Ingredienti
| 300 g | farina di grano tenero |
| 3 uova intere | uova |
| 150 g | carne di manzo macinata |
| 100 g | carne di maiale macinata |
| 80 g | mortadella tritata finemente |
| 50 g | Parmigiano Reggiano grattugiato |
| 1 cucchiaio | brodo di carne, freddo |
| un pizzico | noce moscata grattugiata |
| sale e pepe q.b. | sale e pepe |
| 1 litro | brodo di carne per la cottura |
Valori nutrizionali
| 280 kcal | Energia |
| 14 g | Proteine |
| 18 g | Grassi |
| 7 g | di cui saturi |
| 14 g | Carboidrati |
| 0,5 g | di cui zuccheri |
| 1,2 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Fare l'impasto
Versa la farina sul piano di lavoro, forma una fontana e rompi le uova al centro. Con una forchetta amalgama le uova, poi incorpora gradualmente la farina, impastando con le dita finché non ottieni un impasto omogeneo. Lavora per 10 minuti circa finché non risulta liscio e elastico. Avvolgilo in pellicola e riposa a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.
2
Preparare il ripieno
In una ciotola unisci le carni di manzo e maiale, la mortadella tritata, il Parmigiano, il brodo freddo, la noce moscata, sale e pepe. Mescola bene con le mani fino a ottenere un composto omogeneo e compatto. Assaggia e correggi di sale se necessario. Copri con pellicola e tieni in frigo fino al momento dell'uso.
3
Stendere l'impasto
Dividi l'impasto in quattro porzioni. Con un mattarello stendi una porzione fino a uno spessore di circa 2-3 millimetri, il più sottile possibile senza strapparlo. Mantieni il resto coperto. Lavora su un piano leggermente infarinato.
4
Riempire e chiudere
Con uno stampo circolare da circa 5 centimetri, ricava tondini dall'impasto. Metti un cucchiaino di ripieno al centro di ogni tondino, piega a metà e sigilla i bordi con le dita bagnate d'acqua. Poi piega le due punte verso il basso e premi leggermente per farle aderire. Il tortellino deve avere forma di piccolo paracqua. Continua con tutte le porzioni di impasto.
5
Far riposare
Disponi i tortellini su un vassoio infarinato senza farli toccare, copri con un canovaccio e fai riposare almeno 15-20 minuti a temperatura ambiente. Se prepari molti tortellini, puoi congelarli direttamente su vassoio dopo riposo, poi trasferirli in un sacchetto da congelatore.
6
Cuocere nel brodo
Porta il brodo a ebollizione in una pentola ampia. Versa i tortellini nel brodo bollente e fai cuocere finché non salgono a galla, quindi ancora 2-3 minuti. Se sono freschi bastano 5-6 minuti totali, se congelati 8-10 minuti.
7
Servire
Versa i tortellini con il brodo in ciotole calde, grattugia Parmigiano fresco in superficie e completa con un filo di pepe macinato. Se desideri servirli diversamente, scolali dal brodo e saltali in padella con burro e salvia per 2 minuti.
Gusto
Il tortellino offre un sapore pieno e rotondo, grazie al ripieno di carni cotte, Parmigiano e noce moscata. Nel brodo caldo i sapori si rinvigono e il ripieno mantiene una pienezza salata senza secchezza. La tradizione vuole che siano serviti nel brodo di carne, ma vanno bene anche saltati in burro e salvia. Un piatto sostanzioso, difficile da stancare al palato, che resta fedele ai gusti della tavola italiana.
Benessere
- La carne macinata fornisce proteine complete, circa 17-20 grammi per porzione, essenziali per mantenere muscoli e tessuti.
- Il ripieno contiene ferro e zinco dalla carne, minerali che supportano il trasporto di ossigeno nel sangue e le difese immunitarie.
- Nonostante il ripieno ricco, grazie al brodo di cottura un piatto di tortellini risulta saziante ma non eccessivamente pesante, soprattutto se il brodo è magro.
- L'uovo nell'impasto aggiunge colina, una sostanza utile al cervello e al sistema nervoso, oltre a lecitina naturale.
- Per un pasto equilibrato, accompagna i tortellini con un contorno di verdure cotte in brodo, come spinaci o cavolo, e termina con un frutto leggero.
- Falso mito da sfatare: molti credono che i tortellini fatti in casa con l'uovo siano vietati a chi ha colesterolo alto. Non è vero: l'uovo contiene anche HDL, il colesterolo «buono», e le ricerche recenti della Fondazione Veronesi mostrano che il consumo moderato di uova non influisce significativamente su colesterolo totale. Certo, non abusarne se hai ipertensione, ma una volta a settimana rientra in un'alimentazione consapevole.
L'errore da non fare
L'errore più diffuso è usare un impasto troppo molle o un ripieno troppo umido. Se l'impasto è appiccicaticcio, durante la sfoglia si strappa; se il ripieno ha troppo brodo, il tortellino si rompe in cottura e il ripieno fuoriesce. Seconda cosa: non rispettare il riposo dell'impasto. Senza i 30 minuti iniziali e i 15-20 finali, la pasta risulta fragile e i tortellini si rompono in pentola. Terzo errore: cuocerli a fuoco troppo vivace. Il brodo deve sobbollire tranquillamente, non bollire violentemente, altrimenti si sfondano.
I nostri consigli
- I tortellini freschi si conservano in frigo per massimo 2 giorni in una scatola coperta. Se li congeli crudi su vassoio e poi li trasferisci in sacchetto, durano fino a 2-3 mesi senza problemi.
- In molte regioni del nord si preparano anche i «tortellini in brodo di cappone», un piatto più ricco e tradizionale durante le feste. Usa lo stesso impasto e ripieno, cambia solo il brodo di cottura.
- Se non hai il mortadella, puoi sostituirla con prosciutto crudo tritato finemente, ma dimezza la dose di sale totale perché il prosciutto è già salato.
- Per una versione un po' più leggera, usa metà quantità di mortadella e aggiungi 50 grammi di ricotta fresca ben strizzata nel ripieno: ammorbidisce tutto senza aggiungere peso.
- Il brodo di cottura è fondamentale. Se usi brodo di dado, diluiscilo un po' di più del solito, perché risulta sempre più concentrato e saporito di quello fatto in casa.
Quando prepararla
I tortellini sono un piatto invernale per eccellenza, ideale nei mesi freddi quando il brodo caldo scotta sulla lingua e scalda il petto. Tradizionalmente si preparano attorno alle feste di fine anno, a Natale e Capodanno, quando le riunioni familiari richiedono piatti generosi e preparati con tempo. Rimangono ottimi comunque in primavera e autunno, quando la temperatura scende di sera. In estate è raro prepararli, ma se lo fai, servili freddi senza brodo, saltati in olio e basilico come piatto estivo leggero.
Domande frequenti
- Posso fare i tortellini un giorno prima e cuocerli il giorno dopo? Sì, se li conservi in frigo in una scatola ben chiusa. Aumenta leggermente il tempo di cottura, 7-8 minuti invece di 5-6, perché perdono un po' di elasticità.
- Come faccio a sapere se il ripieno è ben dosato nel tortellino? Un cucchiaino raso (circa 5 grammi) per tortellino è la dose giusta. Troppo ripieno e il tortellino scoppia in cottura; troppo poco e risulta vuoto al palato.
- Se l'impasto mi si rompe mentre lo stendo, cosa faccio? Raccogli i pezzi, impastali di nuovo con poca acqua e fai riposare altri 10 minuti. L'impasto è molto forgiving se trattato con pazienza.
- Qual è la differenza tra tortellini e tortelli? Il tortellino è più piccolo e ha forma di paracqua, il tortello è più grande e di solito rimane a forma di rettangolo. Il ripieno è spesso simile, ma il tortello richiede meno tempo per chiuderlo.
