Zippulas

Le «zippulas» sono piccoli dolcetti fritti dal colore dorato intenso, dalla forma irregolare e leggermente bombata, con una superficie rugosa e brillante coperta di zucchero semolato o miele. La frattura croccante è visibile quando si spezzano, mentre l'interno morbido e umido di ricotta o conserva crea un contrasto di texture evidente anche a occhio nudo. Si servono calde o tiepide, spesso ammucchiate nel piatto e irrorate di miele caldo che forma un filo sottile dorato.

Gusto

Le «zippulas» hanno un sapore dolce con una nota di ricotta cremosa o di marmellata, secondo il ripieno scelto. La croccantezza della frittura esterna contrasta con la morbidezza interna, mentre il miele aggiunto caldo rende il gusto più intenso e caramellato. Tradizionalmente si accompagnano a caffè o a un vino dolce come il moscato, soprattutto a colazione o come merenda.

Benessere

• La ricotta apporta proteine e calcio, nutrienti essenziali per ossa e muscoli, pur mantenendo un contenuto calorico moderato rispetto ad altri formaggi.
• Il miele presente contiene potassio, magnesio e tracce di ferro, sebbene in quantità piccole date le porzioni ridotte di questi dolcetti.
• Nonostante la frittura, le «zippulas» rimangono abbastanza sazianti grazie alla ricotta e alle fibre della farina di grano tenero, permettendo di limitare il numero di pezzi.
• Il miele aggiunto dopo la frittura ha proprietà antimicrobiche naturali e facilita la conservazione, oltre a migliorare la digeribilità rispetto allo zucchero comune.
• Per un pasto equilibrato, abbinale a una tisana o a caffè leggero senza aggiunta di altri dolcetti nella stessa giornata.
• Falso mito da sfatare: molti credono che i dolcetti fritti siano sempre pesanti e indigeribili. In realtà, se fritti a temperature corrette (170-180 gradi) per poco tempo, assorbono meno olio rispetto a una cottura più lenta. Le «zippulas» preparate questa modo digeriscono tranquillamente, specialmente se non consumate in eccesso. Chi ha difficoltà digestive vere dovrebbe comunque limitarsi a una porzione piccola e accompagnarla con tisana calda.

• 280 kcalEnergia
• 6 gProteine
• 14 gGrassi
• 5 gdi cui saturi
• 35 gCarboidrati
• 18 gdi cui zuccheri
• 0,8 gFibre
• 0,15 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 250 gFarina di grano tenero
• 150 gRicotta fresca di mucca
• 60 mlVino bianco secco
• 40 gBurro ammorbidito
• 30 gZucchero semolato
• 10 gLievito di birra secco
• 1 pizzicoSale fino
• olio di arachidePer friggere (circa 500 ml)
• 150 mlMiele di acacia liquido
• 30 gZucchero semolato per la copertura

1. Preparare l'impastoVersa la farina in una ciotola, crea una fontana al centro e aggiungi il lievito di birra secco sciolto in mezzo bicchiere di vino bianco tiepido. Mescola gradualmente la farina dai bordi, aggiungi il burro ammorbidito a pezzi, lo zucchero e il sale. Impasta per 8 minuti finché non ottieni un composto liscio e elastico. Copri con un canovaccio umido e lascia lievitare a temperatura ambiente per 30 minuti.
2. Preparare il ripienoVersa la ricotta fresca in una ciotola e schiacciala con una forchetta fino a renderla cremosa e omogenea. Se troppo liquida, filtrala in un colino con garza per 10 minuti. Il ripieno deve essere denso ma spalmabile.
3. Formare i dolcettiInfarina leggermente il piano di lavoro. Estrai l'impasto, dividi in 20 porzioni da circa 15 g ciascuna e forma palline lisce con i palmi delle mani. Appiattisci ogni pallina con le dita fino a ottenere un disco di 8 centimetri di diametro, spesso circa 5 millimetri. Metti un cucchiaino di ricotta al centro, piega il disco a metà e sigilla i bordi premendo con le dita bagnate, formando un mezzaluna irregolare.
4. Scaldare l'olioVersa l'olio di arachide in una pentola o padella alta, raggiungendo i 3 centimetri di profondità. Porta a 170-175 gradi, verifica con un termometro per friggitore. Se non lo hai, prova immergendo un cubetto di pane: deve dorare in 60 secondi.
5. Friggere le zippulasImmergi 4-5 «zippulas» per volta nell'olio caldo, facendo attenzione a non sovraccaricare la pentola. Lascia friggere per 3-4 minuti, girandole a metà cottura con una schiumarola, finché non sono dorate e gonfie. Estrai con una schiumarola e deposita su carta assorbente. Continua con le rimanenti in piccoli gruppi.
6. Finitura con miele e zuccheroScalda il miele a bagnomaria per 3 minuti, senza portarlo a ebollizione. Mentre le «zippulas» sono ancora tiepide, trasferiscile in un piatto da portata, irrorali generosamente con il miele caldo e cospargile di zucchero semolato. Mescola delicatamente per distribuire il rivestimento in modo uniforme.

L'errore da non fare

L'errore più comune è usare un olio troppo caldo (oltre 180 gradi) o troppo freddo (sotto 165 gradi). Nel primo caso le «zippulas» si bruciano esternamente rimanendo crude dentro, nel secondo assorbono troppo olio e risultano pesanti e unte. Un altro sbaglio frequente è riempirle troppo di ricotta: il ripieno esce dalle fratture durante la frittura e sporca l'olio. Infine, non aggiungere il miele mentre sono ancora tiepide significa perdere la capacità del dolcetto di assorbire il rivestimento zuccherino.

I nostri consigli

• Conservale in frigorifero in un contenitore ermetico per 3-4 giorni. Se vuoi congelarle, mettile nel freezer dopo averle completamente raffreddate, dentro sacchetti di congelamento per 2 mesi. Prima di servire, riscalda in forno a 160 gradi per 8 minuti.
• Se il miele è troppo denso, aggiungivi mezzo cucchiaio di acqua tiepida prima di riscaldarlo a bagnomaria: scivola più facilmente sui dolcetti senza perdere gusto.
• Una variante tradizionale sarda prevede di usare marmellata di arance amare al posto della ricotta: prepara l'impasto identico, metti un cucchiaino di marmellata al centro di ogni disco e procedi come indicato.
• Se preferisci evitare la frittura in olio profondo, puoi cuocerle in forno a 200 gradi per 15-18 minuti su una teglia con carta da forno, spennellandole leggermente con olio prima. Non saranno identiche alle tradizionali, ma rimangono croccanti e leggere.

Quando prepararla

Le «zippulas» sono perfette tutto l'anno, ma trovano la loro occasione principale durante le festività natalizie e pasquali, quando la tradizione sarda le porta in tavola come dolcetti da offerta. Vanno preparate preferibilmente al mattino se destinate a una colazione speciale, o nel pomeriggio per una merenda casalinga. Il clima non influisce sulla preparazione, anche se è consigliabile evitare cucine troppo fredde durante l'impasto del lievito.

Domande frequenti

• Posso usare ricotta di pecora al posto di quella di mucca? Sì, ma la ricotta di pecora ha un sapore più intenso e salato: riduci il sale nell'impasto e aggiungi un cucchiaio di zucchero al ripieno per equilibrare il gusto.
• Quanto miele devo mettere esattamente? Circa un cucchiaio scarso per porzione da 4-5 pezzi. Il miele deve bagnare i dolcetti senza rendendoli fradici: se scolano troppo, ne hai usato troppo.
• Il lievito di birra secco è obbligatorio? Sì, conferisce la struttura spugnosa alla frittura. Se usi lievito fresco (15 g), ammorbidiscilo ancora meglio nel vino tiepido prima di mischiarlo.
• Posso fare l'impasto il giorno prima? L'impasto si prepara meglio il giorno stesso. Se devi organizzarti, preparalo la sera, avvolgilo con pellicola trasparente e riposa in frigorifero. Portalo a temperatura ambiente per 20 minuti prima di formare i dolcetti.