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Vin Santo marchigiano
Preparazione
30 min
Appassimento
3-4 mesi
Fermentazione
6-8 mesi
Difficoltà
media
Porzioni
10 persone
Costo
medio-alto
Stagione
tutto l'anno
Ingredienti
| 5 kg | Uve bianche da tavola o Trebbiano (raccolte mature, possibilmente locali) |
| q.b. | Soluzione di metabisolfito di potassio (5 g per 10 litri d'uva) |
| quanto serve | Lievito secco naturale per fermentazione (Saccharomyces cerevisiae, 5 g per 10 litri) |
| 2-3 | Damigiane o recipienti in vetro capaci 5-10 litri con tappo ermetico |
| quanto occorre | Acqua distillata (se necessario aggiustare densità dopo appassimento) |
| una | Stuoia o graticcio in legno per appassimento in fruttaio |
| uno | Densimetro per controllare la densità iniziale e la fermentazione |
Valori nutrizionali
| 150 | kcal |
| 0,3 | g Proteine |
| 0 | g Grassi |
| 0 | g di cui saturi |
| 15 | g Carboidrati |
| 14 | g di cui zuccheri |
| 0 | g Fibre |
| 0 | g Sale |
Come si prepara
1
Scelta e raccolta dell'uva
Raccogli uve bianche mature, sane e integre. Il Vin Santo marchigiano si fa tradizionalmente con Trebbiano o uve locali bianche. Raccogli in una giornata soleggiata, di primo mattino dopo la rugiada. Riponi in cassette di legno o plastica a fori, mai comprimere l'uva.2
Appassimento in fruttaio
Stendi l'uva su stuoie o graticci in un fruttaio ventilato, buio e asciutto. Ideale una stanza con temperatura tra 15 e 20 gradi Celsius e umidità al 60-70%. Lascia appassire per 3-4 mesi, da settembre a dicembre. Rigira l'uva ogni 2-3 settimane per un appassimento uniforme. L'uva perde il 40-50% del peso, concentrando zuccheri e aromi.3
Pigiatura e preparazione del mosto
Una volta appassita, pigià l'uva con le mani pulite o con un pigiapiedi. Non è necessario un torchio professionale: il mosto deve scolare naturalmente. Raccogli il mosto in un recipiente di vetro pulito. Pesa il mosto con il densimetro: deve avere una densità iniziale (Brix) tra 25 e 32 gradi.4
Trattamento e inoculo del lievito
Aggiungi metabisolfito di potassio (0,5 g per litro) per prevenire ossidazioni indesiderate e controllare i batteri selvaggi. Attendi 24 ore, poi inocula il lievito secco (1 g per litro) sciolto in 50 ml di mosto tiepido per 15 minuti. Versa il lievito nel mosto, rimescola lentamente.5
Fermentazione lenta
Versa il mosto inoculato nella damigiana, riempiendo fino ai 3/4 di capacità. Applica un tappo ermetico con valvola di scarico della CO2 (airlock). Mantieni la temperatura tra 16 e 20 gradi Celsius. La fermentazione procede lentamente, visibile come piccole bolle risalgono dalla valvola. Dura 6-8 mesi, più lunga di un vino secco normale.6
Travasi e controllo
Dopo 3 mesi, fai un primo travaso dal fondo dove si è depositato il torchione (residui solidi). Travasa il vino chiaro in una damigiana pulita. Ripeti ogni 4 settimane, fino a quando non si forma più sedimento. Tra ogni travaso, controlla con il densimetro che la fermentazione proceda correttamente: la densità scende man mano.7
Invecchiamento e imbottigliamento
Una volta che la fermentazione è finita (densità stabile da 2-3 settimane), lascia riposare il vino in damigiana per altri 3-6 mesi. Richiudi il tappo, non la valvola. Passati i mesi di riposo, il vino è pronto. Imbottiglia in bottiglie scure pulite, tappa con sughero o capsula. Conserva in cantina a 12-15 gradi, al buio. Il vino si mantiene per 10-15 anni, e migliora ancora con l'età.Gusto
Il Vin Santo marchigiano ha un sapore profondamente dolce, con note di miele, nocciola tostata e albicocca secca. La bocca percepisce una piacevole amarezza finale, quasi di mandorla, che bilancia la dolcezza. Si beve lentamente, a sorsi piccoli, a fine pasto o con biscotti secchi. Tradizionalmente lo si serve con i «cantucci» o i «biscotti di Prato», per intingervi il biscotto e assaporare l'insieme dolce e croccante.
Benessere
- L'uva appassita concentra i polifenoli e gli antiossidanti naturali del vino, aumentando la loro densità rispetto al vino fresco.
- Contiene potassio e magnesio, minerali che supportano il benessere cardiovascolare, benché il consumo debba rimanere moderato per l'alcol presente.
- Il Vin Santo marchigiano è saporito e concentrato: piccoli sorsi bastano a saziare il palato, per cui non è un vino da bere in grandi quantità.
- L'appassimento naturale delle uve riduce l'acidità totale, rendendo il vino più morbido e tollerabile per chi ha stomaco sensibile, a parità di moderazione nel consumo.
- Abbinalo a formaggi semi-stagionati o a frutta secca per un finale di pasto equilibrato: il tannino lieve non contrasta con proteine di formaggi delicati.
- Falso mito da sfatare: Il Vin Santo non è una medicina per la circolazione. È vero che contiene antiossidanti come tutti i vini, ma attribuirgli proprietà curative è sbagliato. La dose moderata è quella che conta: uno o due bicchieri a settimana per un adulto sano, non di più. Chi assume farmaci anticoagulanti o ha controindicazioni per l'alcol deve evitarlo.
L'errore da non fare
Non comprimere l'uva durante l'appassimento e non bagnarla se spunta muffa bianca (è un processo naturale). Non accelerare l'appassimento con fonti di calore artificiali: il sole diretto o il caldo esagerato danneggiano gli aromi delicati. Non usare damigiane di plastica o metallo: il vetro è obbligatorio per evitare reazioni con il vino acido e in fermentazione.
I nostri consigli
- Conserva il Vin Santo marchigiano in bottiglia scura, in cantina a 12-15 gradi Celsius, al buio e sdraiato. Si mantiene 10-15 anni, migliorando nel tempo.
- Se durante l'appassimento vedi muffa grigia (botrite), rimuovi solo i chicchi visibilmente danneggiati. La muffa nobile è leggermente diversa e non guasta il processo.
- Abbinalo a biscotti secchi, mandorle tostate, formaggi stagionati tipo Parmigiano-Reggiano o pecorino. Servi freddo ma non ghiacciato: 10-12 gradi Celsius.
- Se il mosto iniziale ha densità inferiore a 24 Brix, aggiungi fino al 5% di acqua distillata con zucchero disciolto per aumentare la concentrazione, altrimenti il vino risulterà troppo alcolico e squilibrato.
Quando prepararla
Inizia la preparazione del Vin Santo marchigiano in estate, quando raccogli le uve (luglio-agosto), e lascia appassire fino all'autunno e all'inverno. La fermentazione avanza durante i mesi freddi, ideali per una fermentazione lenta e controllata. Il vino sarà pronto a degustare verso giugno-luglio dell'anno seguente, per un ciclo completo di 10-12 mesi.
Domande frequenti
- Posso fare il Vin Santo marchigiano con uve rosse? No, tradizionalmente è un vino bianco da uve bianche come Trebbiano, Malvasia o uve locali. Uve rosse darebbero un vino completamente diverso, più simile a un Passito rosso.
- Quanto alcol ha il Vin Santo marchigiano fatto in casa? Generalmente raggiunge 14-16% di alcol, a volte anche 17%, perché gli zuccheri dell'uva appassita sono molti. La fermentazione naturale decide il livello finale.
- Posso usare uve comprate al supermercato? Sì, se sono sane e mature, anche se non sempre hanno la qualità di uve dirette da viticoltori. Scegli uve sode, senza ammaccature, di varietà bianca da tavola.
- Come faccio a sapere se la fermentazione è finita? Controlla con il densimetro: quando due misurazioni a 7 giorni di distanza sono identiche, la fermentazione è finita. Inoltre, la valvola di scarico smette di produrre bolle.
- Il mio Vin Santo è rimasto troppo acido, come lo correggo? Non esiste una vera correzione dopo la fermentazione. Puoi intingere biscotti più dolci, o abbinarlo a formaggi saporiti. Per il prossimo anno, scegli uve più mature inizialmente.
