Zuppa inglese

La zuppa inglese emerge dal piatto in una fetta netta e regolare: tre strati ben definiti di colore diverso, il pan di spagna dorato che non si sgretola, la crema pasticcera gialla spessa che mantiene la forma, l'alchermes rosso che contrasta vivace sullo sfondo. La superficie risulta liscia, coperta da una leggera spolverata di cacao in polvere o di amaretti sbriciolati. Il bordo della fetta mostra il pan di spagna umido ma non fradicio, la crema compatta, il colore rosso dell'alchermes che non sborda. Quando la posate nel piatto con una forchetta, vedete subito la densità della crema che la sorregge, segno che è riposata bene in frigo.

Gusto

La zuppa inglese sa di crema dolce con nota di vaniglia, il pan di spagna assorbe l'alchermes che dona un aroma lievemente speziato, quasi floreale. Non è un dolce pesante nonostante le tre componenti: la crema rilascia un sapore avvolgente, il pan di spagna rimane poroso e soffice. Si serve fredda di frigo, tagliate fette regolari con un coltello bagnato di acqua tiepida così il taglio resta netto. L'abbinamento tradizionale è con un caffè o un tè pomeridiano, e va bene anche dopo un pranzo leggero perché la crema non appesantisce come potrebbe sembrare.

Benessere

• Le uova della crema contengono proteine complete, vitamine B12 e D, e colina che aiuta la memoria e il sistema nervoso.
• Il latte apporta calcio e fosforo per le ossa, il pan di spagna fornisce carboidrati da farina e zucchero che danno energia.
• È un dolce saziante, il pan di spagna e la crema insieme saziano con porzioni non eccessive, circa 80-100 grammi per persona bastano.
• L'alchermes, fatto con spezie come cannella e chiodi di garofano, contiene antiossidanti naturali che hanno proprietà digestive.
• Per un pasto equilibrato servitela come dessert dopo un pranzo con primo leggero e verdura, o come merenda con the senza latte aggiunto.
• Falso mito da sfatare: la zuppa inglese non è leggera perché ha la crema non è vero. Una porzione di 100 grammi apporta circa 280-300 calorie, meno di molti biscotti confezionati. La densità della crema passa attraverso lo stomaco senza rallentare la digestione se la crema è fatta bene, senza troppo burro. Chi ha problemi di digestione pesante deve limitare la quantità, non evitarla del tutto.

• 290 kcalEnergia
• 4 gProteine
• 14 gGrassi
• 7 gdi cui saturi
• 38 gCarboidrati
• 28 gdi cui zuccheri
• 0,5 gFibre
• 0,1 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 4 uovaintere
• 150 gzucchero
• 100 gfarina 00
• 1 cucchiaiolievito per dolci
• 250 mllatte intero
• 50 gburro
• 4 tuorlid'uovo
• 200 mlalchermes
• 2 cucchiaicacao in polvere
• 1 baccadi vaniglia

1. Preparate il pan di spagnaMontate le 4 uova intere con 150 g di zucchero per 8-10 minuti fino a che il composto diventi spumoso e raddoppi di volume. Setacciate la farina con il lievito e incorporatela delicatamente con una spatola. Versate in una teglia rettangolare rivestita di carta forno e fate cuocere in forno a 180 gradi per 25-30 minuti fino a che non risulti dorato e una stecchino inserito esce asciutto.
2. Preparate la crema pasticceraScaldate il latte con la bacca di vaniglia (divisa per il lungo) per 5 minuti senza farlo bollire. In una terrina montate i 4 tuorli con 100 g di zucchero per 3 minuti fino a che il composto sia pallido. Aggiungete 25 g di farina setacciata e mescolate bene. Versate il latte caldo poco a poco mescolando sempre per evitare grumi. Trasferite in un pentolino e cuocete a fuoco medio per 8-10 minuti mescolando costantemente fino a che non ispessisca. Unite il burro a freddo e mescolate bene, poi lasciate raffreddare un poco.
3. Preparate il pan di spagna per l'assemblingUna volta raffreddato il pan di spagna, tagliatelo in due strati orizzontalizzati usando un coltello lungo e seghettato. Preparate un liquido bagnante versando l'alchermes in una ciotola.
4. Assemblate la zuppa ingleseIn una pirofila dal fondo piatto, stendete il primo strato di pan di spagna (il fondo), bagnate con un cucchiaio di alchermes usando un pennellino. Coprite con uno strato di crema pasticcera, circa 1 cm di spessore. Sistemate il secondo strato di pan di spagna, bagnate di nuovo con l'alchermes, coprite con un altro strato di crema. Se avanzato pan di spagna, potete sbriciolare un po' sulla crema finale.
5. Riposate in frigoCoprite la pirofila con pellicola trasparente e riposate in frigorifero per almeno 6 ore, meglio se una notte intera. Il riposo consente alla crema di rassodare e al pan di spagna di assorbire uniformemente l'alchermes.
6. Decorate e servitePrima di servire, spolverizzate la superficie con il cacao in polvere usando un setaccio fine, oppure decorate con amaretti sbriciolati. Tagliate fette regolari con un coltello bagnato di acqua tiepida, asciugato tra un taglio e l'altro.

L'errore da non fare

Non riposate il pan di spagna prima di bagnarlo con l'alchermes: uno strato caldo assorbe troppo liquido e diventa molle, quasi poltiglia. Aspettate che raffreddato completamente prima di montare. Inoltre, non badate con troppo alchermes: il pan di spagna deve risultare umido ma non inzuppato, altrimenti perde struttura. Tre cucchiai totali di alchermes per due strati bastano, non di più.

I nostri consigli

• La zuppa inglese si conserva in frigorifero coperta per 3-4 giorni. Non congelatela: la crema si spacca in fase di scongelo. Se la preparate in anticipo, fate solo il pan di spagna e la crema fino a un giorno prima, assemblate il giorno stesso.
• In estate, quando l'alchermes è difficile da trovare, potete bagnare il pan di spagna con un succo di fragola dolce o con una miscela di marsala e zucchero, anche se il sapore cambia. L'alchermes rosso rimane il classico toscano.
• Se la crema risulta troppo liquida, è segno che avete usato burro freddo all'inizio oppure non l'avete cotta abbastanza. Rimettete in pentolino a fuoco bassissimo per altri 2-3 minuti, mescolando.
• Per una versione ancora più leggera, usate metà burro rispetto alla ricetta. La crema sarà meno densa ma comunque cremosa, e calorie scenderanno di circa 30-40 per porzione.

Quando prepararla

La zuppa inglese è un dolce di festa e di ricorrenze, si prepara bene in autunno e inverno quando l'alchermes è facilmente reperibile nei negozi. È perfetta per cene importanti o domeniche pomeridiane, anche perché il lavoro si divide nei giorni precedenti: il pan di spagna un giorno, la crema il giorno dopo, l'assemblamento il giorno della cena. In estate si può fare, ma la pirofila deve restare sempre in frigorifero perché il pan di spagna e la crema non si degradino con il caldo.

Domande frequenti

• Posso usare la panna montata al posto della crema pasticcera? Tecnicamente sì, ma non è la ricetta tradizionale. La panna montata leggerizza il dolce ma scende di volume durante il riposo. La crema pasticcera rimane stabile e soda, proprio quello che serve.
• L'alchermes si trova al supermercato? Dipende dalla zona. In Toscana è presente in molti negozi, in altre regioni è meno comune. Cercate nei reparti liquori o negli scaffali dei dolci. Se non lo trovate, chiedete in farmacia: storicamente veniva preparato anche in erboristeria.
• Perché si chiama zuppa inglese se è toscana? Non si sa con certezza. Alcuni dicono sia un'anglicizzazione legata agli ingredienti raffinati, altri che il nome venga da un dolce inglese antico. Il nome resta uno dei misteri della cucina italiana, ma la ricetta è senza dubbio toscana.
• Quanto tempo necessita il riposo minimo? Almeno 6 ore, meglio una notte intera. Le prime 2 ore il pan di spagna assorbe l'alchermes, le successive la crema si rassoda e il dolce prende forma compatta al taglio.