Porzioni
15 zucche candite
Ingredienti
| 800 g | zucche piccole intere, con buccia |
| 500 g | zucchero semolato |
| 250 ml | acqua |
| 1 | limone, succo |
| 2 g | sale fino |
| 2 chiodi | di garofano |
Valori nutrizionali
| 145 | kcal Energia |
| 0,5 | g Proteine |
| 0,1 | g Grassi |
| 0 | g di cui saturi |
| 36 | g Carboidrati |
| 34 | g di cui zuccheri |
| 1 | g Fibre |
| 0,01 | g Sale |
Come si prepara
1
Scegliere e pulire le zucche
Prendi zucche piccole e uniforme, lunghe circa 8-10 cm, senza ammaccature. Lavale sotto acqua corrente e asciugale con uno strofinaccio. Pungile 4-5 volte con uno stuzzicadenti per fare piccoli fori che permetteranno lo sciroppo di penetrare durante la cottura.
2
Preparare lo sciroppo
In un pentolone versa acqua e zucchero. Aggiungi il succo di limone, i chiodi di garofano e il sale. Porta a ebollizione a fuoco medio-alto, mescolando con un cucchiaio di legno finché lo zucchero non si scioglie completamente. Abbassa la fiamma a media.
3
Candare le zucche in due fasi
Immergi tutte le zucche intere nello sciroppo bollente. Lasciale cuocere a fuoco medio per 45 minuti, controllando che rimangano sommerse. Dopo 45 minuti estrai le zucche con una schiumarola e mettile su una griglia per raffreddarle. Continua a fare bollire lo sciroppo per altri 30 minuti per concentrarlo.
4
Rimmergerle e concentrare
Rimetti le zucche raffreddate nello sciroppo concentrato ancora caldo. Lascia cuocere per altri 45 minuti. A fuoco medio. Lo sciroppo deve restare a una leggera ebollizione, non a bolle grandi. Verso il termine della cottura il sciroppo deve diventare trasparente e denso.
5
Completare e essiccare
Estrai le zucche con la schiumarola e disponile su una griglia di metallo posta sopra un vassoio. Lascia sgocciolare per 10 minuti, poi passa ogni zucca nello sciroppo rimasto sul fondo della pentola per farla glassare. Mettile su carta pergamena in un luogo asciutto e areato, a temperatura ambiente, per almeno 6 ore. Lo zucchero in superficie cristallizzerà man mano.
6
Controllare la cristallizzazione
Dopo 6 ore controlla la superficie: se è ancora bagnata, lascia riposare altri 3-4 ore. I cristalli devono formarsi naturalmente. Se preferisci una superficie più croccante, puoi rotolare delicatamente ogni zucca nella carta pergamena per far aderire meglio i cristalli.
7
Stoccaggio
Una volta asciutte, conserva le zucche candite in un contenitore ermetico con carta pergamena tra i strati, a temperatura ambiente. Durano fino a 30 giorni se protette dall'umidità.
Gusto
Il sapore è dolce e concentrato, con la polpa che si scioglie in bocca lasciando una nota leggermente fruttata della zucca di base. La superficie croccante cede subito ai denti, mentre il ripieno mantiene una consistenza gelatinosa e caramellata. Si mangiano così, al naturale, senza accompagnamenti, oppure si servono con caffè amaro o a fine pasto per un tocco di dolcezza leggera.
Benessere
- La zucca fresca contiene poche calorie e molta acqua, circa il 90 percento: il caramellamento concentra gli zuccheri ma mantiene la leggerezza della verdura di partenza.
- Contiene betacarotene e vitamina A, che persistono anche dopo la cottura lenta in sciroppo, utili per vista e benessere della pelle.
- Le zucche candite sono sazianti nonostante il formato piccolo: pochi frutti bastano per una merenda dolce senza affaticare la digestione.
- Il lento assorbimento dello zucchero durante la candatura crea una dolcezza diffusa che non provoca picchi di glicemia come altri dolci veloci.
- Mangiane una coppia con una bevanda calda per un momento di pausa dolce senza senso di pesantezza: il formato controllato aiuta ad autolimitarsi.
- Falso mito da sfatare: le zucche candite non sono caramelle piene di zucchero aggiunto. Durante la cottura lenta lo zucchero non fa che permeabilizzare la buccia e concentrare gli zuccheri naturali della polpa in uno sciroppo che la compenetra. Il risultato contiene zuccheri, è vero, ma ha meno calorie di una caramella dura o di una pasta di frutta, perché la base rimane una verdura con acqua. Chi ha diabete deve comunque controllare le porzioni e consultare un medico, come con qualsiasi dolce.
L'errore da non fare
L'errore più comune è accelerare la cottura con fuoco troppo alto. Se lo sciroppo bolle forte, le zucche si sgonfiano, la buccia scoppia e la polpa esce fuori. Il fuoco deve restare medio, con una leggera ebollizione costante. Inoltre, non estrarre le zucche prima che siano completamente trasparenti: una zucca opaca al centro non ha assorbito abbastanza zucchero e non si candeerà bene. Pazienza: il processo prende almeno 2 ore e non si velocizza senza conseguenze.
I nostri consigli
- Se le zucche candite dovessero perdere cristalli nel tempo, passale brevemente nello sciroppo avanzato (conservato in frigo) e rimettle a asciugare per mezza giornata. I cristalli si riformeranno.
- Puoi variare gli aromi: aggiungi allo sciroppo un bastone di cannella, un'anella di zenzero fresco o 3-4 grani di pepe nero al posto dei chiodi di garofano.
- Non buttare lo sciroppo rimasto: versalo in una bottiglietta di vetro, chiudila e conservalo in frigo fino a 3 settimane. Usalo per dolcificare bevande calde o per bagnare altri dolci.
- Scegli varietà di zucca piccola e rotonda, come la zucca «romanesca» o «butternut» giovane: quelle troppo grosse restano dure al centro anche con tempi lunghi.
Quando prepararla
Le zucche candite si preparano in autunno e all'inizio dell'inverno, quando le zucche fresche sono al massimo della resa e il clima secco aiuta l'essiccazione della superficie. Sono perfette per i mesi tra settembre e dicembre, soprattutto come regalo fatto in casa o come dolcetto per le ricorrenze autunnali. Se le prepari ora, avrai scorte da regalare o da tenere per sé tutto il mese successivo.
Domande frequenti
- Le zucche candite si possono congelare? Sì, in un contenitore ermetico durano fino a 3 mesi in freezer. Scongela a temperatura ambiente per 2 ore prima di servire.
- Posso usare zucche di diverse dimensioni assieme? Non è consigliato: le piccole si cuoceranno troppo e si disintegreranno, le grandi resteranno crude al centro. Tienile omogenee.
- Che sapore ha lo sciroppo rimasto? È dolcissimo e fragrante di zucca. Diluiscilo in acqua tiepida e bevi come bevanda, oppure versalo su gelato o yogurt.
- Come faccio a capire se sono cotte bene? Pungine una con uno stuzzicadenti: la polpa deve ceder facilmente e essere traslucida, non bianca e dura. La buccia non deve rompersi.
