Ingredienti
| 400 g | Farina bianca tipo 0 |
| 4 uova medie intere | Uova |
| 250 g | Manzo macinato |
| 150 g | Maiale macinato |
| 1 media | Cipolla |
| 1 media | Carota |
| 1 gambo | Sedano |
| 150 ml | Vino bianco secco |
| 400 g | Polpa di pomodoro |
| 50 g | Pancetta trita |
| 50 ml | Latte intero |
| 2 cucchiai | Olio extravergine di oliva |
| 1 pizzico | Sale |
| 1 pizzico | Pepe nero macinato |
| Quanto basta | Parmigiano Reggiano grattugiato |
Valori nutrizionali
| 310 kcal | Energia |
| 12 g | Proteine |
| 10 g | Grassi |
| 4 g | di cui saturi |
| 42 g | Carboidrati |
| 1 g | di cui zuccheri |
| 2 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Impastare la pasta
Disponi la farina a fontana su una superficie piana. Rompi le uova al centro, aggiusta con un pizzico di sale e comincia a impastare con le dita, amalgamando gradualmente la farina. Lavora per 15 minuti fino a ottenere un impasto omogeneo e liscio. Avvolgilo nella carta stagnola e riposa a temperatura ambiente per 30 minuti.
2
Prepara il ragù
Trita finemente cipolla, carota e sedano. Scaldali in un tegame con l'olio e la pancetta tritata per 5 minuti a fuoco medio, finché non imbiondiscono. Aggiungi le carni miste, mescolando con un cucchiaio di legno per 8 minuti affinché cambi colore uniformemente.
3
Sfuma il vino
Versa il vino bianco sulle carni. Lascia che evapori completamente a fuoco vivo per 3-4 minuti, rimestando di tanto in tanto.
4
Aggiungi il pomodoro
Versa la polpa di pomodoro, abbassa il fuoco a medio-basso e lascia sobbollire il ragù per 120 minuti, coprendo il tegame con un coperchio leggermente spostato. Il ragù non deve bollire forte, ma cuocere dolcemente. Aggiungi il latte negli ultimi 10 minuti, mescola e assaggia per il sale e il pepe.
5
Stendi la pasta
Dopo il riposo, dividi l'impasto in 4 porzioni. Stendi ogni pezzo con un mattarello fino a uno spessore di 1,5 mm. Arrotola delicatamente, affetta in strisce larghe 8-10 mm. Distendi le tagliatelle su una spianatoia infarinata e falle asciugare leggermente per 10 minuti.
6
Cuoci la pasta
Porta a bollore una pentola di acqua salata abbondante. Immergi le tagliatelle e cuoci per 3-4 minuti, finché non salgono a galla e mantengono ancora una leggera al dente. Scola con una schiumarola, evitando di strizzare.
7
Manteca e servi
Versa le tagliatelle in un piatto fondo caldo. Copri con il ragù ancora tiepido, mescola leggermente. Aggiungi una grattugiata di parmigiano fresco e servi subito con il brodo di cottura in una ciotola a parte se desiderato.
Gusto
Il sapore è rotondo e persistente: la carne di manzo e maiale, cotta lentamente nel soffritto di cipolla, carota e sedano, lascia una nota umami che riempie la bocca. Il ragù non è acido, ma morbido, con il vino bianco secco che dona leggerezza. Le tagliatelle mantengono il loro gusto di uovo fresco e farina, sostenuto dal condimento senza esserne coperte. Si mangia con un brodo o un'acqua fredda, non concede fronzoli: è il piatto dei giorni importanti nelle famiglie marchigiane.
Benessere
- Le tagliatelle fresche all'uovo forniscono proteine complete: un uovo intero contiene circa 6 grammi di proteine per 100 grammi di pasta, con tutti gli aminoacidi essenziali.
- Il ragù di carni miste apporta ferro eme, quello meglio assorbibile dal nostro corpo. Una porzione copre una parte significativa del fabbisogno giornaliero, soprattutto importante per donne in età fertile.
- È un piatto sostanzioso e saziante. La combinazione di proteine, amido e grasso la rende efficace per un pasto principale, senza necessità di mangiare ancora per ore.
- Le verdure del soffritto (cipolla, carota, sedano) che insaporiscono il ragù forniscono fibra e potassio, anche se in quantità ridotte dalla cottura prolungata. La cipolla cotta sviluppa composti solforosi che agevolano la digestione.
- Un pasto equilibrato prevede di affiancare alle tagliatelle un'insalata fresca o un'altra verdura leggera di contorno, per aggiungere fibra e minerali che compensino la ricchezza della pasta condita.
- Falso mito da sfatare: Le tagliatelle fresche all'uovo non sono meno digeribili di quelle secche. La pasta fresca, se cotta al dente e non mangiata in eccesso, si digerisce altrettanto bene. Il ragù lungo e lento ammorbidisce ulteriormente le fibre proteiche della carne, facilitando la digestione. Chi ha difficoltà digestive importanti deve valutare le quantità di grasso totale, non il tipo di pasta.
L'errore da non fare
Non usare un ragù troppo concentrato e secco o cotto molto forte a fuoco alto. Se il ragù cuoce male, la carne rimane fibrosa e il sugo si separa dal grasso, lasciando il piatto oleoso anziché cremoso. Il ragù deve simmerare dolcemente per almeno due ore, affinché le carni si disciolgano quasi da sole nel loro brodo naturale. Se noti che il fondo del tegame tende a bruciare, aggiungi 50 ml di acqua calda e abbassa ancora il fuoco.
I nostri consigli
- Il ragù si prepara benissimo il giorno prima. Conservalo in frigorifero per un massimo di 4 giorni, o surgelalo per un mese in un contenitore ermetico. Riscaldalo a fuoco basso in un tegame con un dito d'acqua o brodo prima di usarlo.
- Se non hai tempo o abilità per fare la pasta fresca, il ragù pesarese si sposa ottimamente anche con tagliatelle secche di buona qualità o pappardelle comprate. Il piatto rimane solido e gustoso, variando solo il tempo di cottura della pasta.
- Prepara il ragù in quantità doppia. Te ne servirà per altre tre volte, risparmiando tempo. Funciona per lasagne, gramigna, pappardelle o anche per farcire la pasta ripiena.
- Se preferisci un ragù meno ricco, puoi usare solo carne di manzo e ridurre la pancetta a 25 grammi. Il risultato sarà più leggero ma manterrà il sapore tradizionale.
Quando prepararla
Le tagliatelle alla pesarese sono un piatto da preparare soprattutto nel periodo invernale, quando il caldo non penalizza una cottura prolungata del ragù in cucina. Vanno bene anche in autunno e primavera. È un primo piatto che appare su tavoli di famiglia nelle domeniche e nei giorni festivi, non tutti i giorni, perché richiede tempo e ingredienti buoni.
Domande frequenti
- Posso usare carni già polverizzate dal macellaio? Sì, è l'opzione più pratica. Chiedi al macellaio manzo e maiale macinati al momento, non preconfezionati da giorni.
- Il ragù deve avere la consistenza di una vellutata o più densa? Deve essere denso ma fluido, non una pappa. Se quando lo versi sulla pasta tende a separarsi o scivola tutto a un lato del piatto, aggiungi pomodoro o brodo durante la cottura.
- Che differenza c'è tra il ragù pesarese e quello bolognese? Il pesarese è leggermente meno ricco di soffritto, talvolta include il latte solo alla fine, e la proporzione di carni è simile all'Emilia ma la cottura rimane la stessa. Gli accenti locali sono leggeri.
- Posso fare la pasta in anticipo e congelarla? Sì, le tagliatelle fresche si congelano bene per 3 settimane in una busta da freezer, già separate. Cuocile direttamente da congelate, aggiungendo 1 minuto al tempo di cottura.
