Fermentazione
15-20 giorni
Resa
circa 9-10 litri da 10 kg d'uva
Stagione
settembre-ottobre (vendemmia)
Ingredienti
| 10 kg | Uva rossa della Liguria (Rossese, Ormeasco o Barbera) |
| quanto basta | Acqua pulita (se necessario per l'acidità) |
| un pizzico | Sale grosso (per la pulizia iniziale) |
| 1 bottiglia piccola | Vino bianco secco della regione (inoculo naturale, facoltativo) |
Valori nutrizionali
| 120 kcal | Energia |
| 0,3 g | Proteine |
| 0 g | Grassi |
| 0 g | di cui saturi |
| 3,5 g | Carboidrati |
| 2 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 0,2 g | Sale |
Come si prepara
1
Pulizia e selezione dell'uva
Sciacqua i grappoli sotto acqua corrente e asciugali bene. Togli le uve staccate, marce o ammuffite. Lascia le uve integre: la buccia selvaggia contiene i lieviti naturali necessari alla fermentazione. Questo passaggio prende circa 15 minuti per 10 kg.
2
Pigiatura
Versa l'uva in una vasca grande e sterilizzata. Con le mani pulite o uno strumento di legno, schiaccia i grappoli fino a rompere le bucce. Non devi frullare: bastano pochi passaggi energici per circa 10 minuti. L'uva si romperà naturalmente e libererà il succo.
3
Trasferimento in botte o damigiana
Versa il mosto (uva schiacciata e succo insieme) in una botte di legno o damigiana pulita e sterilizzata. Riempi fino all'80 per cento della capacità: la fermentazione produrrà schiuma che fuoriuscirà. Se usi il vino bianco inoculo, versalo ora. Copri con una garza pulita per far passare l'anidride carbonica e proteggere da insetti e polvere.
4
Fermentazione spontanea
Lascia fermentare a temperatura ambiente, tra i 18 e i 24 gradi, per 15-20 giorni. Ogni due giorni, mescola il mosto con un bastone di legno per circa tre minuti: questo passaggio, detto «rimontaggio», favorisce l'estrazione del colore dalla buccia e la regolarità della fermentazione. Noterai effervescenza e odore di lievito: è normale.
5
Primo travaso
Quando la fermentazione rallenta (la schiuma diminuisce, il mosto diventa più limpido), dopo 15-20 giorni, travasalo delicatamente in una botte o damigiana pulita. Usa un sifone per non mescolare il fondo scuro (feccia) con il vino. Questa operazione richiede cautela: prendi circa 10-15 minuti.
6
Affinamento e riposo
Lascia il vino a riposo in botte chiusa (con tappo a strappo, non ermetico) per almeno tre mesi, meglio sei. Durante questo tempo, il vino diventa limpido e acquista morbidezza. Ogni tre settimane, se noti un calo di livello dovuto all'evaporazione, aggiungi vino della stessa partita per mantenere il livello.
7
Secondo travaso e imbottigliamento
Dopo tre mesi minimo, travasalo di nuovo in bottiglie sterilizzate. Sigilla con tappo di sughero. Il vino è pronto per bere, ma migliora ancora se riposa in bottiglia per altri tre mesi. Conservalo in posizione orizzontale, al fresco e al buio.
Gusto
Ha un sapore secco e franco, con tannini evidenti ma non aggressivi. La frutta rossa si equilibra con una leggera acidità che lo rende beverino e adatto a tavola. La nota caratterizzante è il retrogusto di ciliegia scura e spezie dolci, tipico delle uve rosse della Liguria. Si serve a temperatura ambiente, tra i 16 e i 18 gradi, e accompagna bene piatti di carne rossa, selvaggina e formaggi stagionati.
Benessere
- L'uva rossa contiene resveratrolo, un composto polifenolico presente soprattutto nella buccia, che rimane nel vino durante la fermentazione.
- Il vino rosso apporta potassio, ferro e magnesio, minerali che derivano direttamente dall'uva e si concentrano durante la vinificazione.
- Una porzione moderata (un bicchiere da 150 ml) è leggera e digeribile, senza appesantire; il valore calorico è di circa 120 kcal per bicchiere.
- La fermentazione naturale sviluppa probiotici che favoriscono la flora intestinale, specie se il vino non è stato filtrato finemente.
- Abbinalo a un pasto completo con proteine e verdure: l'alcol si assorbe più lentamente se non a stomaco vuoto.
- Falso mito da sfatare: non è vero che il vino rosso fatto in casa senza solfiti sia automaticamente più sano. I solfiti naturali sono presenti comunque durante la fermentazione e proteggono il vino dall'ossidazione. Assenti completamente, il vino diventa aceto in poche settimane. Chi è allergico ai solfiti deve comunque evitare qualsiasi vino, compreso quello casalingo.
L'errore da non fare
Non aggiungere zucchero pensando di velocizzare la fermentazione. L'uva fresca contiene già zuccheri sufficienti (circa 180-220 g/litro). Aggiungere altro zucchero produce fermentazioni incontrollate, esplosioni di bottiglie e vino molto alcolico ma sgradevole. Fidarsi della natura è il primo insegnamento di chi fa vino da generazioni.
I nostri consigli
- Se non hai a disposizione una botte di legno, usa una damigiana di vetro scuro: protegge il vino dalla luce ultravioletta che degrada il colore. Evita la plastica trasparente.
- Il vino di Genova invecchia bene: se conservato in cantina fresca e buia, dura 5-8 anni. Dopo due anni di riposo in bottiglia sviluppa profumi più complessi.
- Se l'uva è molto acida (pH sotto 3), puoi aggiungere acqua pulita in piccole quantità durante la pigiatura. Se è poco acida, aggiungi un po' di succo di limone fresco. Misura sempre l'acidità con test specifici prima di intervenire.
- La «spina» o toccatoia, il rubinetto per attingere il vino dalla botte, deve stare a un'altezza che ti permette di prelevare vino senza disturbarne il fondo.
Quando prepararla
La vinificazione avviene in settembre e ottobre, durante la vendemmia naturale. Se acquisti uva fresca da un agricoltore ligure, devi usarla lo stesso giorno della raccolta. Se fai vino per la prima volta, scegli settembre quando il clima è ancora caldo e favorisce la fermentazione naturale. In inverno o primavera, senza uva fresca, non è possibile iniziare: devi attendere il prossimo autunno.
Domande frequenti
- Che variità d'uva scegliere Nella Liguria centrale la tradizione riconosce il Rossese per vini più leggeri, l'Ormeasco per vini più strutturati, e la Barbera per corpi robusti. Se possibile, compra da vignaioli locali della provincia di Imperia o Savona.
- Come accorgersi se il vino ha dei difetti Un odore di aceto significa ossidazione avanzata: il vino è perso. Un odore di zolfo marcio (uova marce) è un difetto di riduzione: aggita il vino all'aria per qualche minuto. Se persiste, il vino è compromesso.
- Posso usare uva surgelata No. Il congelamento rompe le cellule e compromette la fermentazione naturale. Serve sempre uva fresca appena raccolta.
- Quale temperatura è ideale per la fermentazione Tra i 18 e i 24 gradi celsius. Sotto i 15 gradi la fermentazione rallenta drammaticamente; sopra i 28 gradi rischi infezioni batteriche e vinificazioni caotiche.
