova pastorizzate industriali se la temperatura del bagno maria viene controllata con termometro.
L'errore da non fare
Non assemblare il dolce subito dopo la preparazione delle creme, ancora calde. Lo zabaione e la crema pasticcera devono essere completamente freddi, altrimenti il calore ammorbidisce il pan di Spagna oltre il necessario, rendendolo poltiglia. Inoltre, non usare vino a bassa qualità o troppo alcolico: il Marsala deve essere secco o Vermouth bianco, non acquavite pura. E attenzione a non usare il pan di Spagna troppo umido di partenza: se è fradicio, il dolce finale sarà molle senza struttura.
I nostri consigli
- Conservare in frigorifero coperto per 3-4 giorni. Il dolce migliora di sapore con il passare del tempo, quindi è ideale prepararlo uno o due giorni prima della cena.
- Se non trovate pan di Spagna fresco, potete usare panettone dell'anno precedente (ammollato leggermente) oppure savoiardi imbevuti in latte con zucchero e caffè freddo: la texture cambierà leggermente, ma il risultato sarà comunque buono.
- La ricetta mantovana pura prevede solo zabaione e crema, senza cacao: aggiungete il cacao in polvere come guarnizione finale solo se preferite una nota amara che contrasti con la dolcezza.
- Se volete una versione più leggera, potete montare a neve 2 albumi e incorporarli delicatamente allo zabaione già freddo, per renderlo più spumoso e meno denso.
Quando prepararla
La «zuppa inglese mantovana» è un dolce da festa, perfetto per cene invernali ed estive. Prepararla il giorno prima di pranzi domenicali in famiglia o di cene con ospiti, quando il tempo per la cuctura è limitato ma il risultato deve essere elegante. È ideale anche in primavera per mercenzia di Pasqua o in autunno prima della stagione natalizia, perché gli ingredienti sono sempre disponibili e non richiede cotture lunghe il giorno della presentazione.
Domande frequenti
- Posso usare uova pastorizzate confezionate per lo zabaione? Sì, sono già trattate e eliminano il rischio di contaminazione. Montarle allo stesso modo, anche se il tempo potrebbe aumentare leggermente perché la struttura proteica è già denaturata.
- Che differenza c'è tra la zuppa inglese mantovana e quella toscana? La mantovana usa Marsala e zabaione cremoso senza liquore aggiunto in eccesso, la toscana spesso include alchermes o maraschino e crema più liquida. Sono versioni regionali dello stesso dolce.
- Quanto alcol rimane nel piatto finito? La montatura a bagno maria e la conservazione in frigorifero per ore evaporano gran parte del Marsala. Un residuo minimo rimane, impercettibile al palato, sconsigliato solo per gravidanza accertata o assoluta intolleranza.
- Posso congelarla? Non è consigliato. Il congelamento altera la texture cremosa delle creme e lo zabaione può separarsi. Meglio mantenerla in frigorifero per 3-4 giorni e consumarla fresca.
