Preparazione

25 min

Cottura

35 min

Difficoltà

media

Porzioni

10 persone

Costo

medio

Stagione

tutto l'anno

Ingredienti

150 g	Burro morbido
80 ml	Olio extra vergine di oliva
180 g	Zucchero bianco
4	Uova intere
150 g	Farina tipo 00
40 g	Cacao in polvere amaro
250 g	Marmellata di albicocche artigianale
200 g	Cioccolato fondente 70 percento
30 g	Burro per la glassa
30 g	Mandorle filettate tostate

Valori nutrizionali

320 kcal	Energia
4,5 g	Proteine
16 g	Grassi
8,5 g	di cui saturi
40 g	Carboidrati
30 g	di cui zuccheri
1,8 g	Fibre
0,2 g	Sale

Come si prepara

Preparare gli ingredienti

Togliere il burro dal frigorifero almeno un'ora prima per ammorbidirlo a temperatura ambiente. Accendere il forno a 180 gradi centigradi e rivestire uno stampo cilindrico da 22 centimetri di diametro con carta forno. Separare i tuorli dagli albumi in due ciotole diverse e pulire bene la ciotola dei bianchi con un panno asciutto per rimuovere qualsiasi traccia di grasso.

Montare burro e zucchero

In una ciotola capiente, montare il burro morbido con lo zucchero per circa otto minuti con le fruste elettriche, fino a ottenere un impasto pallido e gonfio. Aggiungere l'olio a filo lentamente senza smettere di mescolare, in modo che si emulsioni completamente e non si noti la separazione fra i due grassi.

Aggiungere i tuorli e le polveri

Incorporare i tuorli uno per uno, attendendo che ogni tuorlo sia completamente assorbito prima di aggiungere il successivo, circa due minuti fra l'uno e l'altro. In una ciotola a parte, setacciare insieme la farina e il cacao in polvere, quindi aggiungerli al composto di burro alternandoli con cucchiaiate di albume non montato, iniziando e finendo con il secco, per evitare che l'impasto si sgonfi.

Montare gli albumi

Montare gli albumi a neve ferma con un pizzico di sale fino a quando mantengono un picco rigido. Incorporare delicatamente il meringue all'impasto di cacao con una spatola di gomma, mescolando dal basso verso l'alto con movimenti leggeri e continui, cercando di mantenere l'aria inglobata negli albumi.

Versare e cuocere

Versare l'impasto nello stampo preparato, lisciando la superficie con una spatola. Infornare a 180 gradi per 35 minuti circa, fino a quando uno stecchino piantato al centro esce asciutto e i bordi si staccano leggermente dalla parete dello stampo. Lasciar raffreddare per dieci minuti nello stampo, quindi estrarre su una griglia e far intiepidire completamente, almeno due ore.

Assemblare torta e marmellata

Una volta freddo, affettare il pan di spagna a metà usando un coltello seghettato, dividendolo in due dischi uguali. Posizionare il disco inferiore su un piatto da portata e spalmare uno strato uniforme di marmellata di albicocche, circa 150 grammi, lasciando un centimetro di margine dal bordo. Adagiare il secondo disco sopra, premendo delicatamente, e aggiustare la superficie se necessario.

Preparare glassa e rivestire

Spezzare il cioccolato fondente a pezzi irregolari, metterlo in una ciotola insieme al burro e scaldare a bagnomaria oppure al microonde in tre passate di 30 secondi, mescolando fra una e l'altra fino a ottenere un'emulsione liscia e fluida. Versare la glassa tiepida sopra la torta, lasciandola cadere naturalmente lungo i lati, quindi guarnire il bordo superiore con mandorle filettate tostate e scaglie di cioccolato. Far rassodare in frigorifero per almeno due ore prima di servire.

Gusto

Il sapore è bilanciato tra l'amaretto del cacao e la dolcezza acidula della marmellata di albicocche, senza il peso della versione austriaca originale. La mollica ha una consistenza vellutata e scioglie in bocca con le note di cacao, il cioccolato che riveste mantiene una leggera crocchezza al primo morso prima di diventare cremoso. Si serve a temperatura ambiente e si accompagna tradizionalmente con caffè espresso o tè nero, oppure con una tazza di latte intero caldo per chi la preferisce nel pomeriggio.

Benessere

Il cacao in polvere fornisce antiossidanti naturali e contiene magnesio, minerale importante per la contrazione muscolare e il rilassamento nervoso.
Le albicocche fresche dalla quale si ricava la marmellata apportano potassio e carotenoidi, precursori della vitamina A utili per la vista.
Rispetto alla Sacher austriaca classica, la versione ligure riduce la quantità di burro e aggiunge olio extra vergine di oliva, aumentando il rapporto tra grassi insaturi e saturi.
La sostituzione parziale del burro con olio rende il dolce meno appiccicaticcio durante la masticazione e facilita la digestione, sebbene rimanga un alimento denso e calorico.
Per un pasto equilibrato, una fetta di circa 80 grammi si abbina bene a uno yogurt naturale senza zuccheri aggiunti oppure a una manciata di frutta secca.
Falso mito da sfatare: No, il cioccolato fondente non fa male al cuore se consumato con moderazione. Anzi, contiene flavonoidi che migliorano la circolazione. Il problema non è il cioccolato in sé, ma la quantità totale di zuccheri e grassi nell'intera giornata. Una fetta di Sacher una volta alla settimana rientra facilmente in un'alimentazione equilibrata.

L'errore da non fare

Non montare troppo gli albumi: se diventano secchi e granulosi, quando li incorpori all'impasto di cacao si rompono le bolle d'aria e la torta lievita poco, risultando compatta e pesante. Inoltre, non aggiungere gli albumi all'impasto quando il composto di burro e cacao è ancora caldo, altrimenti cuoceranno parzialmente e perderanno il loro potere gonfiante. Un altro errore frequente è distribuire la marmellata in modo disomogeneo: se la concentri solo nel centro, il dolce risulterà secco ai bordi e melato nel mezzo.

I nostri consigli

La torta si conserva in frigorifero dentro una scatola di plastica o coperta da un coperchio, per due giorni interi senza perdere morbidezza. Può essere congelata intera anche dopo la glassatura per una settimana, a patto di lasciarla scongelare a temperatura ambiente per almeno tre ore prima di servire.
Se non trovi marmellata di albicocche artigianale, usa una marmellata di qualità superiore a polpa visibile: il sapore acidulo è indispensabile per controbilanciare la dolcezza del cacao e del cioccolato.
Per una versione ancora più leggera, riduci il burro a 120 grammi e aumenta l'olio a 100 millilitri, anche se la miglior cremosità si ottiene con le proporzioni indicate.
Abbina la torta a un tè nero robusto oppure a un caffè con una nuvola di latte scaldato: il tannino e l'acidità della bevanda puliscono il palato fra una fetta e l'altra.

Quando prepararla

La Torta Sacher ligure è ideale da preparare tutto l'anno perché non dipende dalla stagionalità della frutta fresca, dato che utilizza marmellata. È particolarmente apprezzata nei mesi freddi, dal tardo autunno all'inverno, quando una fetta accompagnata da un caffè caldo diventa un momento di pausa pomeridiana. Si presta bene anche a compleanni informali e a colazioni della domenica se preparata il giorno prima.

Domande frequenti

Posso usare il cioccolato al latte invece di quello fondente? Tecnicamente sì, ma perdi il contrasto amaro che caratterizza la torta. Il cioccolato al latte la renderebbe troppo dolce e meno equilibrata.
Quanto tempo prima devo toglierla dal frigorifero prima di servire? Almeno 30 minuti a temperatura ambiente, così il cioccolato della glassa non è rigido e la mollica è morbida e profumata.
Posso fare la torta senza olio? Sì, usando solo burro, ma la mollica risulterà più compatta. L'olio aggiunge umidità senza aggiungere durezza nel tempo.
La Sacher ligure è diversa da quella austriaca? Sì, la versione austriaca è molto più ricca di burro e usa marmellata di albicocche al fondo esterno, mentre la ligure la pone fra gli strati di pan di spagna e riduce i grassi complessivi.

Torta Sacher ligure