Toma di Asti

La Toma di Asti si presenta con una forma cilindrica compatta, dal colore giallo paglierino della pasta che racconta una storia di latte piemontese e tradizione casearia. La crosta, liscia e grigia, racchiude una consistenza semidura e leggermente friabile, punteggiata da occhiature minute e regolari. Tagliata a fette di mezzo centimetro, mostra una frattura pulita e una texture che si spezza dolcemente sotto il coltello senza sgretolarsi. Sulla tavola, accanto a noci crude e a un filo di miele ambrato, rivela subito il suo carattere genuino: non è un formaggio che pretende di essere sofisticato, ma piuttosto di accompagnare con onestà il pane tostato e il vino locale.

Gusto

La Toma di Asti ha un sapore dolce e delicato, con note lattiche pulite e una leggerissima acidità che non aggredisce il palato. L'aroma è tenue e profumato, ricorda il pascolo e il fieno, senza essere penetrante. Si serve a temperatura ambiente, ricavata dal frigo almeno venti minuti prima, e regala il meglio di sé in compagnia di pane di segale tostato, miele d'acacia o un vino piemontese fresco come un Moscato d'Asti. È ideale anche grattugiato su minestre d'orzo o su polenta calda, dove la sua dolcezza ammorbidisce sapori più robusti.

Benessere

• Fornisce circa 25 grammi di proteine per 100 grammi: costruisce e mantiene la massa muscolare, utile in ogni fase della vita.
• Ricco di calcio (circa 700 milligrammi per 100 grammi) e fosforo: essenziali per ossa e denti, soprattutto nelle donne in menopausa e negli anziani.
• Formaggio a pasta semidura significa maggiore digeribilità rispetto ai formaggi a pasta dura: le proteine sono parzialmente pre-frammentate dalla stagionatura, che dura circa tre mesi.
• Contiene vitamina A e vitamine del gruppo B, in particolare B12: importanti per la visione e il metabolismo energetico.
• Abbinalo con verdure crude o con un'insalata mista a foglia larga per un pasto equilibrato, dove le fibre della verdura facilitano la digestione del formaggio.
• Falso mito da sfatare: non è vero che il formaggio piemontese sia indigesto per tutti. La digeribilità dipende dalla quantità consumata (una porzione corretta è 50 grammi, non 150) e dal fatto che sia assunto dopo un pasto principale, non da solo. Chi ha sensibilità al lattosio deve escluderlo, ma la maggior parte delle persone lo tollera bene, soprattutto a pasta semidura.

• 385 kcalEnergia
• 25 gProteine
• 30 gGrassi
• 19 gdi cui saturi
• 2 gCarboidrati
• 0,5 gdi cui zuccheri
• 0 gFibre
• 1,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sulle caratteristiche tipiche della Toma di Asti. Variano secondo l'alimentazione degli animali, il metodo di caseificazione e il periodo di stagionatura.

• 300 gToma di Asti di tre mesi di stagionatura
• 200 gPane di segale, tostato a fette sottili
• 100 gNoci sgusciate crude
• 60 mlMiele d'acacia
• 1 mazzoRucola selvatica fresca
• Quanto bastaSale marino fino
• Quanto bastaPepe nero macinato

1. Estrarre dal frigoTogli la Toma di Asti dal frigorifero almeno venti minuti prima di servirla. Il formaggio a temperatura ambiente rilascia meglio aromi e sapori.
2. Pulire la crostaCon un coltello pulito, gratta leggermente la crosta della Toma per eliminare eventuali residui di muffa superficiale grigia, che è naturale ma estetica.
3. Tagliare il formaggioAffetta la Toma con un coltello da formaggio affilato, facendo movimenti decisi e puliti, ottenendo fette di circa mezzo centimetro. Disponi le fette su un tagliere di legno naturale.
4. Preparare il paneTosta le fette di pane di segale in forno a 180 gradi per tre minuti, finché non diventano croccanti ai bordi ma ancora leggermente morbide al centro.
5. Assemblare il tagliereDisponi le fette di Toma intorno al tagliere, le fette di pane tostato su un lato, le noci crude sgranocchiate al centro, la rucola fresca accanto. In una piccola ciotola di ceramica, versa il miele.
6. CondireDistribuisci una grattugia leggera di pepe nero fresco sulle fette di Toma. Lascia il sale marino nella ciotola: ognuno lo aggiungerà secondo il gusto.
7. ServireAccompagna il tagliere con un vino bianco fresco come il Moscato d'Asti o un Gavi piemontese, servito a otto-dieci gradi.

L'errore da non fare

Non portare il formaggio in tavola direttamente dal frigorifero. Quando è freddo, i grassi rimangono densi e la Toma risulta sgradevole, quasi gommosa, e il sapore dolce non emerge. Attendere il tempo necessario affinché raggiunga la temperatura ambiente è la differenza tra un tagliere ordinario e uno dove il formaggio parla davvero del suo territorio. Allo stesso modo, non usare un coltello bagnato o unto: il formaggio si spezzatura male e perde la sua nitidezza visiva.

I nostri consigli

• Conserva la Toma di Asti nel cassetto inferiore del frigorifero, avvolta in carta da formaggio o in una scatola ermetica, per massimo dieci giorni dopo l'apertura. Se acquistata intera, dura tre settimane.
• Se desideri usarla grattugiata su piatti caldi, scegli formaggio di sei mesi o più: sarà più granulosa e si disgregherà meglio sul caldo di una minestra o di una polenta.
• Abbinala anche a conserve di frutta acida come marmellata di lamponi o di fragole selvatiche, che contrastano bene la dolcezza del formaggio.
• Non scartare la crosta grigia: è commestibile, anche se molti la preferiscono eliminate. Se mantenuta, aggiunge carattere e consente di degustare il formaggio nelle sue diverse note.

Quando prepararla

La Toma di Asti è disponibile tutto l'anno nei negozi di formaggi di qualità e nei mercati locali piemontesi. È ideale in autunno e inverno, quando si cerca un sapore avvolgente ma non pesante per chi inizia a cucinare piatti più robusti. A primavera e estate, un tagliere con Toma fresca accompagna bene le cene all'aperto su terrazze, senza appesantire nei mesi caldi.

Domande frequenti

• Posso usare la Toma di Asti per la fonduta? Sì, ma non è l'ideale. I formaggi migliori per la fonduta piemontese sono la Fontina e il Toma Piemontese di pasta più morbida. La Toma di Asti rimane un po' filante e meno cremosa.
• Quanto formaggio devo consumare a porzione? Una porzione corretta è cinquanta grammi, il che corrisponde a una fetta di spessore medio. Non è un limite rigido, ma una guida per mantenere il pasto equilibrato senza eccedere di calorie e grassi saturi.
• La Toma di Asti contiene lattosio? Sì, ma in quantità ridotta rispetto al latte fresco, poiché i batteri lattici della stagionatura lo consumano. Chi ha sensibilità al lattosio dovrebbe comunque limitare le porzioni o escluderla.
• Come riconosco una Toma di Asti genuina? Deve riportare il nome in etichetta con chiarezza. Verifica che sia prodotta in Piemonte e stagionata almeno novanta giorni. La pasta deve essere compatta, non molliccia, e il colore giallo omogeneo.