Torta salata di scarola

La torta salata di scarola esce dal forno con una superficie color oro brunastro, croccante e lucida. Gli spicchi mostrano il ripieno di scarola scura e appassita, costellato di pinoli tostati color nocciola e olive nere tagliate. La pasta sfoglia è sottile, stratificata, che cede con un leggero scricchiolio sotto il coltello. La forma è una torta tonda dal diametro di circa ventotto centimetri, con il bordo leggermente sollevato e sfogliato, pronta a essere servita in fette generose.

Gusto

Il sapore è salato e robusto, dominato dalla scarola leggermente amara che si addolcisce col calore. L'aglio tostato in padella regala un fondo aromático deciso, mentre le olive nere portano una nota salmastra e i pinoli aggiungono una dolcezza tostata. La pasta sfoglia contribuisce con la sua croccantezza e una leggerezza che bilancia il ripieno corposo. Si mangia tiepida o a temperatura ambiente, spesso accompagnata da un filo di olio extravergine in tavola e un calice di vino bianco secco.

Benessere

• La scarola è ricca di fibre e contiene circa il 2,4% di fibre grezze per ogni cento grammi di prodotto fresco, ideale per la regolarità intestinale.
• Apporta sali minerali importanti: potassio, calcio, magnesio e ferro in quantità modeste ma significative per l'equilibrio nutrizionale.
• È un piatto molto saziante grazie alla pasta sfoglia e al ripieno vegetale, permette di stare sazio con porzioni ragionevoli e non appesantisce la digestione.
• I pinoli contengono acidi grassi insaturi e arginina, sostanza che favorisce la circolazione sanguigna, anche se in quantità piccole per porzione.
• Abbinala con una insalata verde o un contorno di verdure crude per un pasto completo e bilanciato, aggiungendo una fonte proteica magra a parte se la usi come secondo piatto.
• Falso mito da sfatare: la pasta sfoglia non è proibita a chi segue un'alimentazione leggera. Una porzione media di torta salata (circa cento grammi) contiene meno grassi di quanto si creda, e cuocerla al forno non la rende più pesante del pane tostato. La sazietà che fornisce la rende compatibile con diete equilibrate, se non consumata in eccesso.

• 240 kcalEnergia
• 5,5 gProteine
• 15 gGrassi
• 4,2 gdi cui saturi
• 22 gCarboidrati
• 1,2 gdi cui zuccheri
• 2,8 gFibre
• 1,1 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• un panetto da 320 gPasta sfoglia rettangolare già pronta
• ottocento grammiScarola fresca
• tre spicchiAglio
• sessanta grammiOlive nere snocciolate
• quaranta grammiPinoli
• due cucchiaiOlio extravergine di oliva
• un pizzicoSale
• un pizzicoPepe nero macinato

1. Preparare la scarolaLava la scarola sotto acqua corrente foglia per foglia, asciugala bene con uno strofinaccio. Tagliatela in strisce larghe circa due centimetri. Questo passaggio impiega cinque minuti.
2. Rossolatura in padellaIn una padella ampia metti l'olio e i tre spicchi d'aglio schiacciati. Fai dorare a fiamma media per due minuti finché profuma. Aggiungi la scarola in più volte, mescolando, e lascia cuocere a fuoco medio per dieci minuti. La scarola rilascerà acqua e man mano appassirà. Quando è morbida e scura, salala leggermente e pepala.
3. Unire olive e pinoliIn una ciotola mescola la scarola già raffreddatina con le olive tagliate a pezzi e i pinoli. Assaggia e correggi di sale. L'operazione richiede due minuti.
4. Preparare lo stampoPrendi una tortiera rotonda da ventotto centimetri di diametro. Se non è antiaderente, spalma un velo leggero di olio sul fondo e sui bordi. Estrai la pasta sfoglia dal frigorifero cinque minuti prima di usarla per farla rilassare leggermente.
5. Disporre la pastaAdagia il panetto di pasta sfoglia nella tortiera, cercando di coprire il fondo e i bordi. Non deve essere tesa, lasciala leggermente morbida. Se è in eccesso, puoi tagliare i bordi sporgenti con un coltello.
6. Riempire e chiudereVersa il ripieno di scarola in modo uniforme sulla pasta. Piega i bordi della sfoglia verso il centro, creando una chiusura non perfettamente regolare. Lascia una piccola apertura al centro oppure chiudi tutto, come preferisci. L'importante è che la pasta ricopra il ripieno.
7. Cottura al fornoInforna a duecento gradi in forno già caldo per circa trentacinque minuti. La superficie deve diventare dorata e croccante. A metà cottura, circa dopo diciotto minuti, controlla la colorazione dei bordi. Se si scuriscono troppo, copri con un foglio di carta forno.

L'errore da non fare

Non usare scarola ancora bagnata. Se è eccessivamente umida dopo il lavaggio, la torta rischia di diventare molle e la pasta sfoglia non si crocca bene. Asciugala con cura usando uno strofinaccio pulito prima di metterla in padella. Un secondo errore comune è non tostare abbastanza la scarola: deve perdere tutta l'acqua di vegetazione e diventare scura e concentrata nel sapore, altrimenti il ripieno resterà acquoso.

I nostri consigli

• Conserva la torta salata in frigorifero per tre giorni al massimo, coperta con carta forno o in una scatola. Si riscalda bene al forno a cento ottanta gradi per dieci minuti, o mangiata fredda è comunque buona.
• Puoi aggiungere al ripieno due o tre filetti di acciuga dissalati e tritati per un sapore ancora più robusto, oppure sostituire i pinoli con le noci se non gradisci.
• Se non hai pasta sfoglia fresca, quella surgelata va altrettanto bene: basta lasciarla scongelare lentamente in frigorifero per due ore prima di usarla.
• La torta si presta benissimo a essere portata al lavoro: tagliatela in fette e avvolgile in carta forno, resterà croccante per ore.

Quando prepararla

La scarola è disponibile da ottobre a maggio nei mercati, ma oggi si trova tutto l'anno nei supermercati. È un piatto ideale in autunno e inverno quando la scarola è più saporita e meno amara. Perfetta per pranzi freddi in primavera, per cene di famiglia, e anche come piatto unico per pic-nic o gite se servita a temperatura ambiente.

Domande frequenti

• Posso congelarla? Sì, ma è meglio dopo la cottura. Avvolgila bene in carta forno e tienila nel freezer per due settimane al massimo. Scongela a temperatura ambiente per un'ora e riscalda in forno.
• La pasta sfoglia si può sostituire? Puoi usare impasto brisé fatto in casa o anche pasta per pizza se preferisci qualcosa più spessa, ma la sfoglia rimane la scelta classica per la croccantezza.
• Se non ho i pinoli? Vanno bene noci tritate, nocciole, oppure puoi anche omettere del tutto: la torta rimane ottima solo con scarola e olive.
• Quanto deve cuocere esattamente? Dipende dal tuo forno. Controlla a partire da trenta minuti: la superficie dev'essere dorata uniform, non bruciata. Se il forno è molto caldo, bastano trenta minuti.