Tordo in umido

Il tordo arriva nel piatto cotto al punto giusto: la carne è color marrone scuro e compatta, aderisce ancora all'osso ma si stacca con un respiro. Il sugo che lo avvolge è denso, color rosso mattone profondo, lucido di grasso naturale. Attorno si vedono pezzetti di pomodoro sciolto, fettine sottili di cipolla caramellata, qualche dadetto di carota morbido. Le erbe aromatiche — timo e alloro — galleggiano in superficie. Il piatto è servito caldo, fumante, senza contorno se non un pezzo di pane toscano accanto per raccogliere il sugo.

Gusto

Il tordo ha un sapore deciso, leggermente selvatico ma non aggressivo: la carne è delicata sotto il dente, il sugo è concentrato e leggermente acido dal pomodoro, equilibrato dal vino rosso che ha perso l'alcol e donato corpo. L'aroma che sale è di timo, aglio e pomodoro cotto lentamente. Si serve intero nel piatto, con il cucchiaio per aiutarsi, e si accompagna bene con un rosso giovane della zona, da bere a temperatura ambiente.

Benessere

• La carne di tordo è magra: contiene circa 20 grammi di proteine ogni 100 grammi, con meno grassi di un petto di pollo allevato in batteria.
• Ricchissima di ferro e rame, minerali essenziali per il trasporto dell'ossigeno nel sangue: una porzione copre il 30% del fabbisogno giornaliero di ferro.
• È un piatto saziante: la cottura lenta rende la carne facilmente digeribile, il sugo aggiunge fibra dai pomodori e liquidi che placano la fame.
• Contiene vitamine del gruppo B, soprattutto B12 e niacina, importanti per il sistema nervoso e il metabolismo energetico.
• Abbinalo con una porzione di verdure fresche di stagione, come una semplice insalata o un contorno di spinaci saltati in padella, per un pasto completo.
• Falso mito da sfatare: non è vero che la selvaggina sia sempre pesante da digerire. Il tordo, come la pernice, è una cacciagione magra e leggera, più del manzo. La cottura lenta in umido la rende ancora più digeribile. Chi ha disturbi digestivi può mangiarla senza timore, purché senza eccessi di quantità.

• 145 kcalEnergia
• 20,5 gProteine
• 6,8 gGrassi
• 2,2 gdi cui saturi
• 3,2 gCarboidrati
• 1,8 gdi cui zuccheri
• 0,6 gFibre
• 0,9 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 2 tordi pulitida caccia (circa 250 g l'uno)
• 400 gpolpa di pomodoro fresca o conservata
• 1cipolla gialla media
• 2 carote medietagliate a dadetti
• 200 mlvino rosso secco
• 3 spicchiaglio
• 2 ramitimo fresco
• 1foglia d'alloro
• 3 cucchiaiolio extravergine d'oliva
• sale e pepe nero macinato frescoquanto basta

1. Preparare i tordiControlla che i tordi siano puliti e privi di piume. Se sono interi, asciugali bene con carta da cucina. Salaeli e pepaeli dentro e fuori.
2. Rosolare la carneScalda l'olio in una pentola pesante a fuoco medio-alto. Quando fuma leggermente, appoggia i tordi di fianco e lasciali dorare 3-4 minuti per parte, girando con delicatezza. Non fare in fretta: la carne deve prendere colore. Togli i tordi e mettili da parte.
3. Soffritto baseNella stessa pentola, aggiungi la cipolla tagliata fine e le carote a dadetti. Fai rosolare 5 minuti mescolando spesso, fino a che la cipolla diventa trasparente. Aggiungi l'aglio schiacciato leggermente.
4. Sfumare con il vinoVersa il vino rosso e lascia evaporare a fuoco medio-alto per 3-4 minuti: deve scomparire l'odore di alcol crudo e il liquido ridursi di un terzo.
5. Aggiungere pomodoro e erbeVersa la polpa di pomodoro, mescola bene, aggiungi il timo e l'alloro. Rimetti i tordi nella pentola, appoggiandoli delicatamente nel sugo. Porta a ebollizione, poi abbassa il fuoco al minimo.
6. Umido lentoCopri la pentola con il coperchio leggermente inclinato e lascia cuocere 50-60 minuti a fuoco bassissimo. Il sugo deve sobollire appena, non bollire violento. A metà cottura, gira delicatamente i tordi.
7. Verifica e finituraLa carne è pronta quando si stacca facilmente dall'osso con un cucchiaio. Assaggia il sugo e correggi di sale e pepe. Se il sugo è troppo liquido, togli i tordi, aumenta il fuoco e lascia ridurre 5-10 minuti a pentola scoperta. Serve caldo nel piatto profondo, con il sugo.

L'errore da non fare

Non cuocere i tordi a fiamma alta e veloce. Una cottura violenta li rende duri e asciutti: la carne di selvaggina è delicata e ha bisogno di caldo dolce e prolungato per sciogliersi. Se il fuoco è troppo forte anche il pomodoro acidula il sugo senza addolcirsi. Controlla spesso che sobolla appena e abbassa il fuoco se senti il liquido bollire forte.

I nostri consigli

• Puoi preparare il tordo in umido il giorno prima e tenerlo in frigorifero coperto per 3 giorni. Riscalda a fuoco bassissimo in pentola coperta, senza fretta, per 15 minuti. Il sugo si sarà addensato e il sapore approfondito.
• Se non trovi tordo al mercato, la ricetta funziona bene anche con pernice, starna o lepre giovane: aumenta il tempo di cottura di 20-30 minuti per le carni più grosse.
• Aggiungi nel sugo finale due o tre acciughe morbide schiacciate se ami un fondo ancora più sapido: il sale marino si scioglie nel caldo e non si sente come tale, ma arricchisce la profondità.
• Accompagna con pane casereccio da immergere nel sugo, o polenta morbida versata nel piatto: assorbe i sapori meglio di qualsiasi contorno.

Quando prepararla

Il tordo in umido è un piatto di autunno e inverno, quando la cacciagione è di stagione e il freddo chiede piatti caldi e sostanziosi. Ideale da servire nelle cene di novembre e dicembre, quando si torna dalla campagna o dai boschi. In primavera diventa raro trovar buoni tordi freschi dal mercato.

Domande frequenti

• Posso usare tordo surgelato? Sì, ma scongela lo in frigorifero per 24 ore prima e asciugalo bene. La cottura sarà leggermente più umida perché il ghiaccio ha già intaccato le fibre, ma il risultato rimane buono.
• Il tordo ha tanti piccoli ossi? Sì, la struttura ossea è fitta e fine. Mangia con attenzione, aiutandoti con il coltello da pesce. È normale trovare piccoli ossicini nel piatto.
• Che differenza c'è tra tordo sassello e tordo bottaccio? Sono entrambi buoni per l'umido. Il sassello è leggermente più magro, il bottaccio un po' più rotondo. In cucina si comportano identicamente.
• Posso preparare l'umido in forno? Sì: dopo il soffritto e lo sfumare, copri e metti in forno a 140 gradi per 50-60 minuti. Il risultato è simile, forse leggermente più uniforme.