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Tartufi bianchi: come cucinarli senza sprecarli
Preparazione
10 min
Cottura
2 min
Difficoltà
facile
Porzioni
4 persone
Costo
alto
Stagione
autunno/inverno
Ingredienti
| 320 g | risotto carnaroli o vialone nano |
| 1 l | brodo vegetale caldo |
| 100 g | burro freddo a pezzi |
| 80 g | parmigiano reggiano grattugiato |
| 1 cipolla media | tritata fine |
| 150 g | vino bianco secco |
| 20 g | tartufo bianco fresco |
| sale e pepe | quanto basta |
Come si prepara
1
Tostare il riso
In una pentola antiaderente a fuoco medio-alto, scalda 20 g di burro. Aggiungi la cipolla tritata e fai rosolare per 2 minuti finché non diventa trasparente. Versa il riso e tostalo a fuoco vivo per 1 minuto, mescolando costantemente, finché i chicchi non incominciano a diventare opachi.2
Sfumare con vino
Aggiungi il vino bianco e lascia evaporare completamente, sempre mescolando, per circa 2 minuti. A questo punto il riso dovrà aver assorbito tutto il liquido.3
Mantecatura lenta
Alza la fiamma a medio. Inizia ad aggiungere il brodo caldo un mestolo alla volta, aspettando che il riso l'assorba completamente prima di aggiungerne altro. Continua per 15-18 minuti, mescolando spesso. Il riso dovrà rimanere al dente, non poltiglia.4
Mantecare con burro e formaggio
Quando il riso è cotto, spegni la fiamma. Aggiungi il resto del burro freddo a pezzi e il parmigiano. Manteca vigorosamente per 30 secondi: il riso dovrà diventare cremoso senza essere molle. Assaggia e regola sale e pepe.5
Versare nei piatti
Dividi il risotto in quattro piatti caldi. Livella leggermente la superficie con il dorso di un cucchiaio, creando una piccola rientranza al centro se vuoi.6
Affettare il tartufo
Prendi il tartufo bianco fresco e, usando un pelapatate o una mandolina, ricavane fette sottilissime direttamente sopra ogni piatto. Se il tartufo è piccolo, grattugialo leggermente con una grattugia fine. Non superare i 5 g per piatto: il profumo è potente.7
Servire subito
Porta i piatti in tavola immediatamente. Il tartufo deve disperdersi nel calore del risotto con i vapori ancora intatti. Un giro di pepe macinato al momento completa il piatto.L'errore da non fare
L'errore più diffuso è cuocere il tartufo. Molti lo aggiungono al risotto mentre è ancora in pentola, credendo che si amalgami meglio. Invece il calore prolungato dissolve i suoi oli essenziali e lo trasforma in un profumo piatto, quasi fastidioso. Il tartufo bianco entra sempre negli ultimi secondi, quando il piatto è già servito. Un altro sbaglio è affettarlo troppo spesso: una fetta di 1-2 millimetri è più che sufficiente e rende il tartufo sufficiente per più piatti.
I nostri consigli
- Conserva il tartufo bianco fresco in frigorifero avvolto in carta assorbente dentro un contenitore di vetro, lontano da altri alimenti il cui odore potrebbe trasferirsi. Dura 5-7 giorni se l'aria circola.
- Se il tartufo bianco finisce un po' appassito, non gettarlo: usalo per fare un burro al tartufo. Grattuggialo su burro morbido, fai solidificare in frigorifero e usalo su pane tostato o verdure bollite.
- Il risotto cremoso è l'abbinamento tradizionale, ma il tartufo bianco sta bene anche su uova strapazzate, polenta morbida, o semplicemente su fette di pane bianco tostato leggermente burrato.
- Se non trovi tartufo bianco fresco, evita i prodotti aromatizzati o le paste commerciali. Meglio comprare il tartufo nero pregiato o rimandare: il tartufo di seconda qualità perde il senso della ricetta.
Quando prepararla
La stagione giusta è novembre e dicembre, quando i tartufi bianchi raggiungono la massima profumazione. È il periodo in cui trovare il prodotto fresco di raccolta è più facile e i prezzi, pur alti, sono un po' meno proibitivi. Durante l'autunno e l'inizio dell'inverno le temperature fresche mantengono il tartufo in ottime condizioni fino alla cucina.
Domande frequenti
- Come si pulisce il tartufo bianco? Con una spazzolina morbida o un vecchio spazzolino da denti leggermente umido. Non lavarlo sotto l'acqua: assorbe umidità e perde aroma. Strofina via il terriccio, niente più.
- Posso affettare il tartufo in anticipo? No. Le fette ossidano rapidamente e l'aroma scompare. Affetta solo nel momento in cui servi il piatto, al massimo 5 minuti prima.
- Se il risotto è troppo liquido quando aggiungo il tartufo, cosa faccio? Non aggiungere il tartufo. Rimetti la pentola a fuoco, manteca ancora un minuto finché il riso non è al giusto punto. Poi servi e aggiungi il tartufo.
- Quanto tartufo bianco serve davvero per un piatto? Per un risotto cremoso bastano 3-5 grammi per persona. Non è generosità sprecare di più: il palato lo sente, non lo assimila.
