Preparazione

30 min

Appassimento

3-4 mesi

Fermentazione

6-8 mesi

Difficoltà

media

Porzioni

10 persone

Costo

medio-alto

Stagione

tutto l'anno

Ingredienti

5 kg	Uve bianche da tavola o Trebbiano (raccolte mature, possibilmente locali)
q.b.	Soluzione di metabisolfito di potassio (5 g per 10 litri d'uva)
quanto serve	Lievito secco naturale per fermentazione (Saccharomyces cerevisiae, 5 g per 10 litri)
2-3	Damigiane o recipienti in vetro capaci 5-10 litri con tappo ermetico
quanto occorre	Acqua distillata (se necessario aggiustare densità dopo appassimento)
una	Stuoia o graticcio in legno per appassimento in fruttaio
uno	Densimetro per controllare la densità iniziale e la fermentazione

Valori nutrizionali

150	kcal
0,3	g Proteine
0	g Grassi
0	g di cui saturi
15	g Carboidrati
14	g di cui zuccheri
0	g Fibre
0	g Sale

Come si prepara

Scelta e raccolta dell'uva

Raccogli uve bianche mature, sane e integre. Il Vin Santo marchigiano si fa tradizionalmente con Trebbiano o uve locali bianche. Raccogli in una giornata soleggiata, di primo mattino dopo la rugiada. Riponi in cassette di legno o plastica a fori, mai comprimere l'uva.

Appassimento in fruttaio

Stendi l'uva su stuoie o graticci in un fruttaio ventilato, buio e asciutto. Ideale una stanza con temperatura tra 15 e 20 gradi Celsius e umidità al 60-70%. Lascia appassire per 3-4 mesi, da settembre a dicembre. Rigira l'uva ogni 2-3 settimane per un appassimento uniforme. L'uva perde il 40-50% del peso, concentrando zuccheri e aromi.

Pigiatura e preparazione del mosto

Una volta appassita, pigià l'uva con le mani pulite o con un pigiapiedi. Non è necessario un torchio professionale: il mosto deve scolare naturalmente. Raccogli il mosto in un recipiente di vetro pulito. Pesa il mosto con il densimetro: deve avere una densità iniziale (Brix) tra 25 e 32 gradi.

Trattamento e inoculo del lievito

Aggiungi metabisolfito di potassio (0,5 g per litro) per prevenire ossidazioni indesiderate e controllare i batteri selvaggi. Attendi 24 ore, poi inocula il lievito secco (1 g per litro) sciolto in 50 ml di mosto tiepido per 15 minuti. Versa il lievito nel mosto, rimescola lentamente.

Fermentazione lenta

Versa il mosto inoculato nella damigiana, riempiendo fino ai 3/4 di capacità. Applica un tappo ermetico con valvola di scarico della CO2 (airlock). Mantieni la temperatura tra 16 e 20 gradi Celsius. La fermentazione procede lentamente, visibile come piccole bolle risalgono dalla valvola. Dura 6-8 mesi, più lunga di un vino secco normale.

Travasi e controllo

Dopo 3 mesi, fai un primo travaso dal fondo dove si è depositato il torchione (residui solidi). Travasa il vino chiaro in una damigiana pulita. Ripeti ogni 4 settimane, fino a quando non si forma più sedimento. Tra ogni travaso, controlla con il densimetro che la fermentazione proceda correttamente: la densità scende man mano.

Invecchiamento e imbottigliamento

Una volta che la fermentazione è finita (densità stabile da 2-3 settimane), lascia riposare il vino in damigiana per altri 3-6 mesi. Richiudi il tappo, non la valvola. Passati i mesi di riposo, il vino è pronto. Imbottiglia in bottiglie scure pulite, tappa con sughero o capsula. Conserva in cantina a 12-15 gradi, al buio. Il vino si mantiene per 10-15 anni, e migliora ancora con l'età.

Gusto

Il Vin Santo marchigiano ha un sapore profondamente dolce, con note di miele, nocciola tostata e albicocca secca. La bocca percepisce una piacevole amarezza finale, quasi di mandorla, che bilancia la dolcezza. Si beve lentamente, a sorsi piccoli, a fine pasto o con biscotti secchi. Tradizionalmente lo si serve con i «cantucci» o i «biscotti di Prato», per intingervi il biscotto e assaporare l'insieme dolce e croccante.

Benessere

L'uva appassita concentra i polifenoli e gli antiossidanti naturali del vino, aumentando la loro densità rispetto al vino fresco.
Contiene potassio e magnesio, minerali che supportano il benessere cardiovascolare, benché il consumo debba rimanere moderato per l'alcol presente.
Il Vin Santo marchigiano è saporito e concentrato: piccoli sorsi bastano a saziare il palato, per cui non è un vino da bere in grandi quantità.
L'appassimento naturale delle uve riduce l'acidità totale, rendendo il vino più morbido e tollerabile per chi ha stomaco sensibile, a parità di moderazione nel consumo.
Abbinalo a formaggi semi-stagionati o a frutta secca per un finale di pasto equilibrato: il tannino lieve non contrasta con proteine di formaggi delicati.
Falso mito da sfatare: Il Vin Santo non è una medicina per la circolazione. È vero che contiene antiossidanti come tutti i vini, ma attribuirgli proprietà curative è sbagliato. La dose moderata è quella che conta: uno o due bicchieri a settimana per un adulto sano, non di più. Chi assume farmaci anticoagulanti o ha controindicazioni per l'alcol deve evitarlo.

L'errore da non fare

Non comprimere l'uva durante l'appassimento e non bagnarla se spunta muffa bianca (è un processo naturale). Non accelerare l'appassimento con fonti di calore artificiali: il sole diretto o il caldo esagerato danneggiano gli aromi delicati. Non usare damigiane di plastica o metallo: il vetro è obbligatorio per evitare reazioni con il vino acido e in fermentazione.

I nostri consigli

Conserva il Vin Santo marchigiano in bottiglia scura, in cantina a 12-15 gradi Celsius, al buio e sdraiato. Si mantiene 10-15 anni, migliorando nel tempo.
Se durante l'appassimento vedi muffa grigia (botrite), rimuovi solo i chicchi visibilmente danneggiati. La muffa nobile è leggermente diversa e non guasta il processo.
Abbinalo a biscotti secchi, mandorle tostate, formaggi stagionati tipo Parmigiano-Reggiano o pecorino. Servi freddo ma non ghiacciato: 10-12 gradi Celsius.
Se il mosto iniziale ha densità inferiore a 24 Brix, aggiungi fino al 5% di acqua distillata con zucchero disciolto per aumentare la concentrazione, altrimenti il vino risulterà troppo alcolico e squilibrato.

Quando prepararla

Inizia la preparazione del Vin Santo marchigiano in estate, quando raccogli le uve (luglio-agosto), e lascia appassire fino all'autunno e all'inverno. La fermentazione avanza durante i mesi freddi, ideali per una fermentazione lenta e controllata. Il vino sarà pronto a degustare verso giugno-luglio dell'anno seguente, per un ciclo completo di 10-12 mesi.

Domande frequenti

Posso fare il Vin Santo marchigiano con uve rosse? No, tradizionalmente è un vino bianco da uve bianche come Trebbiano, Malvasia o uve locali. Uve rosse darebbero un vino completamente diverso, più simile a un Passito rosso.
Quanto alcol ha il Vin Santo marchigiano fatto in casa? Generalmente raggiunge 14-16% di alcol, a volte anche 17%, perché gli zuccheri dell'uva appassita sono molti. La fermentazione naturale decide il livello finale.
Posso usare uve comprate al supermercato? Sì, se sono sane e mature, anche se non sempre hanno la qualità di uve dirette da viticoltori. Scegli uve sode, senza ammaccature, di varietà bianca da tavola.
Come faccio a sapere se la fermentazione è finita? Controlla con il densimetro: quando due misurazioni a 7 giorni di distanza sono identiche, la fermentazione è finita. Inoltre, la valvola di scarico smette di produrre bolle.
Il mio Vin Santo è rimasto troppo acido, come lo correggo? Non esiste una vera correzione dopo la fermentazione. Puoi intingere biscotti più dolci, o abbinarlo a formaggi saporiti. Per il prossimo anno, scegli uve più mature inizialmente.

Vin Santo marchigiano