Salumi beneventani: come farli in casa con le tecniche tradizionali

L'errore da non fare

Il primo errore è usare carni già affettate o di bassa qualità. La spalla deve essere in un unico pezzo e provenire da un maiale ben alimentato. Secondo errore: non controllare la temperatura di stagionatura. Se l'ambiente è troppo caldo, il salume marcisce. Se è troppo secco, diventa duro e immangiabile anzitempo. Terzo errore classico: togliere la muffa bianca che si forma sulla superficie. Quella è la flora naturale che protegge il salume. Eliminala solo se diventa nera o verde.

I nostri consigli

• Conserva il salume finito in frigorifero, avvolto in carta da forno, per circa 3 settimane. Se lo ami, puoi congelarlo intero per fino a 4 mesi e scongelarlo lentamente in frigo quando serve.
• Una variante tradizionale della zona prevede l'aggiunta di bacche di ginepro schiacciate al posto dell'aglio in polvere. Se la trovi disponibile, usa 3 g di bacche di ginepro per dare un sapore più selvatico.
• Accompagna il salume beneventano con pane tostato, fichi secchi e formaggio di pecora. È un abbinamento che nelle trattorie funziona da secoli.
• Se non hai il budello naturale disponibile, puoi saltare questo step e lasciare il salume in un barattolo di vetro ben chiuso, sempre in frigorifero. La stagionatura sarà un po' diversa, ma comunque buona.

Quando prepararla

I salumi beneventani si preparano tradizionalmente da settembre a novembre, quando scende la temperatura e l'umidità naturale dell'aria aiuta la stagionatura. L'inverno è la stagione ideale perché gli ambienti freddi permettono tempi di conservazione più lunghi e controllabili. Se provi in primavera o estate, avrai bisogno di una cantina fresca o di un frigorifero impostato a bassa temperatura, altrimenti il salume rischia di guastarsi.

Domande frequenti

• Posso fare il salume senza nitrato di potassio? Tecnicamente sì, ma il nitrato aiuta la conservazione e dà il colore rosso tipico. Senza di esso, il salume avrà colore grigiastro e durerà meno in frigorifero.
• Quanto sale occorre davvero? Il 2,5 percento del peso della carne è la dose giusta. Troppo poco non conserva, troppo rende il salume salato come una bottarga.
• Se il salume puzza di ammoniaca, cosa significa? Significa che è stato colonizzato da batteri sbagliati ed è rovinato. Non mangiarlo e ricomincia da capo, controllando di più l'igiene degli strumenti.
• Quale vino devo usare per bagnare la carne? Un rosso locale, secco, non troppo caro. Quello che bevi tu. Il vino aiuta il sapore ma l'alcol evapora nella stagionatura.