Ingredienti
| 6 tuorli d'uovo | freschi |
| 150 g | zucchero semolato |
| 500 g | mascarpone freddo |
| 200 ml | caffè forte espresso, freddo |
| 320 g | ditalini secchi per il tiramisu |
| 200 g | marmellata di amaretto |
| 40 g | biscotti savoiardi secchi, sbriciolati |
| 2 cucchiai | marsala secco |
Valori nutrizionali
| 310 kcal | Energia |
| 4 g | Proteine |
| 18 g | Grassi |
| 11 g | di cui saturi |
| 35 g | Carboidrati |
| 28 g | di cui zuccheri |
| 0,5 g | Fibre |
| 0,08 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare lo zabaione
Versa i 6 tuorli in una terrina di metallo o vetro spesso insieme a 150 g di zucchero. Posa la terrina a bagnomaria con acqua calda (non bollente) e monta il composto con le fruste per circa 8-10 minuti, finché non diventa spumoso, pallido e raddoppia di volume. Togli dal fuoco e fai intiepidire agitando ancora per 2 minuti. Lo zabaione deve essere tiepido ma non caldo quando lo usi.
2
Incorporare il mascarpone
Prendi il mascarpone freddo direttamente dal frigo e aggiungilo allo zabaione tiepido poco per volta, mescolando con una spatola dal basso verso l'alto per non smontare il composto. Incorpora anche il marsala secco. La crema deve restare leggera e cremosa, non densa.
3
Cuocere i ditalini
Porta a ebollizione una pentola di acqua salata e cuoci i ditalini per 1 minuto meno rispetto al tempo indicato sulla confezione, così restano leggermente sodi. Scola bene e distribuisci su un vassoio per farli intiepidire per 5 minuti.
4
Inzuppare i ditalini
Versa il caffè freddo espresso in una ciotola larga e poco profonda. Passa i ditalini tiepidi nel caffè freddo, 10-15 pezzi alla volta, per 3-4 secondi per lato in modo che assorbano il caffè senza diventare molli. Posizionali via via su un piatto per raccoglierli.
5
Montare il tiramisu
Prendi una pirofila o un contenitore rettangolare di 20x30 cm circa. Copri il fondo con uno strato di ditalini inzuppati, distribuiti bene e compatti. Sopra versaci un terzo della crema di mascarpone e zabaione. Aggiungi un secondo strato di ditalini inzuppati, poi di nuovo un terzo della crema. Infine ultimi ditalini e l'ultimo terzo di crema in superficie.
6
Guarnire e riposare
Spargi su tutta la superficie superiore la marmellata di amaretto in piccoli cucchiai irregolari, in modo che sia visibile. Cospargere sopra le briciole di biscotto savoiardi secchi. Copri con pellicola trasparente e riponi in frigorifero per almeno 4 ore, meglio se una notte, così gli strati si amalgamano.
7
Servire
Tira il tiramisu dal frigo 5 minuti prima di servire. Taglia porzioni quadrate con un coltello bagnato in acqua calda, pulendolo tra un taglio e l'altro. Servi freddo, direttamente dalle porzioni appena tagliate.
Gusto
Il sapore è dolce, cremoso e fragrante di amaretto: la marmellata d'amaretto dà una nota biscottata e leggermente amarognola che bilancia la dolcezza dello zabaione. A differenza del tiramisu classico, qui non c'è il cacao a coprire altri sapori, quindi emerge netta la cremosità del mascarpone e l'amaro elegante del caffè. Si serve freddo, direttamente dal frigo, e l'abbinamento tradizionale della provincia di Savona prevede di accompagnarlo con un caffè ristretto o un moscato dolce.
Benessere
- Le uova crude dello zabaione forniscono proteine complete e colina, utile per il benessere cerebrale, anche se il contenuto calorico rimane elevato per il tuorlo e lo zucchero.
- Il mascarpone è ricco di grassi ma apporta anche calcio e fosforo, minerali fondamentali per le ossa e i denti, sebbene non sia un prodotto leggero.
- Il caffè nei ditalini contiene polifenoli antiossidanti e stimola la digestione, rendendolo un elemento che aiuta dopo un dolce così ricco.
- La marmellata di amaretto fornisce glucosio facilmente assimilabile, ma anche composti aromatici dall'amaretto che hanno proprietà digestive leggere.
- Abbinalo a un tè verde o a una tisana dopo il pasto per completare in modo equilibrato senza appesantire ulteriormente.
- Falso mito da sfatare: il tiramisu fatto con uova crude rappresenta un rischio sanitario solo se le uova non provengono da allevamenti certificati igienicamente. In Italia è possibile trovare uova da galline vacigate contro la salmonella, e la ricetta rimane tradizionale. Tuttavia, se sei incinta, anziano o immunodepresso, è consigliabile usare uova pastorizzate oppure farlo con zabaione cotto a bagnomaria.
L'errore da non fare
L'errore più comune è inzuppare troppo i ditalini nel caffè. Se rimangono immersi più di 5 secondi, si ammollano e il tiramisu diventa una pappa priva di struttura. Ricorda che continueranno ad assorbire umidità durante il riposo in frigo, quindi vanno inzuppati appena il giusto. Un altro errore frequente è aggiungere il mascarpone freddo direttamente allo zabaione ancora troppo caldo: in quel caso i grassi del formaggio si separano e la crema diventa grumosa e pesante. Aspetta che lo zabaione si intiepidisca a mano.
I nostri consigli
- Conserva il tiramisu in frigorifero coperto per massimo 3 giorni. Non lo puoi congelare perché la crema si separa quando lo scongeli.
- Se hai dubbi sulla sicurezza delle uova crude, puoi montare lo zabaione a bagnomaria raggiungendo i 65°C per 1 minuto, controllando la temperatura con un termometro da cucina. Otterrai lo stesso risultato cremoso ma più sicuro.
- Variante savonese autentica: alcuni preparano il tiramisu con una miscela di marmellata di amaretto e un cucchiaio di liquore amaretto diluito, per enfatizzare ancor più la nota biscottata.
- Se trovi difficile inzuppare i ditalini uno per uno, puoi spruzzarli velocemente con uno spray riempito di caffè freddo invece di immergerli.
- Abbina il tiramisu a un calice di moscato d'Asti ben freddo oppure a un caffè ristretto: il dolce della marmellata e la cremosità del mascarpone si esaltano con queste scelte.
Quando prepararla
Il tiramisu alla savonese si può preparare tutto l'anno, ma è particolarmente apprezzato nei mesi caldi, quando il freddo del frigo è gradito. È ideale come dessert di fine cena, dopo piatti saporiti di pesce tipici della Liguria, e rappresenta una scelta intelligente per la fine dell'estate e l'inizio dell'autunno, quando si cerca ancora qualcosa di rinfrescante ma già più ricco.
Domande frequenti
- Posso sostituire i ditalini con altri biscotti? No, i ditalini sono fondamentali per questa ricetta savonese perché hanno la giusta porosità per assorbire il caffè e mantenere una consistenza soda. Se proprio non li trovi, puoi usare fette biscottate sottili tagliate a pezzi, ma il risultato cambierà.
- Cosa faccio se non trovo la marmellata di amaretto? Puoi usare marmellata di albicocca mescolata con qualche goccia di liquore amaretto, oppure una buona marmellata di ciliegia selvatica. Non è identico, ma mantiene il profilo dolce e leggermente amaro della versione originale.
- Devo necessariamente usare il marsala? Il marsala secco è tradizionale nella versione savonese, ma se non ce l'hai puoi omarlo: aggiungere alcol non è strettamente necessario per la riuscita della ricetta.
- Quanto tempo deve riposare prima di poterlo mangiare? Almeno 4 ore in frigorifero, ma una notte è l'ideale. Così gli strati si compattano e i sapori si amalgamano in modo omogeneo.
