Name: Tagliatelle alle Marche
Cuisine: Marche
Ingredients: 300 g farina di grano tenero tipo 00; 3 uova medie; 250 g carne di manzo macinata; 150 g carne di maiale macinata; 100 g pancetta affumicata tritata fine; 1 cipolla media; 1 carota media; 1 gambo di sedano; 400 g polpa di pomodoro; 150 ml vino bianco secco; 2 cucchiai di olio extravergine di oliva; Sale e pepe quanto basta; 50 g parmigiano reggiano grattugiato fresco

Preparazione

45 min

Cottura

90 min

Difficoltà

media

Porzioni

4 persone

Costo

medio

Stagione

tutto l'anno

Ingredienti

300 g	farina di grano tenero tipo 00
3	uova medie
250 g	carne di manzo macinata
150 g	carne di maiale macinata
100 g	pancetta affumicata tritata fine
1	cipolla media
1	carota media
1	gambo di sedano
400 g	polpa di pomodoro
150 ml	vino bianco secco
2	cucchiai di olio extravergine di oliva
Sale e pepe	quanto basta
50 g	parmigiano reggiano grattugiato fresco

Valori nutrizionali

280	kcal Energia
14	g Proteine
12	g Grassi
5	g di cui saturi
32	g Carboidrati
3	g di cui zuccheri
1,5	g Fibre
1,2	g Sale

Come si prepara

Preparare l'impasto

Versa la farina a fontana su un piano di legno o marmo. Rompi le uova nel centro e inizia a mescolarle con una forchetta incorporando la farina dai bordi, prima lentamente poi con più vigore. Quando l'impasto inizia a formarsi, lavora con le mani per 8-10 minuti fino a ottenere una palla liscia e elastica. Se l'impasto risulta appiccicaticcio, aggiungi farina a poco a poco. Copri con una ciotola rovesciata e riposa 30 minuti a temperatura ambiente.

Preparare il soffritto

Mentre l'impasto riposa, trita cipolla, carota e sedano finemente. Scalda l'olio in un tegame pesante a fuoco medio-alto, aggiungi la pancetta e fai rosolare per 2 minuti. Aggiungi il soffritto e cuoci 3-4 minuti, mescolando, fino a quando la cipolla non diventa trasparente e inizia a dorare ai bordi.

Rosolare la carne

Aggiungi la carne di manzo e di maiale al soffritto, rompendola con un cucchiaio di legno mentre cuoce. Fai rosolare per 5-6 minuti a fuoco medio-alto fino a quando la carne perde il colore rosso e inizia a dorare leggermente. La carne deve rompersi in granuli piccoli e irregolari.

Sfumare e cuocere il ragù

Versa il vino bianco, alza leggermente il fuoco e lascia evaporare il liquido per 2-3 minuti mescolando spesso. Aggiungi la polpa di pomodoro, mescola bene, porta a ebollizione, quindi abbassa il fuoco al minimo. Il ragù deve cuocere copertamente, a fuoco bassissimo, per almeno 90 minuti. Mescola ogni 15 minuti e aggiungi un po' d'acqua calda se il ragù si asciuga troppo. Deve restare umido ma non brodoso. Assaggia e regola di sale e pepe negli ultimi 10 minuti di cottura.

Stendere e tagliare la pasta

Quando il ragù è a metà cottura, riprendi l'impasto e ripassa sul piano per 2-3 minuti. Se hai una macchina per la pasta, passa l'impasto attraverso i rulli partendo dalla posizione più larga, poi ripiega e ripassa 2-3 volte fino a che non diventa omogeneo. Quindi fai passare tra i rulli diminuendo lo spessore gradualmente fino allo spessore desiderato, circa 0,5 millimetri. Se lavori a mano, usa il mattarello per stendere la sfoglia molto sottile. Taglia a nastri larghi 1 centimetro circa usando una rotella ondulata se la hai, oppure un coltello affilato. Disponi le tagliatelle su un telo di lino spolverato di semola mentre le tagli.

Cuocere la pasta

Porta a ebollizione una pentola grande di acqua salata. Aggiungi le tagliatelle scalzandole dolcemente nel acqua bollente. Se la pasta è fresca, cuoce molto rapidamente, in genere 2-4 minuti dopo che torna a galleggiare. Assaggia dopo 2 minuti: deve essere al dente, ancora leggermente resistente al dente ma non cruda al centro.

Condire e servire

Scola la pasta conservando un po' di acqua di cottura. Versa la pasta direttamente nel tegame con il ragù ancora caldo, mescola bene per 1-2 minuti in modo che la pasta assorba il condimento. Se risulta troppo asciutta, aggiungi qualche cucchiaio dell'acqua di cottura. Distribuisci nei piatti, aggiungi una manciata di parmigiano reggiano grattugiato al momento e servi immediatamente.

Gusto

Il sapore è robusto e leggermente salato, dominato dalla carne macinata che ha ceduto il suo umami alla salsa. Il pomodoro è discreto, presente come acidità equilibrata, non dominante. Il vino bianco che evapora durante la cottura lascia una nota più profonda nella base. Le tagliatelle, essendo all'uovo, hanno un gusto leggermente burroso che contrasta piacevolmente con il ragù. Si serve senza ulteriori condimenti oltre al parmigiano grattugiato al momento.

Benessere

Le uova fresche contenute nell'impasto forniscono proteine ad alto valore biologico, circa 13 grammi ogni 100 grammi di pasta fresca cruda.
La carne del ragù apporta ferro facilmente assimilabile, insieme a zinco e selenio, minerali essenziali per il sistema immunitario.
Nonostante il ragù grasso, è un piatto saziante che regge bene fino a fine giornata senza cali di energia.
Il pomodoro cotto conserva il licopene, antiossidante che la cottura lenta rende ancora più disponibile all'organismo.
Abbina le tagliatelle a un contorno di verdure crude o cotte leggermente, per aggiungere fibre che la pasta manca.
Falso mito da sfatare: la pasta fresca all'uovo non è più grassa della pasta secca. Contiene più grassi per grammo, ma si consuma in porzioni minori perché più saziante. Una porzione di 80 grammi di pasta fresca sostituisce facilmente 100 grammi di pasta secca. Chi ha colesterolo alto non deve eliminarla, ma controllare la quantità e il condimento grasso.

L'errore da non fare

L'errore più comune è affrettare la cottura del ragù. Un ragù cucinato a fuoco alto in 30 minuti non sviluppa il sapore profondo e vellutato che lo caratterizza. La carne rimane fibrosa, il pomodoro rimane acido, i sapori non si amalgamano. Il ragù di carne marchigiano ha bisogno di tempo a fuoco bassissimo, quasi un'umidificazione lenta. Se lo cucini in fretta, il risultato è un condimento piatto. Dedica il tempo richiesto e la differenza nel piatto finito sarà evidente.

I nostri consigli

Il ragù si conserva in frigorifero fino a 3 giorni in un contenitore ermetico. Puoi anche congelarlo fino a 2 mesi. Scongela in frigorifero la notte prima e riscalda a fuoco dolce prima di condire la pasta fresca.
Se non hai tempo di fare la pasta fresca, le tagliatelle alle Marche si preparano benissimo con tagliatelle fresche comprate. Il ragù rimane il protagonista e merita comunque il tempo di cottura lenta.
La pancetta affumicata è caratteristica della ricetta marchigiana, ma se non la trovi, sostituisci con pancetta tesa non affumicata o con un poco di lardo battuto fino. Evita la speck, che ha un sapore troppo affumicato.
Se preferisci un ragù meno grasso, usa carne macinata di manzo pura al 100 per cento, oppure aggiungi una piccola quantità di carne di vitello. Il risultato cambierà leggermente, rimanendo comunque tradizionale.

Quando prepararla

Le tagliatelle alle Marche sono adatte tutto l'anno, ma trovano il loro momento ideale in autunno e inverno, quando il clima più freddo richiede piatti caldi e sostanziosi. È un piatto perfetto per il pranzo domenicale quando hai tempo di stare in cucina. La ricetta è anche appropriata per cene speciali, essendo un primo importante che non ha bisogno di molte portate dopo di sé.

Domande frequenti

Posso fare la pasta fresca il giorno prima? Sì. Prepara la sfoglia il giorno prima, taglia le tagliatelle, asciugale benissimo su un telo di lino e conservale in una scatola in frigorifero coperte con un altro telo. Cuocile come al solito, magari aggiungendo 1-2 minuti di cottura perché la pasta sarà un po' più asciutta.
Il ragù deve avere coperchio durante la cottura? Sì. Copri il tegame per mantenere l'umidità, ma lascia lo spazio sufficiente per far evaporare un poco di liquido. Se risulta troppo asciutto, abbassa il fuoco ancora e aggiungi acqua tiepida, non fredda.
Quanta pasta devo fare per 4 persone? Con gli ingredienti dell'impasto elencati ricavi circa 350-400 grammi di pasta cotta, il che fornisce 4 porzioni generose di primo piatto tradizionale. Se vuoi porzioni un po' più piccole, usa 280 grammi di pasta fresca per 4 persone.
Il vino bianco è obbligatorio? La ricetta marchigiana tradizionale lo prevede. Dona profondità al ragù e l'alcol evapora durante la cottura. Se preferisci evitarlo, sostituisci con brodo di carne tiepido in uguale quantità.

Tagliatelle alle Marche