Vino Verdicchio dei Castelli di Jesi

Il risotto si presenta cremoso e compatto nel piatto, con il riso che mantiene la giusta consistenza al dente. Il colore è avorio con riflessi dorati dal formaggio grattugiato in superficie. Il piatto è bordato dal brodo rimasto, che conferisce umidità al primo. La mantecatura finale con il vino ha lasciato una patina leggermente lucida sul riso, come fosse leggermente bagnato ma non molle. Una spolverata di parmigiano reggiano grattugiato grossolano completa l'impiattamento, con qualche foglia di prezzemolo fresco a dare il tocco finale verde.

Gusto

Il sapore è delicato e equilibrato: il Verdicchio regala note fruttate, una leggera mineralità e un'acidità che pulisce il palato tra un cucchiaio e l'altro. Il riso assorbe il vino senza dominare, mantiene la sua cremosità naturale e il formaggio aggiunge una nota salata decisa. La cipolla soffratta lentamente nel burro resta dolce e tonda, mai pungente. Si serve molto caldo in piatto scaldato, così il risotto mantiene la consistenza fluida che lo caratterizza.

Benessere

• Il riso arborio contiene amido in buona quantità e fornisce energia veloce, con circa 130 kcal ogni 100 grammi già cotti.
• Il Verdicchio contiene potassio e magnesio, minerali presenti naturalmente nel vino bianco, benché in piccole quantità per via della diluizione nell'alcol.
• Un risotto mantecato è un piatto saziante grazie alla cremosità finale, ma non appesantisce se le porzioni rimangono moderate attorno ai 70-80 grammi di riso secco per persona.
• Il vino bianco nella cottura perde gradualmente l'alcol, riducendosi a meno del 5 percento della quantità iniziale dopo la bollitura: il risotto rimane leggero e digeribile.
• Abbinalo a un contorno di verdure crude o cotte leggermente, insalata mista, oppure a un secondo proteico leggero come il pesce bianco al forno.
• Falso mito da sfatare: il vino nel risotto non rimane alcolico. La cottura a fuoco vivo per diversi minuti vaporizza la quasi totalità dell'alcol, lasciando solo il sapore e l'acidità del vino. Un risotto preparato correttamente è adatto anche a chi deve evitare completamente l'alcol per ragioni mediche, perché la percentuale residua è irrilevante. Chi ha controindicazioni vere con l'alcol deve comunque consultare il medico prima di consumarlo.

• 140 kcalEnergia
• 4 gProteine
• 3 gGrassi
• 1,8 gdi cui saturi
• 28 gCarboidrati
• 0,5 gdi cui zuccheri
• 0,3 gFibre
• 0,4 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 320 gRiso arborio
• 1 bicchiereVerdicchio dei Castelli di Jesi
• 1 litroBrodo vegetale caldo
• 1 cipolla mediaCipolla bianca
• 50 gBurro
• 100 gParmigiano reggiano grattugiato
• 2 cucchiaiOlio extravergine di oliva
• 1 pizzicoSale fino

1. SoffrittoTritare finemente la cipolla e scaldare l'olio in una pentola a fuoco medio. Aggiungere la cipolla e mescolare per 4-5 minuti finché non diventa trasparente e dolce, senza colorarsi.
2. Tostatura del risoVersare il riso nel soffritto, mescolare bene per 1-2 minuti affinché ogni chicco sia rivestito di olio. Il riso deve restare bianco, non tostare troppo.
3. Sfumatura con il vinoVersare il Verdicchio, mescolare continuamente finché il vino non viene assorbito completamente dal riso, circa 2-3 minuti. Noterai il riso che cambia lentamente colore mentre il liquido scompare.
4. Cottura aggiungendo brodoAggiungere il brodo caldo un mestolo per volta, mescolando spesso. Aspettare che il brodo venga assorbito prima di aggiungerne altro. Ripetere il procedimento per 20-22 minuti, fino a quando il riso è al dente ma cremoso.
5. MantecaturaSpegnere il fuoco quando il riso è cotto. Aggiungere il burro freddo tagliato a pezzi e il parmigiano grattugiato. Mescolare energicamente per 1 minuto: il risotto deve diventare cremoso e brillante, non appiccaticcio.
6. Aggiustamento di saleAssaggiare e correggere il sale se necessario. Il riso deve sapere di riso, non di sale.
7. ImpiattamentoServire immediatamente su piatti scaldati, in porzioni da 70-80 grammi di riso. Aggiungere una macinata di pepe nero fresco se gradito, oppure una foglia di prezzemolo.

L'errore da non fare

Non aggiungere il brodo a freddo: la cottura del riso non avviene bene e il risotto diventa granuloso invece che cremoso. Il brodo deve restare sempre caldo in un pentolino a parte. Inoltre, non continuare a mescolare il risotto dopo la mantecatura: se lo rivuoi dopo che hai aggiunto burro e formaggio, continuerai a staccare l'amido dal riso, trasformandolo in una zuppa densa e appiccatizia.

I nostri consigli

• Se il risotto dovesse seccarsi prima che il riso sia cotto, aggiungi un altro mestolo di brodo. È meglio averlo un po' più bagnato che completamente asciutto.
• Scegli un Verdicchio giovane, secco, fresco: i vini dai 2 ai 5 anni dalla vendemmia mantengono bene le note aromatiche senza pesare sul piatto.
• Se non hai il Verdicchio disponibile, puoi usare un altro vino bianco secco simile, come Pinot Grigio o Tocai Friulano, purché sia privo di zuccheri residui.
• Conserva l'avanzo in frigorifero in un contenitore ermetico per 1-2 giorni, ma il risotto è migliore consumato subito dopo la cottura.

Quando prepararla

Questo risotto è adatto in qualsiasi stagione, ma risulta particolarmente gradevole in autunno e inverno, quando si desidera un piatto caldo e confortevole. In primavera ed estate, puoi servirlo lukewarm, appena tiepido, come piatto unico leggero da accompagnare con un'insalata fresca di rucola o di cicoria.

Domande frequenti

• Posso fare il risotto con il Verdicchio di riserva più invecchiato? Un Verdicchio invecchiato più anni avrà note più complesse ma meno fresche. Per un risotto, preferisci i Verdicchio giovani: mantengono la mineralità e la freschezza che bilanzia bene la cremosità del piatto.
• Il risotto contiene davvero alcol? No, in quantità significativa. La sfumatura a fuoco vivo fa evaporare quasi tutto l'alcol durante i 2-3 minuti di cottura. La quantità residua nel piatto finale è talmente esigua da non costituire una fonte di alcol.
• Perché il mio risotto rimane grumoso? Probabilmente il brodo non è caldo abbastanza, oppure stai mescolando troppo poco. La temperatura del brodo e il movimento costante della spatola sono fondamentali per staccare l'amido dal riso e renderlo cremoso.