Ingredienti
| 300 g | Farina di tipo 00 |
| 3 | Uova medie |
| 250 g | Ricotta fresca vaccina |
| 150 g | Spinaci freschi puliti |
| 60 g | Parmigiano reggiano grattugiato |
| 1 pizzico | Noce moscata macinata |
| Sale fino | q.b. per il ripieno e l'acqua di cottura |
| 50 g | Burro per il condimento |
| 4-5 foglie | Salvia fresca |
Valori nutrizionali
| 270 kcal | Energia |
| 12 g | Proteine |
| 8 g | Grassi |
| 4 g | di cui saturi |
| 35 g | Carboidrati |
| 1 g | di cui zuccheri |
| 2 g | Fibre |
| 0,6 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare l'impasto
Versa la farina a fontana su un piano pulito. Rompi le uova al centro e comincia a incorporarle con una forchetta, mescolando leggermente la farina dai bordi verso il centro. Quando la massa diventa compatta, impasta con le mani per 10 minuti fino a ottenere un impasto elastico, liscio e omogeneo. Se risulta appiccaticcio, aggiungi poca farina. Avvolgilo in pellicola e riposa a temperatura ambiente per 30 minuti.
2
Preparare il ripieno
Lessati gli spinaci in acqua salata per 3 minuti, strizzali molto bene con le mani fino ad eliminare tutta l'umidità. Tritali finemente con il coltello. In una ciotola mescola la ricotta, gli spinaci tritati, il parmigiano, un pizzico di noce moscata e sale a piacere. Il ripieno deve essere cremoso ma non bagnato, compatto. Se resulta troppo liquido, aggiungi altro parmigiano.
3
Stendere la pasta
Dividi l'impasto in quattro porzioni. Con un mattarello stendi una porzione in un rettangolo sottile, quasi trasparente, dello spessore di 1 millimetro circa. Se usi la macchina per la pasta, passa l'impasto fino al numero 6 di spessore. La pasta deve rimanere elastica e non increpparsi.
4
Riempire e chiudere
Disponi cucchiaiate di ripieno sulla pasta a distanza di 6 centimetri uno dall'altro, in file parallele. Piega la pasta sopra il ripieno formando rettangoli, poi sigilla bene i bordi pressando con le dita. Con uno stampo quadrato da 5 centimetri o con il coltello, ritaglia quadratini netti intorno a ogni mucchio di ripieno, assicurandoti che i bordi siano ben saldati. Posa i tortelloni su un vassoio infarinato man mano che li finisci.
5
Cuocere
Porta a ebollizione in una pentola ampia abbondante acqua salata. Immergi i tortelloni e lascia che tornino a galla. Da quel momento conta ancora 3-4 minuti di cottura. Scola con lo schiumarola, facendo attenzione a non strapparli.
6
Condire
Metti il burro in una padella a fuoco medio con le foglie di salvia. Quando il burro è fuso e leggermente dorato (non deve bruciare), aggiungi i tortelloni scólati. Mescola delicatamente per 1 minuto cosicché il burro e la salvia si distribuiscano uniformemente.
7
Servire
Trasferisci i tortelloni nei piatti caldi, cospargili di parmigiano grattugiato fresco e posiziona una foglia di salvia in cima. Servi subito.
Gusto
Il tortellone sa di ricotta delicata con note salate dal parmigiano, arricchite dagli spinaci che danno leggerezza e amarichetta lieve. La pasta ripiena ha consistenza morbida e leggermente elastica, senza essere molle. È tradizionalmente condito con burro fuso e salvia, oppure con sugo di pomodoro non troppo acido. Regge bene anche un filo di olio extra vergine a crudo e una grattugiata generosa di parmigiano.
Benessere
- La ricotta fornisce proteine nobili e calcio, più digeribile del formaggio stagionato a causa dei grassi minori e della struttura del coagulo.
- Gli spinaci apportano ferro, magnesio e lutea, luteina, antiossidanti che contrastano lo stress ossidativo.
- La pasta all'uovo contiene proteine vegetali integrate dalle uova, il che completa il profilo amminoacidico rispetto alla pasta secca di solo frumento.
- Nonostante la pasta e il condimento grasso, il tortellone è saziante senza appesantire se il ripieno non contiene troppo burro e gli spinaci rimangono base della miscela.
- Questo piatto è completo di carboidrati, proteine e grassi: ideale accompagnato da un contorno di verdura cruda o cotta al vapore per bilanciare le fibre.
- Falso mito da sfatare: i tortelloni non sono grassi quanto sembra. Una porzione cotta in acqua (180-200 g) contiene circa 250-300 kcal, meno di quanto molti temono. Il problema è il condimento: se usi burro in eccesso o salse troppo ricche, il totale sale. Condisci con moderazione e non sono un piatto vietato nemmeno a chi segue diete attente.
L'errore da non fare
L'errore più comune è stendere la pasta troppo spessa o non abbastanza elastica. Se è spessa, il tortellone diventa gommoso e la pasta non si amalgama bene con il ripieno al palato. Se l'impasto è secco e si crepa mentre lo stendi, significa che o hai messo poca uova oppure l'impasto non ha riposato abbastanza. Un altro errore frequente è lasciare il ripieno con eccesso di umidità: gli spinaci devono essere completamente strizzati, altrimenti il tortellone diventa bagnato durante la cottura e la pasta si rompe.
I nostri consigli
- I tortelloni freschi non cotti si conservano in frigorifero per 2-3 giorni posti su un vassoio infarinato e coperti di pellicola, oppure congelati fino a un mese in freezer disposti su vassoi prima di metterli in sacchetti. Congelati si cuociono direttamente senza scongelare.
- Variante: al posto dei soli spinaci, usa un mix di ricotta, ortiche bollite e ricotta di capra per un sapore più marcato e insolito.
- Se preferisci un condimento più leggero, usa il sugo di pomodoro: passata di pomodoro cotta lentamente con aglio e basilico, oppure olio extra vergine con pepe e un tocco di limone.
- Un' alternativa al ripieno classico: ricotta, bietola, pancetta croccante tritata e noce moscata. Il sapore diventa più rustico e saporito.
Quando prepararla
I tortelloni sono adatti tutto l'anno, ma trovano il loro momento migliore in autunno e inverno quando le verdure a foglia ricche di minerali sono al picco di stagionalità e il clima freddo invita a piatti caldi e nutrienti. In primavera e estate vanno bene lo stesso, ma serviti più leggeri, con olio crudo o un sugo a base di pomodoro fresco.
Domande frequenti
- Quanto tempo devo far riposare l'impasto? Almeno 30 minuti a temperatura ambiente, avvolto in pellicola. Se hai tempo, un'ora è ancora meglio, ma non andare oltre per evitare che l'impasto perda elasticità.
- Posso usare ricotta di capra al posto di quella vaccina? Sì, ma il sapore cambia: diventa più acidulo e tannico. Usa un quantitativo leggermente minore perché la ricotta di capra ha meno umidità.
- Se il ripieno è rimasto un po' liquido, cosa faccio? Aggiungi parmigiano grattugiato, un cucchiaio alla volta, finché non raggiunge la consistenza desiderata. Il parmigiano assorbe i liquidi in eccesso.
- Devo cuocere gli spinaci prima di inserirli nel ripieno? Sì, sempre. Gli spinaci crudi inseriscono troppa umidità e il tortellone diventa molle. Lessali pochi minuti e strizzali molto bene.
