Tajarin d'la Nonna

I tajarin nel piatto si presentano come filamenti sottili e leggermente ondulati, dal colore biondo paglierino naturale. La pasta è compatta ma morbida, appena coperta di burro fuso lucente che la fa brillare. Sopra scivola il formaggio grattugiato in fiocchi bianchi, una macinata di pepe nero e magari qualche foglia di prezzemolo. Il contorno del piatto rimane pulito, senza sugo che fuoriesca: sono noodle delicate, non lunghe, lasciate appena ondeggiare nella porcellana.

Gusto

Il gusto è dolce e neutro, proprio della farina bianca legata dalle uova crude che si cuociono nel brodo. Ricordano l'aroma del burro caldo e del formaggio grattugiato, senza altro. Se serviti col ragù, assorbono il sugo senza perdersi: rimangono consistenti e sottili, non gommosi. La tradizione li vuole con burro e formaggio, o in brodo di carne, dove la pasta cede un poco di amido e diventa ancora più tenera.

Benessere

• Le uova crude nel piatto portano proteine di alto valore biologico: 13 grammi per 100 grammi di prodotto crudo, facilmente assimilabili.
• Contengono ferro, fosforo e colina, che supporta la memoria e la concentrazione cerebrale.
• La pasta è leggera e digeribile perché sottile e cotta pochi minuti: sazia con moderazione, non appesantisce.
• Il burro fresco fuso fornisce acidi grassi buterrico, che nutre la flora intestinale.
• Abbinale a una verdura cotta, come spinaci lessati o zucca al forno, per equilibrare il pasto con fibre e minerali.
• Falso mito da sfatare: le uova crude non sono pericolose se l'animale è sano e il guscio integro. Le nonne piemontesi le usavano da sempre senza problemi. Unica precauzione reale: persone immunodepresse, donne incinte o anziani molto fragili dovrebbero cuocere leggermente le uova in brodo caldo piuttosto che farle coagulare nel piatto freddo. Per il resto, è una tradizione sicura se fatta con ingredienti freschi.

• 280 kcalEnergia
• 13 gProteine
• 12 gGrassi
• 5 gdi cui saturi
• 28 gCarboidrati
• 0 gdi cui zuccheri
• 1 gFibre
• 0,4 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sulla ricetta con farina di tipo 0, uova intere e burro. Variano secondo il rapporto uova-farina e il condimento finale.

• 300 gFarina di tipo 0
• 5 uova intereUova fresche
• 1 pizzicoSale fino
• 80 gBurro fresco
• 60 gParmigiano reggiano grattugiato
• 1 litroBrodo di carne (o di verdura) tiepido
• q.b.Pepe nero appena macinato

1. Impasto veloceVersate la farina sulla spianatoia, fate un fontana al centro. Rompete le uova dentro e battete con una forchetta per romperle completamente. Iniziate a incorporare la farina dall'interno con le dita, facendo cadere piano la farina dalla parete. Impastate per 5 minuti finché l'impasto non diventa liscio e compatto. Deve essere più morbido di una pasta all'uovo normale, quasi elastico. Coprite con un canovaccio e lasciate riposare 20 minuti a temperatura ambiente.
2. Stesura e taglioDividete l'impasto in due dischi. Su una spianatoia leggermente infarinata, stendete il primo disco con il mattarello fino a ottenere uno strato sottilissimo, quasi trasparente, di circa 1 millimetro. Non deve essere sfoglia per ravioli, deve essere ancora più sottile. Una volta steso, lasciate asciugare per 2 minuti appena, solo finché non appiccica più.
3. I tagliuzziPrendete un coltello a lama lunga e piatta. Iniziate da un'estremità della sfoglia e tagliate strisce larghe circa 3-4 millimetri, guidando il coltello con un movimento fluido e deciso. Le strisce non devono essere dritte e perfette: devono avere quel leggero ondeggiamento naturale. La nonna non tagliava con il rotolo smerlato, ma con il coltello a mano libera. Lavorate veloce prima che la pasta si secchi troppo.
4. Bollitura in brodoPortate il brodo a ebollizione in una pentola ampia. Salate leggermente il brodo. Versate i tajarin dentro e mescolate dolcemente per evitare che si attacchino. Cuocete per 2-3 minuti soltanto: la pasta deve galleggiare e restare tenera, non gommosa. Assaggiate: una volta al dente tenue, spegnete il fuoco.
5. MantecaturaVersate i tajarin con tutto il brodo in una zuppiera larga. Tagliate il burro freddo a pezzi e aggiungetelo nella pasta calda. Mescolate delicatamente per un minuto finché il burro non si fonde e avvolge la pasta in modo cremoso. Cospargete il parmigiano grattugiato e mescolate ancora brevemente.
6. ServizioPortate subito in tavola con il brodo ancora caldo. Ogni commensale riceve una porzione nel piatto fondo con il brodo. Aggiungete un'altra macinata di pepe nero e un ultimo fiocco di burro se desiderate. Mangiate immediatamente, perché i tajarin in brodo si ammorbidiscono se rimangono a riposo.

L'errore da non fare

L'errore più frequente è stendere la pasta troppo spessa o non lasciarla asciugare abbastanza prima di tagliare. Se la sfoglia è ancora umida e molle quando tagliate, i tajarin si incollano tra loro e nel brodo diventano una pappa. Un altro errore è cuocerli troppo a lungo: bastano 2-3 minuti, non di più. La pasta sottile si cuoce rapidamente e se rimane in brodo bollente oltre il tempo, perde la consistenza e il sapore delicato diventa insipido.

I nostri consigli

• Se preparate i tajarin ore prima, non metteteli nel brodo crudo: asciugateli bene su un canovaccio pulito e riponeteli in un contenitore a temperatura ambiente, al riparo dall'umidità. Il giorno dopo cuocete come al solito.
• Il brodo è fondamentale: usate brodo di carne fatto in casa se possibile, o almeno un brodo di qualità senza esaltatori di sapore. Un brodo insipido rende piatti i tajarin.
• Potete servire i tajarin anche asciutti, senza brodo, conditi solo con burro, formaggio e tartufo bianco se è stagione. In questo caso riducete leggermente il tempo di cottura a 2 minuti, scolateli bene e mantecate subito.
• Una variante veloce prevede di cuocere la pasta in acqua salata anzichè in brodo, poi condirla con ragù leggero. Funziona bene con i ragù delicati, non pesanti.

Quando prepararla

I tajarin sono una ricetta per tutto l'anno, ma trovano il loro momento naturale in autunno e inverno, quando il brodo di carne fatto in casa è già pronto e il caldo della cucina è piacevole. D'estate sono meno graditi, ma restano leggeri se preparati con brodo freddo scaldato al momento. Non sono legati a ricorrenze precise: era il piatto della domenica nelle famiglie piemontesi, quando c'era tempo per impastare e c'era brodo nel pentolone.

Domande frequenti

• Posso usare uova di una sola gallina, come la nonna Sì, ma deve essere fresca e sana. Se avete dubbi sulla provenienza, usate uova certificato a lunga scadenza. La nonna le raccoglieva dall'aia, oggi è più prudente comprare da fonte sicura.
• Se non ho il mattarello, posso stendere con le mani Sì, con la pratica. Ma il mattarello raggiunge uno spessore più uniforme. Se usate le mani, fate molta attenzione a non strappiare la sfoglia delicatissima.
• I tajarin congelano bene Sì, una volta crudi e completamente asciutti. Metteteli in un contenitore con carta forno tra uno strato e l'altro. Durano 3 mesi. Cuocete direttamente da congelati, aggiungendo 1-2 minuti al tempo di bollitura.
• Che differenza c'è con la pasta all'uovo normale I tajarin hanno più uova rispetto alla farina: il rapporto è quasi 1 uovo ogni 60 grammi di farina, mentre la pasta fresca classica usa 1 uovo ogni 100 grammi. Per questo sono più gialli, teneri e cotti pochissimo.