Ingredienti
| 1,5 kg | Manzo per brasato (pezzo unico, muscolo o girello) |
| 1 bottiglia (750 ml) | Vino Teroldego |
| 2 | Carote medie, tagliate a pezzi grossi |
| 2 | Cipolle medie, sbucciate e spezzate in 4 parti |
| 2 | Steli di sedano, tagliati in pezzi da 5 cm |
| 400 ml | Brodo di carne tiepido |
| 3 cucchiai | Olio di oliva extra vergine |
| 2 foglie | Alloro |
| 3 rametti | Rosmarino fresco |
| Sale fino e pepe nero | quanto basta |
Valori nutrizionali
| 180 kcal | Energia |
| 28 g | Proteine |
| 8 g | Grassi |
| 3 g | di cui saturi |
| 2 g | Carboidrati |
| 1 g | di cui zuccheri |
| 0,5 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Asciugare la carne
Togliere il manzo dal frigo 30 minuti prima di iniziare. Asciugarlo bene con carta da cucina su tutti i lati, perché l'umidità impedisce la rosolatura. Salare e pepare su entrambe le facce.
2
Rosolare il manzo
Scaldare l'olio in una pentola capiente a fuoco vivo. Posare il manzo e farlo rosolare 4-5 minuti per lato, finché la superficie è marrone scuro e caramellata. Non muoverlo durante la cottura, lascialo aderire al fondo. Estrarre il manzo e metterlo da parte.
3
Rosolare il soffritto
Nella stessa pentola, aggiungere carote, cipolle e sedano. Rosolare a fuoco medio-alto per 5-6 minuti, mescolando ogni tanto, finché le verdure prendono colore. Non devono cuocere: devono solo rosolarsi.
4
Sfumare con il Teroldego
Versare il Teroldego tutto in una volta. Alzare il fuoco e lasciar bollire 3 minuti perché l'alcol evapori, mescolando con un cucchiaio di legno. Raschiare il fondo della pentola per staccare le parti arrostite.
5
Aggiungere brodo e erbe
Versare il brodo tiepido. Posare il manzo nel liquido insieme alle foglie di alloro e ai rametti di rosmarino. Il liquido deve coprire a metà il brasato, non completamente. Portare a bollore, poi coprire con un coperchio e trasferire in forno a 160 gradi Celsius per 2 ore e mezza, o 3 ore se il manzo è molto spesso.
6
Controllare la cottura
A metà cottura, circa dopo 90 minuti, girare il manzo, controllare che il liquido non sia evaporato eccessivamente (deve restare sempre un dito di salsa) e rimettere in forno. La carne è cotta quando si taglia facilmente con un cucchiaio da dentro, senza resistenza.
7
Estrarre e ridurre la salsa
Togliere il brasato dal forno, estrarre il manzo e metterlo su un piatto di servizio al caldo. Filtrare il liquido con un colino a maglie fini, scartando le verdure cotte. Mettere il liquido in una padella e ridurre a fuoco vivo per 10-15 minuti finché non si dimezza di volume e ispessisce leggermente. La salsa deve rivestire il cucchiaio. Aggiustare di sale e pepe.
Gusto
La carne ha un sapore ricco e una consistenza che si taglia con il cucchiaio, non fibra secuta. Il Teroldego, vino rosso dalla struttura solida e tannini decisi, cede alla carne la sua complessità: note di ciliegia scura, un fondo terroso, una leggerezza di spezie. La salsa è intensa, perfetta per bagnarvi del pane. Si serve caldo, in autunno e inverno, come piatto unico con un contorno di patate lessate o purè.
Benessere
- La carne di manzo fornisce proteine nobili (circa 26 grammi ogni 100 grammi) e ferro facilmente assorbibile dal corpo, soprattutto ferro eme presente nelle carni rosse.
- Contiene zinco, selenio e vitamine del gruppo B, che supportano il metabolismo energetico e il sistema immunitario senza gravare sulla digestione se cotta lentamente come nel brasato.
- La cottura prolungata nel vino riduce il colesterolo della carne e la rende più digeribile: il calore trasforma il collagene in gelatina, ammorbidendo ogni fibra.
- Il Teroldego apporta polifenoli antiossidanti propri del vino rosso, che resistono alla cottura e rimangono nella salsa.
- Un piatto equilibrato se abbinato a verdure crude in insalata all'inizio del pasto e a una porzione controllata di pane per la salsa.
- Falso mito da sfatare: molti credono che il vino usato in cucina resti alcolico nel piatto finito. È vero il contrario: l'alcol evapora durante le prime 15-20 minuti di bollitura. Un brasato cotto 3 ore contiene tracce minime di alcol, quasi azzerato. Il vino serve solo per il sapore e la tenerezza della carne.
L'errore da non fare
Non rosolate la carne bagnata. Se il manzo esce dal frigo con umidità in superficie, il vapore impedisce il contatto tra carne e pentola calda, e la carne invece di rosolarsi cuoce al vapore, rimanendo grigia e pallida. Asciugatela sempre con carta da cucina prima di metterla in padella. Secondo errore: aggiungere subito il brodo freddo o a temperatura ambiente. Il brodo freddo blocca la cottura al forno e prolunga i tempi. Scaldatelo prima di versarlo.
I nostri consigli
- Il brasato avanza facilmente e migliora il giorno dopo: riponete il manzo intero nella salsa in un contenitore di vetro in frigo per massimo 4 giorni. Riscaldate a fuoco dolce in pentola, aggiungendo un poco di brodo se la salsa si è ristretta troppo.
- Se congelate, riponete la carne intera nella salsa in un sacchetto per freezer sigillato bene, per massimo 3 mesi. Scongelare in frigo la notte prima e riscaldare dolcemente.
- Il Teroldego è la scelta ideale perché ha tannini solidi senza essere troppo elegante: non sprecare un grande Teroldego riserva, un vino da tavola giovane e fresco funziona meglio. Se non lo trovate, sostituite con un Barbera o un Dolcetto piemontese, che hanno struttura simile.
- Accompagnate il brasato con polenta morbida, purè di patate o con pane tostato per raccogliere la salsa, non con contorni acidi. Un'insalata poco condita prima del piatto bilancia il sapore ricco della carne.
Quando prepararla
Il brasato al Teroldego è un piatto di stagione fredda: scegliete ottobre, novembre, dicembre, gennaio, fino a febbraio. Nei mesi caldi la temperatura del forno riscalda troppo la casa e la carne pesante non è appetibile. È perfetto per una cena in famiglia nel fine settimana e per le festività invernali, quando il tempo richiede piatti caldi e avvolgenti.
Domande frequenti
- Si può fare il brasato al Teroldego in pentola a pressione? Sì, riduce il tempo a 50-60 minuti totali (20 minuti di rosolatura e soffritto, poi 30-40 minuti di cottura in pressione a 80 gradi), ma il risultato è leggermente meno strutturato. La cottura lenta in forno a 160 gradi rimane superiore perché la carne si distende gradualmente.
- Posso usare un Teroldego riserva, quello affinato in botte? Tecnicamente sì, ma è uno spreco. I tannini nobili della riserva si perdono nella cottura lunga. Usate un Teroldego giovane da tavola, appena fermentato, semplice e fresco.
- Se non trovo il Teroldego, che vino uso? Un Barbera da Alba o da Asti piemontese, oppure un Dolcetto. Evitate vini bianchi o rosati, che non danno corpo alla salsa. Scegliete sempre un vino che berreste a tavola, mai un vino da cucina della drogheria.
- Quanto tempo deve riposare il brasato prima di tagliarlo? Almeno 10 minuti fuori dal forno, coperto con un foglio di alluminio. Così i succhi si ridistribuiscono e la carne resta morbida al taglio, non si sfarina.
