Ingredienti
| 400 g | Trofie fresche o secche |
| 100 g | Basilico fresco genovese |
| 40 g | Pinoli |
| 2 spicchi | Aglio |
| 80 g | Parmigiano reggiano grattugiato |
| 120 ml | Olio extravergine di oliva |
| 2 g | Sale fino |
| acqua | Per la cottura della pasta |
Valori nutrizionali
| 310 kcal | Energia |
| 12 g | Proteine |
| 9 g | Grassi |
| 1,5 g | di cui saturi |
| 48 g | Carboidrati |
| 0,5 g | di cui zuccheri |
| 2 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare il pesto
Versa il basilico fresco in un mortaio (preferibilmente di marmo) insieme ai pinoli e due spicchi di aglio sbucciati. Macina con il pestello facendo movimenti circolari dal basso verso l'alto, per circa 5-6 minuti, finché il composto non diventa cremoso e omogeneo. Il basilico non deve diventare nero, ma mantenere una tinta verde scuro.
2
Aggiungere il parmigiano
Incorpora il parmigiano reggiano grattugiato al mortaio, mescolando con il pestello per altri 2-3 minuti. Il formaggio si distribuirà uniformemente nella massa.
3
Versare l'olio
Aggiungi lentamente l'olio extravergine di oliva, continuando a mescolare con il pestello. Procedi gradualmente per evitare che il pesto diventi troppo denso. Alla fine deve avere la consistenza di una crema non troppo liquida.
4
Aggiustare di sale
Assaggia il pesto e correggi con sale fino se necessario. Ricorda che il parmigiano è già salato, quindi procedi con prudenza.
5
Cuocere la pasta
Porta a ebollizione una pentola d'acqua salata (circa 2 litri) a fiamma alta. Quando l'acqua bolle, versa le trofie e mescola subito per evitare che si attacchino. Se usi trofie secche, cuoci per 8-9 minuti; se fresche, bastano 3-4 minuti. Assaggia qualche troffa a metà cottura per verificare il tempo di cottura.
6
Scolare e mantecare
Scola la pasta quando è al dente, conservando mezzo bicchiere d'acqua di cottura. Versa le trofie calde in una ciotola, aggiungi il pesto e mescola energicamente per due minuti. Se il condimento risulta troppo denso, aggiungi un cucchiaio o due di acqua di cottura riservata.
7
Servire
Distribuisci le trofie alla genovese in piatti individuali tiepidi. Se desideri, aggiungi altre scaglie di parmigiano o qualche pinolo tostato in superficie. Servi subito, senza copertura.
Gusto
Il pesto di basilico dona un aroma nitido e profumato, con note leggermente piccanti dall'aglio e un finish cremoso dato dall'olio e dai pinoli. La pasta assorbe il condimento senza diventare stopposa. L'abbinamento tradizionale prevede un vino bianco secco e fresco come un vermentino o un cortese, bevuto a tavola durante il pranzo estivo.
Benessere
- Le trofie sono pasta di grano duro: contengono circa 12-13 grammi di proteine ogni 100 grammi, con prevalenza di carboidrati complessi.
- Il basilico fresco apporta vitamina K, essenziale per la coagulazione del sangue, e minerali come manganese e magnesio in quantità ridotta ma presente.
- L'olio extravergine aggiunto al pesto fornisce grassi monoinsaturi (acido oleico), benefici per il profilo lipidico e digeribili.
- I pinoli contengono zinco e magnesio, minerali importanti per il sistema immunitario e il metabolismo energetico.
- Per un pasto equilibrato, accompagna le trofie con un contorno di verdure crude o cotte (pomodori, zucchine, melanzane), in modo da aumentare fibre e micronutrienti senza appesantire.
- Falso mito da sfatare: il pesto non è grasso perché contiene olio. In realtà, un piatto di trofie al pesto (150 grammi di pasta) fornisce circa 8-10 grammi di grassi totali, quasi interamente insaturi, paragonabile a un condimento a base di olio e verdure. Non è un piatto pesante se le dosi sono misurate. Chi soffre di gastrite acuta o reflusso potrebbe trovare il basilico stimolante; in quel caso, valuta con il medico curante se è il caso di ridurlo temporaneamente.
L'errore da non fare
Non cuocere il basilico né nel mortaio né in pentola con acqua molto calda: il calore destrossa l'aroma e rende il pesto scuro e amaro. Se usi un frullatore o un mixer, il risultato sarà una pasta troppo liscia e il basilico si ossiderà velocemente. Il mortaio rimane lo strumento migliore, anche se richiede più tempo. Un'altra trappola comune è aggiungere l'olio troppo velocemente o in quantità eccessive, trasformando il pesto in una maionese sciupata: procedi lentamente.
I nostri consigli
- Conserva il pesto avanzato in frigorifero in un contenitore ermetico, coperto di un velo d'olio per proteggerlo dall'ossidazione. Dura circa 5-6 giorni; non congela bene perché il basilico soffre le temperature molto basse.
- Se non trovi basilico genovese fresco, non usare basilico secco: il gusto non sarà autentico. Aspetta la stagione giusta o cerca al mercato un basilico giovane e profumato.
- Le trofie si possono preparare anche in casa con farina e acqua o uova: se le fai in casa, riducono i tempi di cottura a soli 2-3 minuti in acqua bollente.
- Abbina il piatto con un vino bianco secco e minerale, come un Vermentino di Sardegna o un Cortese di Gavi, che taglia il grasso del pesto senza appesantire.
Quando prepararla
Le trofie alla genovese sono un piatto estivo, al suo apice quando il basilico genovese è fresco e abbondante nei mercati, cioè da giugno a settembre. In questa stagione il basilico ha aroma più concentrato e meno rischio di marcire. Perfetta per pranzi leggeri, cene con amici nei mesi caldi, anche come piatto freddo il giorno dopo se conservata bene in frigorifero.
Domande frequenti
- Posso fare il pesto nel frullatore? Tecnicamente sì, ma il mortaio rimane superiore: nel frullatore il basilico si riscalda per attrito e perde aroma, il risultato è più omogeneo ma meno profumato e più scuro di colore.
- Qual è la differenza tra trofie e troffie? Le trofie e le troffie sono la stessa pasta, solo variazioni di scrittura regionale. Sono una pasta corta e arrotolata tipica della Liguria, con forma allungata e ondulata.
- Quanta acqua di cottura conservo? Bastano 100-150 ml in un bicchiere. L'amido che contiene aiuta il pesto ad aderire meglio alla pasta durante la mantecatura.
- Posso usare il pecorino romano al posto del parmigiano? Il pecorino è più salato e piccante: il gusto cambia e diventa meno delicato. Il parmigiano reggiano è la scelta giusta per mantenere l'equilibrio con il basilico.
