Vermentino di Corniglia

Un bicchiere di Vermentino di Corniglia si presenta di un giallo paglia luminoso, quasi trasparente, con riflessi dorati che cambiano con la luce. Il piatto che lo accompagna deve essere semplice ma elegante: spaghetti scoperti dal loro condimento di molluschi, una spruzzata di prezzemolo fresco, qualche goccia d'olio buono, un limone tagliato a spicchi sul bordo del piatto. La sensazione visiva è di ordine, di colore pulito, di mare calmo. Non c'è confusione, non c'è peso: tutto respira."

Gusto

Il Vermentino di Corniglia offre un profilo salato e minerale, con note di agrumi e biancospino. È un vino secco, fresco, che richiede piatti altrettanto netti e non pesanti. Tradizionalmente si abbina a pesce bianco crudo o cotto velocemente, a molluschi, a verdure di mare crude. Servito freddo, attorno ai 10-12 gradi, diventa il compagno perfetto di una pasta al nero di seppia o di un branzino al vapore con sale e limone."

Benessere

• Il vino bianco contiene antiossidanti, soprattutto polifenoli, in quantità inferiore ai rossi ma comunque significativi per il benessere cardiovascolare.
• Un bicchiere di vino secco apporta sali minerali come potassio e magnesio, utili per l'equilibrio idro-salino e la funzione muscolare.
• È una bevanda poco calorica, circa 80-90 calorie per bicchiere, che favorisce la digestione dei piatti di pesce e verdura.
• Il Vermentino, come molti bianchi minerali, contiene composti aromatici che stimolano la salivazione e facilitano la masticazione.
• Abbinato a pesce e verdure crude come in una cena estiva, completa un pasto leggero e ricco di omega-3, molto digeribile.
• Falso mito da sfatare: non è vero che il vino bianco "non fa male" mentre il rosso ha effetti protettivi. Il consumo moderato di entrambi può essere parte di una dieta equilibrata, ma gli studi non provano che il bianco sia più leggero in termini di effetti sull'organismo. L'alcol rimane alcol. Chi ha limitazioni mediche, donne in gravidanza, o assume certi farmaci deve comunque evitarlo indipendentemente dal colore.

• 85 kcalEnergia
• 0 gProteine
• 0 gGrassi
• 0 gdi cui saturi
• 0,6 gCarboidrati
• 0,3 gdi cui zuccheri
• 0 gFibre
• 0,01 gSale

Valori indicativi del vino bianco secco. Variano secondo la cantina, l'annata e il metodo di vinificazione. Qui si considerano 100 ml di vino puro al 12% di alcol vol.

• 320 gspaghetti
• 350 gvongole veraci
• 200 gcozze
• 3 spicchiaglio
• 150 mlVermentino di Corniglia
• 3 cucchiaiolio d'oliva extra vergine
• 1 mazzettoprezzemolo fresco
• sale marinoquanto basta

1. Pulire i molluschiLava le vongole sotto acqua fredda corrente, strofinandole tra loro per eliminare la sabbia. Stacca le cozze dalla barbetta. Lascia riposare in acqua salata fredda per 30 minuti se le vongole sono molto sporche.
2. Preparare il soffrittoAffetta finemente l'aglio. Scalda l'olio d'oliva in una padella ampia a fuoco medio per 2 minuti, aggiungi l'aglio e fallo rosolare per 1 minuto senza bruciarlo.
3. Sfumare con il vinoVersa il Vermentino di Corniglia nella padella, fai evaporare l'alcol per 2 minuti a fuoco medio-alto.
4. Cuocere i molluschiAggiungi vongole e cozze alla padella, copri con un coperchio e fai cuocere per 4-5 minuti a fuoco vivo, finché i molluschi non si aprono. Scarta quelli che rimangono chiusi. Assaggia e aggiusta il sale.
5. Cuocere la pastaIn una pentola d'acqua salata bollente, cuoci gli spaghetti al dente, circa 10-11 minuti secondo il brand. Scola la pasta mantenendo un bicchiere di acqua di cottura.
6. MantecareVersa gli spaghetti nella padella dei molluschi, aggiungi 2-3 cucchiai d'acqua di cottura e mescola a fuoco vivo per 1 minuto, in modo che la pasta assorba il sugo.
7. Impiattare e servireDistribuisci gli spaghetti nelle ciotole, circonda con i molluschi aperti, cospargimento di prezzemolo tritato fresco e un filo d'olio a crudo. Servi subito con un bicchiere di Vermentino freddo.

L'errore da non fare

Non lasciare la pasta in padella troppo a lungo dopo averla unita ai molluschi: gli spaghetti continueranno a cuocere con il calore residuo e il contatto con il sugo. Se cuoci troppo, la pasta diventa molle e perde quella consistenza scattante che chiede il vino. Stesso discorso per i molluschi: una volta aperti, vanno subito serviti, altrimenti diventano gommosi.

I nostri consigli

• Se non trovi vongole veraci, usa littleneck o al limite lupini, purché siano vivi e con il guscio integro. Le cozze sono praticamente sempre disponibili.
• Il Vermentino di Corniglia si beve e si cucina freddo: se prepari il sugo in anticipo, conservalo in frigorifero e riscaldalo leggermente prima di unirvi la pasta, altrimenti il calore della pasta calda ne compromette i profumi.
• Il prezzemolo tritato va aggiunto dopo l'impiattamento, così mantiene colore e aroma. Se lo cuoci nella padella, perde qualità.
• Per una versione ancora più leggera, ometti l'olio d'oliva a crudo e fai cuocere l'aglio solo per sfumare, senza farlo imbiondire troppo.

Quando prepararla

Questa pasta è ideale da maggio a settembre, quando il Vermentino è nella sua stagione naturale di consumo e i molluschi sono freschi e saporiti. Però la puoi preparare anche nei mesi invernali, purché tu trovi molluschi di qualità: il vino bianco secco e il pesce crudo rimangono sempre una coppia elegante, anche su un tavolo di dicembre se riscaldato bene.

Domande frequenti

• Posso usare un altro vino bianco al posto del Vermentino di Corniglia? Sì, ma il risultato non sarà identico. Il Vermentino ha una mineralità particolare che nutre questa ricetta. Se non lo trovi, scegli un altro bianco secco, fresco e non troppo alcolico, come un Albariño, un Pinot Grigio di qualità o un Gavi.
• Devo pulire i molluschi la sera prima? Meglio il giorno stesso, poche ore prima della cottura. Una volta puliti e messi in acqua fredda, possono stare in frigorifero massimo 12 ore, altrimenti perdono vitalità.
• Posso preparare il sugo di vino e molluschi in anticipo? Sì, fino a 4 ore prima. Copri la padella, metti in frigorifero e riscalda a fuoco basso quando cucini la pasta.
• Che accompagnamento serve con questo piatto? Nulla: il piatto è completo di per sé. Aggiungi il vino freddo e, se vuoi, pane tostato per raccogliere il sugo residuo, ma non aggiungi contorni o formaggi.