Preparazione

40 min

Cottura

180 min

Difficoltà

media

Porzioni

4 persone

Costo

medio

Stagione

tutto l'anno

Ingredienti

400 g	farina di tipo 00
5	uova intere
300 g	macinato di manzo
150 g	pancetta macinata
1 cipolla grande	tritata finemente
2 carote medie	tritate finemente
2 gambi di sedano	tritati finemente
400 g	polpa di pomodoro
200 ml	vino rosso secco
500 ml	brodo di carne
2 cucchiai	olio extravergine di oliva
sale e pepe	q.b.
parmigiano reggiano	per servire

Valori nutrizionali

340	kcal
16	Proteine (g)
14	Grassi (g)
5	di cui saturi (g)
38	Carboidrati (g)
3	di cui zuccheri (g)
1,5	Fibre (g)
0,8	Sale (g)

Come si prepara

Prepara l'impasto

Versa la farina sulla spianatoia a fontana. Rompi le uova al centro e incorporale gradualmente con una forchetta, aggiungendo la farina con movimento circolare verso il centro. Impasta con le mani per 5-7 minuti finché non ottieni un impasto liscio e omogeneo, aggiungendo farina se troppo umido. Lascia riposare coperto 30 minuti.

Inizia il ragù

Scalda l'olio in un tegame alto a fuoco medio-alto. Aggiungi pancetta e manzo macinato, sminuzzandoli bene con il cucchiaio di legno. Cuoci finché la carne perde il colore rosa, circa 5-6 minuti, mescolando spesso.

Aggiungi il soffritto

Unisci cipolla, carota e sedano tritati finemente. Cuoci per 3-4 minuti fino a quando le verdure ammorbidiscono e cominciano a colorarsi leggermente, mescolando frequentemente.

Sfuma e aggiungi pomodoro

Versa il vino rosso, lascia bollire 2 minuti per sfumare l'alcol. Aggiungi la polpa di pomodoro, mescola bene e porta a ebollizione dolce. Abbassa il fuoco al minimo: il ragù deve sobbollire appena, quasi immobile.

Cuoci il ragù

Aggiungi il brodo a metà. Copri parzialmente il tegame e lascia cuocere a fuoco bassissimo per circa 150-160 minuti. Dopo i primi 60 minuti aggiungi il restante brodo. Mescola di tanto in tanto. Il ragù deve diventare denso, scuro, e la carne completamente sfatta, quasi cremosa. Se il brodo finisce e il ragù è ancora troppo liquido, lascialo scoperchiare gli ultimi 20 minuti.

Stira la pasta</span><span class="step-titolo">Mentre il ragù cuoce, tira l'impasto. Dividi in 4 parti. Con il mattarello, stira ogni parte finché quasi trasparente, in rettangoli sottili. Arrotola ogni rettangolo a spirale, taglià in fili sottili come spago con un coltello affilato. Separa i fili e disponili su una teglia spolverata di farina.</span></li> <li><span class="step-titolo">Cuoci i tajarin

In una pentola grande porta a ebollizione acqua salata. Butta i «tajarin» e cuoci per 2-3 minuti dal ritorno a ebollizione. Preleva con una schiumarola direttamente nei piatti caldi. Condisci con il ragù caldo, grattugia parmigiano reggiano e servi subito.

Gusto

Il sapore è ricco e stratificato: la carne macinata cotta a lungo con soffritto, pomodoro e vino rosso sviluppa un aroma profondo e leggermente umami. La pasta all'uovo apporta una leggerezza cremosa che contrasta con la densità del ragù. I «tajarin» assorbono la salsa senza diventare appiccicosi, e ogni boccone mescola la delicatezza della pasta con la sostanza della carne. Si serve caldo, direttamente nel piatto, senza contorni: il piatto è già completo e saziante.

Benessere

Le uova della pasta fresca apportano proteine ad alto valore biologico, circa 13 grammi per 100 grammi di pasta cruda, utili per il mantenimento della massa muscolare.
La carne macinata di manzo fornisce ferro facilmente assorbibile (eme), zinco e vitamine del gruppo B, particolarmente niacina e B12 essenziali per il metabolismo energetico.
Il piatto è sostanzioso e saziante per molte ore grazie alla combinazione di proteine, grassi e carboidrati complessi, ideale a pranzo quando serve energia durevole.
La cottura lenta del ragù trasforma il licopene del pomodoro in una forma più biodisponibile: il ragù cotto ore è più ricco di antiossidanti del sugo crudo.
Per un pasto equilibrato, accompagna i «tajarin» con un'insalata fresca di rucola o spinaci crudi per aggiungere fibre e vitamine che la pasta e la carne non forniscono completamente.
Falso mito da sfatare: la pasta fresca all'uovo non è più pesante della pasta secca industriale. Anzi: contiene meno acqua, più proteine dalle uova, e si digerisce meglio perché la struttura del glutine è diversa. Chi ha difficoltà digestive con la pasta confezionata spesso la tollera meglio fresca. Tuttavia, resta un piatto sostanzioso: non adatto a cena leggera, e sconsigliato a chi soffre di reflusso entro due ore dal riposo.

L'errore da non fare

Non saltare la cottura lenta del ragù. Un ragù cotto in 30-40 minuti resta acido, con sapore di pomodoro crudo e carne asciutta. I «tajarin» meritano un ragù dove la carne è completamente sfatta, il brodo si è ridotto a concentrato scuro, e gli aromi si sono fusi. Inoltre, non ricongelare la pasta fresca dopo averla tirata: va cotta subito o conservata in frigorifero al massimo 24 ore su un vassoio, ben separata, ricoperta di carta forno.

I nostri consigli

Il ragù si prepara in anticipo e migliora il giorno successivo: cuocilo interamente il giorno prima, conservalo in frigorifero coperto, e scaldalo a fuoco dolce il giorno della pasta. Dura fino a 4 giorni in frigorifero, o congelato fino a 3 mesi in contenitori ermetici.
Se non vuoi fare la pasta a mano, puoi usare una pasta all'uovo fresca comprata: scegli quelle senza uova di allevamenti intensivi se possibile, e cuocile solo 2-3 minuti perché sono già cotte parzialmente.
La pancetta non è facoltativa: il suo grasso e il suo sapore affumicato sono essenziali al ragù piemontese. Se non la trovi, puoi sostituirla con guanciale o una fetta di spalla di maiale grassa, sempre macinata.
Se il ragù risulta troppo liquido a fine cottura, lascialo bollire a fuoco alto senza coperchio per i ultimi 15-20 minuti per concentrarlo. Deve avere la consistenza di una salsa densa che riveste il cucchiaio.

Quando prepararla

I «tajarin» al ragù sono il piatto perfetto da settembre a marzo, quando le temperature calano e una pasta ricca e sostanziale è quel che serve a pranzo. Rimane ottima anche d'estate se servita con leggerezza e abbondante insalata, ma il ragù è pensato per i mesi freddi, quando ha il compito di dare energia e warmth alla giornata. È ideale per domeniche tranquille, quando hai tempo di stare in cucina senza fretta.

Domande frequenti

Posso usare carne macinata diversa dal manzo? Sì, molti usano una miscela di manzo e vitello, o aggiungono mortadella tritata. La carne di vitello rende il ragù più delicato. Il ragù tradizionale piemontese però impiega manzo e pancetta, quindi attieniti a quella per il risultato più autentico.
I tajarin si possono seccare dopo averli tagliati? Sì, se proprio devi farli in anticipo. Disponili su un vassoio ricoperto di carta forno, lasciati asciugare a temperatura ambiente per 12-24 ore finché diventano friabili. Conservali in un contenitore ermetico fino a 2 settimane. Cuocili 4-5 minuti perché partono più duri.
Posso fare il ragù senza vino rosso? Il vino è importante perché aggiunge acidità e aroma. Se proprio non vuoi usarlo, sostituisci con mezzo bicchiere di brodo e mezzo limone (succo e buccia) alla fine della cottura, ma il sapore cambierà sensibilmente.
Quanto tempo dura il ragù finito? In frigorifero ben coperto dura 4-5 giorni. Congelato in contenitori ermetici, senza il problema dello spazio, arriva fino a 3 mesi. Scaldalo sempre a fuoco dolce, aggiungendo un po' di brodo se si è asciugato troppo.

Tajarin al ragù