Torta di barbera

La torta di barbera si presenta con una crosta dorata e leggermente screpolata, dalla mollica compatta e uniforme di colore sabbia chiaro, attraversata da una leggera sfumatura rosata dovuta al vino. Quando la affetti, la lama passa netta e la fetta mantiene la sua forma senza sgretolarsi. Se la servite a temperatura ambiente, il profumo che sale è caldo e speziato, con note di cannella e noce moscata che si mischiano all'aroma del vino che si è leggermente evaporato durante la cottura.

Gusto

Il sapore è delicato ma deciso: il Barbera dona una lievissima astringenza e un fondo tannico che bilancia la dolcezza dello zucchero e la ricchezza del burro. La spezia non prevarica, rimane sullo sfondo. Si serve al naturale, senza glasse, né panna, né gelato: bastano il caffè tiepido o un bicchierino di vino dolce accanto. Alcune persone la accompagnano con una tazza di tè nero, che rinforza le note tanniche del dolce.

Benessere

• Le uova forniscono proteine nobili e colina, importante per il cervello e la memoria.
• Il Barbera contiene polifenoli e resveratrolo, molecole con proprietà antiossidanti che resistono parzialmente alla cottura.
• La mollica è moderatamente saziante: è un dolce denso ma non pesante, adatto al fine pasto senza appesantire.
• La cannella abbassa l'indice glicemico della farina bianca, rallentando l'assorbimento degli zuccheri.
• Accompagnate una fetta con un caffè espresso o una tisana: il calore aiuta la digestione e il caffè stimola il metabolismo leggero.
• Falso mito da sfatare: Il vino nella torta non mantiene l'alcol. Durante la cottura in forno a 180 gradi per circa 45 minuti, l'etanolo evapora quasi completamente. Contiene al massimo il 5-10 per cento dell'alcol iniziale, una quantità irrilevante per un adulto sano. Non è controindicato per chi non beve alcol per scelta, ma solo una traccia aromatica rimane.

• 280kcal Energia
• 4,5g Proteine
• 12g Grassi
• 7g di cui saturi
• 38g Carboidrati
• 22g di cui zuccheri
• 1g Fibre
• 0,1g Sale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 200 gFarina bianca tipo 00
• 150 gBurro ammorbidito a temperatura ambiente
• 150 gZucchero semolato
• 3Uova medie
• 150 mlVino Barbera rosso secco piemontese
• 1,5 cucchiainiLievito per dolci in polvere
• 1 cucchiainoCannella macinata
• 1/4 cucchiainoNoce moscata grattugiata
• Un pizzicoSale fino
• Quanto bastaZucchero a velo per la superficie

1. Preparare il forno e la tegliaAccendete il forno a 180 gradi in modalità statica. Foderate una teglia rotonda da 24 centimetri di diametro con carta da forno, oppure imburratela leggermente e cospargetela di farina.
2. Cremare burro e zuccheroIn una ciotola capiente, montate il burro ammorbidito con lo zucchero usando una frusta elettrica o manuale per circa 5 minuti, finché il composto non diventa chiaro e spumoso. Deve triplicare di volume e assumere una consistenza leggera.
3. Incorporare le uovaAggiungete le uova una alla volta, mescolando bene dopo ogni aggiunta affinché si incorporino completamente. Se il composto tende a separarsi, aggiungete un cucchiaio di farina. Continuate fino a ottenere un impasto omogeneo e pallido.
4. Mescolare farina e spezieIn una ciotola separata, setacciate la farina con il lievito, la cannella, la noce moscata e il sale. Mescolate con un cucchiaio di legno per distribuire le spezie in modo uniforme.
5. Alternare ingredienti secchi e vinoAggiungete metà della miscela di farina al composto cremato e mescolate delicatamente con una spatola. Versate metà del Barbera, mescolate. Aggiungete il resto della farina, mescolate ancora, poi versate il vino rimanente. L'impasto finale deve essere liscio ma non appiccicaticcio.
6. Versare e cuocereTrasferite l'impasto nella teglia preparata e livellate la superficie con una spatola bagnata. Cuocete in forno per 45 minuti, fino a quando uno stecchino inserito al centro esce pulito o con pochissime briciole umide. La crosta deve essere dorata.
7. Raffreddare e spolverareLasciate riposare la torta nella teglia per 10 minuti, poi sformatela su una gratella per farla raffreddare completamente. Prima di servire, spolveratela leggermente di zucchero a velo.

L'errore da non fare

Non mescolate troppo l'impasto dopo aver aggiunto la farina. Se lavorate l'impasto con forza eccessiva, attivate il glutine della farina e la torta diventerà compatta e gommosa invece che soffice. Usate sempre una spatola e movimenti delicati e dall'alto verso il basso. Anche la cottura a temperatura troppo elevata rovina il risultato: a 200 gradi o più, la crosta brucia prima che l'interno cuocia.

I nostri consigli

• Conservate la torta in un contenitore a chiusura ermetica a temperatura ambiente per 3 giorni, oppure in frigo per 5 giorni. Non fate stare il vino a contatto diretto con il contenitore di plastica, usate vetro.
• Potete surgelarla già intera e già affettata, avvolta bene in pellicola trasparente: dura fino a 3 mesi. Scongelate a temperatura ambiente per 2-3 ore prima di servire.
• Se non trovate Barbera piemontese, usate un Barbera della vostra zona oppure un altro vino rosso secco tannino come Dolcetto o Nebbiolo. Evitate vini troppo dolci, che alterano il profilo di sapore.
• In autunno e inverno, aggiungete all'impasto 50 grammi di frutta secca tritata fine (noci, nocciole o mandorle): la torta acquista corpo e nutrimento senza diventare più pesante.

Quando prepararla

La torta di barbera si prepara bene in autunno e inverno, quando le spezie e il vino rosso trovano il clima ideale per esaltare il loro aroma. È perfetta come dolce da portare a tavola dopo una cena con carne brasata o cacciatore. Non è un dolce estivo, ma se la conservate in frigo può essere una sorpresa gradevole per un pomeriggio uggiose di settembre o per le prime giornate fredde di novembre.

Domande frequenti

• Posso fare questa torta senza lievito per dolci? No, il lievito è importante per la struttura leggera della mollica. Se proprio volete evitarlo, montate gli albumi a neve e incorporateli per ultimi, però il risultato sarà più denso.
• Se non amo le spezie forti, posso ridurle? Sì, potete dimezzare cannella e noce moscata. La torta rimarrà buona, ma meno aromatica. Non eliminarle del tutto: servono a bilanciare il sapore del vino.
• Qual è la differenza tra questa torta e un plumcake? La torta di barbera è più compatta e meno acidula di un plumcake classico. Non contiene yogurt o latte acido, e il vino è l'elemento cardine, non un semplice aroma.
• Posso usare burro salato invece di burro dolce? Sconsigliato. Il burro salato altera il dosaggio del sale complessivo. Usate sempre burro dolce e regolate il sale con le mani.