Preparazione

15 min

Cottura

60 min

Difficoltà

media

Porzioni

2 persone

Costo

medio

Stagione

autunno/inverno

Ingredienti

2 tordi puliti	da caccia (circa 250 g l'uno)
400 g	polpa di pomodoro fresca o conservata
1	cipolla gialla media
2 carote medie	tagliate a dadetti
200 ml	vino rosso secco
3 spicchi	aglio
2 rami	timo fresco
1	foglia d'alloro
3 cucchiai	olio extravergine d'oliva
sale e pepe nero macinato fresco	quanto basta

Valori nutrizionali

145 kcal	Energia
20,5 g	Proteine
6,8 g	Grassi
2,2 g	di cui saturi
3,2 g	Carboidrati
1,8 g	di cui zuccheri
0,6 g	Fibre
0,9 g	Sale

Come si prepara

Preparare i tordi

Controlla che i tordi siano puliti e privi di piume. Se sono interi, asciugali bene con carta da cucina. Salaeli e pepaeli dentro e fuori.

Rosolare la carne

Scalda l'olio in una pentola pesante a fuoco medio-alto. Quando fuma leggermente, appoggia i tordi di fianco e lasciali dorare 3-4 minuti per parte, girando con delicatezza. Non fare in fretta: la carne deve prendere colore. Togli i tordi e mettili da parte.

Soffritto base

Nella stessa pentola, aggiungi la cipolla tagliata fine e le carote a dadetti. Fai rosolare 5 minuti mescolando spesso, fino a che la cipolla diventa trasparente. Aggiungi l'aglio schiacciato leggermente.

Sfumare con il vino

Versa il vino rosso e lascia evaporare a fuoco medio-alto per 3-4 minuti: deve scomparire l'odore di alcol crudo e il liquido ridursi di un terzo.

Aggiungere pomodoro e erbe

Versa la polpa di pomodoro, mescola bene, aggiungi il timo e l'alloro. Rimetti i tordi nella pentola, appoggiandoli delicatamente nel sugo. Porta a ebollizione, poi abbassa il fuoco al minimo.

Umido lento

Copri la pentola con il coperchio leggermente inclinato e lascia cuocere 50-60 minuti a fuoco bassissimo. Il sugo deve sobollire appena, non bollire violento. A metà cottura, gira delicatamente i tordi.

Verifica e finitura

La carne è pronta quando si stacca facilmente dall'osso con un cucchiaio. Assaggia il sugo e correggi di sale e pepe. Se il sugo è troppo liquido, togli i tordi, aumenta il fuoco e lascia ridurre 5-10 minuti a pentola scoperta. Serve caldo nel piatto profondo, con il sugo.

Gusto

Il tordo ha un sapore deciso, leggermente selvatico ma non aggressivo: la carne è delicata sotto il dente, il sugo è concentrato e leggermente acido dal pomodoro, equilibrato dal vino rosso che ha perso l'alcol e donato corpo. L'aroma che sale è di timo, aglio e pomodoro cotto lentamente. Si serve intero nel piatto, con il cucchiaio per aiutarsi, e si accompagna bene con un rosso giovane della zona, da bere a temperatura ambiente.

Benessere

La carne di tordo è magra: contiene circa 20 grammi di proteine ogni 100 grammi, con meno grassi di un petto di pollo allevato in batteria.
Ricchissima di ferro e rame, minerali essenziali per il trasporto dell'ossigeno nel sangue: una porzione copre il 30% del fabbisogno giornaliero di ferro.
È un piatto saziante: la cottura lenta rende la carne facilmente digeribile, il sugo aggiunge fibra dai pomodori e liquidi che placano la fame.
Contiene vitamine del gruppo B, soprattutto B12 e niacina, importanti per il sistema nervoso e il metabolismo energetico.
Abbinalo con una porzione di verdure fresche di stagione, come una semplice insalata o un contorno di spinaci saltati in padella, per un pasto completo.
Falso mito da sfatare: non è vero che la selvaggina sia sempre pesante da digerire. Il tordo, come la pernice, è una cacciagione magra e leggera, più del manzo. La cottura lenta in umido la rende ancora più digeribile. Chi ha disturbi digestivi può mangiarla senza timore, purché senza eccessi di quantità.

L'errore da non fare

Non cuocere i tordi a fiamma alta e veloce. Una cottura violenta li rende duri e asciutti: la carne di selvaggina è delicata e ha bisogno di caldo dolce e prolungato per sciogliersi. Se il fuoco è troppo forte anche il pomodoro acidula il sugo senza addolcirsi. Controlla spesso che sobolla appena e abbassa il fuoco se senti il liquido bollire forte.

I nostri consigli

Puoi preparare il tordo in umido il giorno prima e tenerlo in frigorifero coperto per 3 giorni. Riscalda a fuoco bassissimo in pentola coperta, senza fretta, per 15 minuti. Il sugo si sarà addensato e il sapore approfondito.
Se non trovi tordo al mercato, la ricetta funziona bene anche con pernice, starna o lepre giovane: aumenta il tempo di cottura di 20-30 minuti per le carni più grosse.
Aggiungi nel sugo finale due o tre acciughe morbide schiacciate se ami un fondo ancora più sapido: il sale marino si scioglie nel caldo e non si sente come tale, ma arricchisce la profondità.
Accompagna con pane casereccio da immergere nel sugo, o polenta morbida versata nel piatto: assorbe i sapori meglio di qualsiasi contorno.

Quando prepararla

Il tordo in umido è un piatto di autunno e inverno, quando la cacciagione è di stagione e il freddo chiede piatti caldi e sostanziosi. Ideale da servire nelle cene di novembre e dicembre, quando si torna dalla campagna o dai boschi. In primavera diventa raro trovar buoni tordi freschi dal mercato.

Domande frequenti

Posso usare tordo surgelato? Sì, ma scongela lo in frigorifero per 24 ore prima e asciugalo bene. La cottura sarà leggermente più umida perché il ghiaccio ha già intaccato le fibre, ma il risultato rimane buono.
Il tordo ha tanti piccoli ossi? Sì, la struttura ossea è fitta e fine. Mangia con attenzione, aiutandoti con il coltello da pesce. È normale trovare piccoli ossicini nel piatto.
Che differenza c'è tra tordo sassello e tordo bottaccio? Sono entrambi buoni per l'umido. Il sassello è leggermente più magro, il bottaccio un po' più rotondo. In cucina si comportano identicamente.
Posso preparare l'umido in forno? Sì: dopo il soffritto e lo sfumare, copri e metti in forno a 140 gradi per 50-60 minuti. Il risultato è simile, forse leggermente più uniforme.

Tordo in umido