Ingredienti
| 300 g | Farina di grano tenero tipo 00 |
| 3 | Uova grandi |
| 250 g | Carne macinata di manzo |
| 150 g | Ricotta fresca |
| 80 g | Parmigiano reggiano grattugiato |
| 100 g | Spinaci freschi o erbette |
| 1 litro | Brodo di carne caldo |
| 2 cucchiai | Olio d'oliva |
| 1 pizzico | Noce moscata |
| q.b. | Sale e pepe |
Valori nutrizionali
| 165 kcal | Energia |
| 12 g | Proteine |
| 8 g | Grassi |
| 4 g | di cui saturi |
| 14 g | Carboidrati |
| 0,5 g | di cui zuccheri |
| 1 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare l'impasto della sfoglia
Disponi la farina a fontana sul piano di lavoro, rompi al centro i tre uova intere e un pizzico di sale. Inizia a incorporare la farina con le dita, mescolando delicatamente il tuorlo e l'albume fino a formare una pasta grezza. Continua a impastare per 10 minuti circa con il palmo della mano, spremendo e piegando la massa su se stessa fino a ottenere un impasto omogeneo e morbido, leggermente appiccicaticcio. Copri con un canovaccio umido e lascia riposare 20 minuti.
2
Preparare il ripieno
In una ciotola monda, unisci la carne macinata con la ricotta, il parmigiano grattugiato, gli spinaci o le erbette precedentemente cotti, strizzati bene e tritati finemente. Aggiungi un quarto di cucchiaino di noce moscata, sale e pepe a piacere. Mescola bene tutti gli ingredienti con un cucchiaio fino a ottenere un composto cremoso e omogeneo. Assaggia e rettifica i condimenti.
3
Stendere la pasta
Riprendi l'impasto e stendilo con il mattarello su un piano leggermente infarinato, cercando di ottenere uno spessore uniforme di circa 2 millimetri. La sfoglia deve coprire un rettangolo largo circa 40 centimetri e lungo 50 centimetri. Se trovi difficile stendere tutta la sfoglia assieme, dividila in due metà e procedi in due volte.
4
Formare i tordelli
Con un cucchiaio da dessert, deponi piccole porzioni di ripieno sulla sfoglia, distanziate di circa 5 centimetri l'una dall'altra su tutta la superficie. Prendi l'altro bordo della sfoglia e ripiegala sulla prima metà, premendo leggermente con le dita intorno ai cumuli di ripieno per sigillare. Con una rotella zigrinata o una coltellata dritta e decisa, taglia i tordelli creando quadratini o rettangoli, facendo in modo che il ripieno resti completamente sigillato all'interno. Accertati che i bordi siano ben chiusi, altrimenti il ripieno uscirebbe durante la cottura.
5
Far riposare i tordelli
Disponi i tordelli già formati su un piano di lavoro coperto di carta forno leggermente infarinata, senza farli toccare l'uno con l'altro, e lascia riposare 10 minuti a temperatura ambiente. Questo riposo aiuta la pasta a stabilizzarsi e a non disfarsi durante la cottura.
6
Cuocere in brodo
Porta il brodo di carne a bollore vivace in un pentolone. Quando bolle, cala delicatamente i tordelli nel brodo usando un cucchiaio, cercando di non romperli. Aumenta la fiamma portando nuovamente il brodo a bollore. I tordelli galleggeranno a superficie quando sono cotti, circa 3-4 minuti dopo il primo ribollimento. Aspetta altri 1-2 minuti dopo che sono venuti a galla, poi estrai con una schiumarola, controllandone la consistenza.
7
Servire
Versa il brodo caldo in piatti fondi riscaldati, deposita i tordelli al centro, completa con una manciata di parmigiano grattugiato fresco e una spolverata di prezzemolo tritato se lo desideri. Servi immediatamente mentre il brodo è ancora fumante.
Gusto
Il sapore è ricco e profondo, dominato dalla carne macinata mescolata a parmigiano e le erbette aromatiche che emergono a ogni morso. La pasta è morbida e assorbe il brodo mantenendo una leggera consistenza al dente nei bordi. Il brodo in cui cuociono è sottile ma sapido, spesso realizzato con brodo di carne fatto in casa o con dado, che amplifica la tenerezza del ripieno. Si servono direttamente nel piatto fondo col loro brodo caldo, e l'abbinamento tradizionale è con un Chianti leggero o un vino bianco secco della zona.
Benessere
- La carne macinata di manzo o maiale fornisce proteine ad alto valore biologico, con circa 15-18 grammi di proteine per porzione media, essenziali per la costruzione e il ripristino della massa muscolare.
- Il parmigiano apporta calcio, fosforo e magnesio in quantità significative, minerali fondamentali per la solidità ossea e la trasmissione nervosa, oltre a zinco per le difese immunitarie.
- Nonostante sia un piatto sostanzioso grazie alla carne e al formaggio, la cottura in brodo lo rende più digeribile rispetto alla pasta secca ripiena, poiché il calore prolungato ammorbidisce il glutine e la pasta assorbe il liquido facilitando la masticazione.
- Le erbette tradizionali, spesso spinaci o ricotta di campo, apportano folati, vitamine del gruppo B e fibra alimentare che supportano la regolarità intestinale pur rimanendo in quantità moderate nel ripieno.
- Abbina i tordelli a una verdura di stagione cotta a vapore o a un'insalata verde condita con olio d'oliva per bilanciare il pasto con fibre e micronutrienti, senza appesantire.
- Falso mito da sfatare: «La pasta ripiena fa sempre ingrassare e va evitata da chi segue una dieta». In realtà, una porzione moderata di tordelli in brodo, circa 150-180 grammi, fornisce 250-280 calorie e sazia a lungo grazie alle proteine e ai grassi della carne e del formaggio. Il problema sorge solo con porzioni eccessive o condimenti grassi aggiuntivi. Controindicato solo per chi ha grave insufficienza renale o ipertensione non controllata, in quel caso limitare il sale del brodo.
L'errore da non fare
L'errore più comune è stendere la pasta troppo spessa o non sigillare bene i bordi dei tordelli. Una sfoglia troppo spessa rende il tordello gommoso e difficile da masticare, mentre bordi mal sigillati lasciano fuoriuscire il ripieno nel brodo, rovinando sia il piatto che il ripieno stesso. Inoltre, non lasciare riposare l'impasto di base e i tordelli già formati è una fretta che costa: la pasta si ritrae durante la cottura e il ripieno può spaccare la sfoglia. Infine, cuocere i tordelli in brodo già molto caldo ma non bollente può farli cuocere troppo lentamente e diventare molli.
I nostri consigli
- I tordelli già formati si conservano bene in frigorifero per 24 ore coperti da un panno umido, o in freezer per circa 2 mesi su un vassoio coperto di pellicola: cuocili direttamente dal freezer aggiungendo 2-3 minuti in più di cottura in brodo.
- Puoi variare il ripieno sostituendo parte della carne con verdure tritate e cotte come zucca, erbette di varietà diverse, o aggiungere un uovo intero al ripieno per renderlo più corposo.
- Il brodo utilizzato è fondamentale: preparalo in casa con ossa di carne, carote, sedano e cipolla, o usa un brodo di qualità se non hai tempo. Brodi troppo salati o di bassa qualità compromettono il gusto finale.
- Accompagna i tordelli con un vino bianco secco della Toscana, come un Vernaccia o un Vermentino, o con un Chianti leggero se preferisci il rosso.
Quando prepararla
I tordelli in brodo sono ideali nei mesi freddi, da ottobre a febbraio, quando il clima invita a piatti caldi e sostanziosi. Sono perfetti per pranzi domenicali in famiglia, cene invernali, e si adattano anche alle festività autunnali. In primavera ed estate, quando il caldo consiglia piatti più leggeri, possono essere sostituiti con tordelli più delicati in brodo vegetale o con ripieno a base di ricotta e erbe fresche.
Domande frequenti
- Posso usare carne di maiale al posto del manzo? Sì, è una variante altrettanto tradizionale. Puoi usare anche un mix di manzo e maiale a metà, o aggiungere della pancetta macinata per più sapore.
- Che differenza c'è fra tordelli e tortelloni? I tordelli sono più grandi, di forma rettangolare o quadrata, con ripieno di carne, mentre i tortelloni sono più piccoli e di solito ripieni di verdure o ricotta. I tordelli si trovano soprattutto nella tradizione toscana.
- Posso congelarli prima di cuocerli? Sì, è uno dei vantaggi di questa ricetta. Congelali su un vassoio per 2 ore, poi riponi in un contenitore o in un freezer bag per fino a 3 mesi. Cuocili direttamente dal congelatore, aggiungendo 2-3 minuti di tempo.
- Come faccio se l'impasto è troppo secco o appiccicaticcio? Se è secco, aggiungi una goccia d'acqua alla volta e impasta. Se è appiccicaticcio, aggiungere un velo di farina sul piano di lavoro e continua a impastare fino a equilibrio.
