Tonda d'riso

La «tonda d'riso» si presenta come una sfera liscia e compatta, dal colore dorato uniforme sulla superficie, alta quanto due dita di una mano. Quando è appena fritta, la crosta croccante scricchiola al primo morso; quando è al forno, la buccia è legggermente asciutta ma ancora elastica. All'interno, il riso tondo forma un guscio morbido e cremoso che racchiude un cuore di ragù rosso, scuro e profumato, mescolato a formaggio filante che crea lunghi fili gialli quando si taglia. La tonda riposa solitamente nel piatto circondata da un velo di olio, talvolta accompagnata da pomodori freschi, insalata o pane.

Gusto

Ha il sapore rotondo e saturo del riso mantecato con il brodo, arricchito dalla nocciolata del formaggio grattugiato. Il ripieno è il fulcro: ragù cotto lentamente, salato e amaro appena necessario, taglia la ricchezza del riso. Se fritta, la crosta offre quella nota fragrante da olio bollente, piacevole solo se il grasso è pulito. Si mangia da sola come piatto principale, oppure in compagnia di pomodorini crudi e un bicchiere di bianco secco.

Benessere

• Il riso tondo è ricco di amido e carboidrati complessi, fornisce energia stabile nel corso della giornata.
• Contiene potassio e magnesio, che sostengono il sistema nervoso, e tracce di ferro assorbibile soprattutto se abbinato a verdure acide.
• Ha indice di sazietà elevato: una tonda media calma la fame per diverse ore, anche se è un piatto sostanzioso.
• La mucillagine naturale del riso aiuta la digestione e la regolarità intestinale, specialmente in cotture gentili come il bollito.
• Abbinala sempre a verdure crude o cotte per aggiungere fibre, vitamine e leggerezza all'insalatiera.
• Falso mito da sfatare: Non è vero che il riso fritta gonfia più del riso bollito. La fritura non aggiunge calorie al riso, ma al grasso che lo circonda. Una tonda fritta in olio buono e caldo, sgocciolata bene, ha quasi lo stesso peso finale di una cotta al forno. Il danno viene dai condimenti aggiuntivi e dalle quantità eccessive, non dalla frittura in sé. Chi ha problemi digestivi dovrebbe comunque preferire la cottura al forno.

• 180 kcalEnergia
• 5,5 gProteine
• 8 gGrassi
• 3,5 gdi cui saturi
• 22 gCarboidrati
• 1,2 gdi cui zuccheri
• 0,8 gFibre
• 0,35 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti. Il valore energetico aumenta se fritta in olio abbondante, diminuisce se cotta al forno senza olio aggiunto.

• 300 gRiso tondo (Carnaroli o Arborio)
• 150 gRagù di carne già preparato, tiepido
• 80 gFormaggio grattugiato (Parmigiano Reggiano)
• 2Uova medie
• 50 gPangrattato fine
• 700 mlBrodo di carne tiepido
• 30 gBurro
• 1 pizzicoSale e pepe nero macinato
• q.b.Olio di arachide per friggere (se fritta)

1. Cuocere il risoPorta il brodo a ebollizione in un pentolino. Versa il riso in una padella ampia, tostalo per 2 minuti a fuoco medio senza grasso, quindi aggiungi il brodo caldo poco alla volta, mescolando spesso. Lascia cuocere per 16-18 minuti fino a quando il riso è morbido ma ancora leggermente al dente. Il riso deve assorbire tutto il brodo.
2. MantecaturaVerso la fine della cottura, spegni il fuoco e aggiungi il burro e 40 grammi di formaggio grattugiato. Mescola velocemente per 1 minuto fino a quando il riso diventa cremoso e lucido. Salsa e pepavi leggera. Stendi il riso su un vassoio bagnato d'acqua fredda e lascialo raffreddare fino a temperatura ambiente, circa 10-15 minuti.
3. Preparazione del ripienoIn una ciotola piccola mescola il ragù tiepido con i 40 grammi restanti di formaggio grattugiato. Assicurati che il ripieno non sia troppo liquido: se lo è, fallo intiepidire a fuoco basso per ridurre l'umidità, massimo 2 minuti.
4. Formatura delle tondeQuando il riso è freddo, prendi una porzione di circa 80 grammi (grande quanto una noce), comprimila leggermente nel palmo della mano per formare un disco piatto, posiziona un cucchiaio da caffè di ripieno al centro, quindi chiudi il riso intorno al ripieno formando una sfera compatta. Il riso deve coprire completamente il ragù. Ripeti fino a esaurire gli ingredienti: avrai circa 8-10 tonde.
5. PanaturaIn una ciotola batti leggermente le 2 uova con un pizzico di sale. Versa il pangrattato in un piattino. Passa ogni tonda prima nell'uovo, poi nel pangrattato, facendo aderire bene il pane. Disponile su un vassoio foderato di carta assorbente.
6. Cottura in friggitrice o padellaSe friggi: scalda l'olio a 170-180 gradi (la temperatura giusta se una briciola di pane doratura in 30 secondi). Immergi le tonde 3-4 per volta, friggile per 4-5 minuti fino a quando la superficie è dorata uniforme, girandole delicatamente a metà cottura. Estraile con una schiumarola e poggiaTeli su carta assorbente per sgocciolare. Se preferisci il forno: predisponilo a 200 gradi statico, spennella leggermente ogni tonda con olio, posizionale su una teglia fodera di carta forno e cuocile per 35-40 minuti fino a doratura, girandole a metà cottura.
7. Riposo e servizioLascia riposare le tonde calde per 5 minuti prima di servire: il ripieno interno si assesterà senza fuoriuscire. Servi subito, da sole o con pomodori freschi e insalata a fianco.

L'errore da non fare

L'errore più comune è non lasciar raffreddare bene il riso prima di formare le tonde. Se il riso è ancora caldo, la panatura assorbe vapore e diventa molle anche dopo la frittura. Ugualmente, non comprimere le tonde con troppa forza durante la formatura: il riso si addensa troppo e il piatto diventa pesante e gommoso. La sfera deve essere compatta ma non soda come una palla di metallo. Infine, non immergere tonde fredde di friggitrice in olio molto caldo: la superficie friggge prima che il centro sia riscaldato bene.

I nostri consigli

• Le tonde crude panate si conservano in frigorifero su un vassoio coperto da pellicola per 24 ore, oppure in freezer già panate per 2-3 settimane. Puoi friggerle direttamente da congelate, aggiungendo 2-3 minuti di cottura.
• Se non hai ragù fresco, puoi usare ragù in barattolo di buona marca, oppure un mix di carne macinata cotta con pomodoro, cipolla e un trito di basilico.
• Per una versione più leggera, cuoci le tonde al forno a 200 gradi senza olio aggiunto: il risultato è meno croccante ma più asciutto e adatto a pasti serali.
• Accompagnale a tavola con pomodori ciliegino crudi, un filo di olio extra vergine e basilico fresco, oppure con un'insalata mista d'estate.

Quando prepararla

La tonda d'riso è un piatto della cucina popolare che si presta bene tutto l'anno, specialmente quando il ragù è già in casa: perfetta per approfittare degli avanzi. D'estate la preparo al forno per rendere il pasto più leggero; in inverno la fritta è gradita come piatto principale più robusto, accompagnato da verdure cotte. Durante le festività familiari è un modo facile per nutrire molte persone con poco sforzo.

Domande frequenti

• Posso fare le tonde con riso già cotto il giorno prima? Sì, ma il riso deve essere stato mantecato appena cotto, poi raffreddato bene e conservato in frigorifero. Se è secco, aggiusta con un brodo caldo prima di formare.
• Che differenza c'è tra fritta e al forno? La fritta è croccante fuori e soffrire più, il forno è più leggera e asciutta. Il sapore del riso è uguale, cambia la piacevolezza della crosta.
• Devo farle tutte della stessa grandezza? No, ma se sono molto diverse i tempi di cottura cambiano. Meglio cercare di farle simili, grandi quanto una pallina da ping-pong.
• Il pangrattato può essere fatto in casa? Certo: tosta pane secco grattugiato in un forno a bassa temperatura fino a secco, poi frullalo fine. Così avrai pangrattato genuino.