Ingredienti
| 500 g | carne di cinghiale o lepre, tagliata a pezzi irregolari |
| 150 g | soffritto (carota, sedano, cipolla) |
| 2 foglie | alloro |
| 3 rametti | rosmarino fresco |
| 200 ml | vino rosso secco |
| 400 g | polpa di pomodoro |
| 3 cucchiai | olio d'oliva |
| 1 pizzico | sale e pepe nero macinato |
| 400 g | tagliatelle fresche all'uovo |
| 60 g | Parmigiano-Reggiano stagionato, grattugiato al momento |
Valori nutrizionali
| 220 kcal | Energia |
| 18 g | Proteine |
| 12 g | Grassi |
| 4 g | di cui saturi |
| 18 g | Carboidrati |
| 0,5 g | di cui zuccheri |
| 1,2 g | Fibre |
| 0,6 g | Sale |
Come si prepara
1
Rosolare la carne
Riscalda l'olio in una pentola pesante a fuoco vivace. Asciuga bene i pezzi di selvaggina con carta assorbente, poi adagiali nel fondo caldo. Lascia dorare per 2 minuti per lato senza mescolare, finché non prendono una crosticina scura. Togli la carne e mettila da parte.
2
Soffritto e sgarro
Nel grasso rimasto nella pentola, versa il soffritto tagliato fine (carota e sedano a dadini piccoli, cipolla affettata sottile). Fai rosolare a fuoco medio per 5 minuti, mescolando spesso. L'odore deve essere dolce e concentrato. Versa il vino rosso e lascia evaporare fino a quando il liquido si riduce di due terzi, circa 4 minuti. Il fondo della pentola deve profumare di arrostito e alcol asciutto.
3
Ritorno della carne e aromi
Rimetti la selvaggina rosata nel soffritto. Aggiungi il rosmarino e l'alloro. Mescola bene, lascia rosolare ancora 3 minuti a fuoco vivace, finché la carne non inizia a aderire alle verdure e il fondo della pentola diventa caramellato scuro.
4
Fondo di cottura
Versa la polpa di pomodoro, aggiungi mezzo bicchiere d'acqua, sale e pepe. Porta a ebollizione lenta, poi abbassa il fuoco al minimo. Copri la pentola lasciando un piccolo spiraglio per far evaporare gradualmente l'umidità. La cottura deve durare almeno tre ore. Mescola ogni 30 minuti, controllando che il sugo non secchi troppo. Se vedi che il liquido cala vistosamente, aggiungi altri 100 ml d'acqua tiepida. Dopo tre ore la carne deve essere tenerissima e sfilarsi con il cucchiaio, e il sugo deve avere la consistenza di una crema densa, non liquida.
5
Rettifica
Quando il sugo è pronto, togli il rosmarino e l'alloro. Assaggia, assesta il sale e il pepe. Se il sapore della carne è ancora duro o acidulo, fai cuocere ancora 20 minuti. Il sugo deve profumare di selvaggina cotta e vino ridotto, non di pomodoro crudo.
6
Cottura della pasta
Porta a ebollizione una pentola grande d'acqua salata (non lesinare il sale). Quando ribolle, affonda le tagliatelle fresche, mescola subito. Le tagliatelle fresche cuociono in 3-4 minuti. Quando la pasta galleggia e è al dente, scola in un colino tenendo da parte una tazza d'acqua di cottura.
7
Mantecatura
Rimetti la pasta nella pentola vuota, versa il sugo di selvaggina ancora caldo, mescola delicatamente con due cucchiai per 30 secondi. Se il sugo è troppo denso, aggiungi un cucchiaio di acqua di cottura e mescola di nuovo. La pasta deve brillare e il sugo deve avvolgerla uniformemente. Servi subito in piatti caldi, con Parmigiano-Reggiano grattugiato in abbondanza e un giro di pepe nero macinato fresco.
Gusto
Il sapore è carnoso e profondo, con note di vino che restano senza stordire, un sottofondo di aglio e rosmarino che non copre la tenerezza della selvaggina. La carne di cinghiale o lepre ha una struttura fibrosa che si ammorbidisce dopo due o tre ore di cottura lenta, diventando quasi cremosa nel sugo. Si serve con il Parmigiano abbondante, un giro di pepe nero, magari un filo di olio buono crudo sopra. L'abbinamento tradizionale è con un vino rosso secco da collina, tipo Sangiovese o Barbera, che taglia il grasso e ripulisce il palato tra i bocconi.
Benessere
- La carne di selvaggina (cinghiale, lepre, capriolo) contiene proteine nobili ad alto valore biologico, tra il 20 e il 25 per cento del peso cotto, con un contenuto di grassi inferiore alla carne rossa di allevamento.
- È ricca di ferro eme, il tipo di ferro che l'organismo assorbe più facilmente, e di vitamine del gruppo B, soprattutto B12 e niacina, importanti per il metabolismo energetico.
- Nonostante la lunga cottura in sugo, è un piatto saziante e sostanzioso che tiene a stomaco pieno per molte ore grazie alla combinazione di proteine e grassi naturali.
- La cottura prolungata a bassa temperatura trasforma il tessuto connettivo della carne in gelatina, aumentando la digeribilità senza perdere i nutrienti.
- Per un pasto equilibrato, abbina le tagliatelle a un'insalata amara (radicchio, cicoria) o a verdure crude o cotte a parte, per aggiungere fibre e contrastare la ricchezza del sugo.
- Falso mito da sfatare: non è vero che la selvaggina sia sempre "più magra e più sana" della carne d'allevamento. La differenza vera è nel profilo di grassi insaturi leggermente più alto e nella minore concentrazione di antibiotici e additivi. Il sugo di cottura, però, concentra i grassi naturali della carne, perciò anche questo piatto non è leggero. Chi segue diete ristrette per colesterolo alto deve consumarlo con misura e preferibilmente deglassare il sugo, togliendo il grasso solidificato in superficie dopo il raffreddamento.
L'errore da non fare
L'errore più comune è accelerare la cottura aumentando il fuoco. La selvaggina non è un manzo tenero, contiene fibre lunghe e tessuto connettivo che richiedono una cottura lenta e umida per trasformarsi in gelatina e ammorbidire. Se cuoci a fiamma alta il sugo evapora in fretta, la carne rimane dura e fibrosa, e tutto sa di bruciato. Il tempo breve, apparentemente più comodo, rovina il piatto. Tre ore a fuoco bassissimo non sono negoziabili.
I nostri consigli
- Il sugo di selvaggina si conserva coperto in frigorifero fino a quattro giorni, e migliora di sapore con il tempo perché gli aromi si integrano. Si congela bene anche due mesi in contenitore ermetico. La pasta, invece, deve essere fresca nel momento del consumo, perciò prepara il sugo il giorno prima se vuoi risparmiare tempo in cucina.
- Se non trovi selvaggina fresca, puoi sostituirla con carni rosse adulte (vitello, manzo di qualità, spalla di cavallo). Il tempo di cottura rimane circa lo stesso, da due a tre ore. Non usare carne trita, perché perde la struttura e il sugo diventa pasticciato.
- L'abbinamento perfetto è con Parmigiano-Reggiano stagionato almeno 24 mesi, che ha granelli di cristalli di tirosina visibili e un sapore secco che contrasta la ricchezza del sugo. Se non l'hai, il Grana Padano va bene, ma il profumo sarà meno intenso.
- Puoi aggiungere al soffritto un dente d'aglio schiacciato e un peperoncino fresco intero (tolto a fine cottura), se ami i sapori più marcati. Alcuni cuochi mettono anche un cucchiaio di passata di acciughe per dare profondità al fondo, ma è scelta personale.
Quando prepararla
Le tagliatelle al sugo di selvaggina sono un piatto d'autunno e inverno, quando la caccia è aperta e la carne di selvaggina è fresca nei negozi da ottobre a gennaio. È perfetta per i pranzi domenicali prolungati, visto che il sugo richiede tre ore di cottura tranquilla. In primavera e estate è troppo pesante e il caldo fa perdere piacere a un piatto così sostanzioso.
Domande frequenti
- Posso usare le tagliatelle secche invece di quelle fresche? Sì, ma il risultato è diverso. La pasta secca assorbe il sugo in modo più uniforme e rimane al dente più facilmente, mentre la pasta fresca si ammorbidisce e si integra meglio nel piatto. Cuocila un minuto in più rispetto alle fresche, circa 4-5 minuti.
- Come faccio a capire se la carne è abbastanza cotta? Prendi un pezzo di carne dalle tagliatelle già cotte e mordicchialo. Deve essere tenerissima, senza fibre che oppongono resistenza, quasi cremosa. Se ancora oppone resistenza al dente, aggiungi altri 30 minuti di cottura.
- Il sugo è troppo liquido, cosa faccio? Alza il fuoco leggermente (ma non troppo) e lascia sobbollire senza coperchio per 15-20 minuti finché non evapora l'acqua in eccesso e il sugo diventa più denso. Mescola spesso per evitare che attacchi sul fondo.
- Posso preparare il sugo il giorno prima? Sì, anzi è consigliato. Prepara il sugo il giorno prima, lascialo raffreddare, poi conservalo coperto in frigorifero. Il giorno dopo, riporta in pentola a fuoco basso e lascia scaldare lentamente per 10 minuti, mescolando spesso. Nel frattempo cuoci la pasta fresca. Il sugo riposato ha sapori più rotondi.
