Cottura
3-4 min per fresche, 8-12 min per secche
Ingredienti
| 400 g | Farina di grano tenero tipo 00 |
| 4 uova intere medie | Uova |
| 10 g | Sale fino |
| 15 ml | Acqua tiepida |
| 500 g | Ragù fatto con manzo e maiale tritati |
| 50 g | Parmigiano reggiano grattugiato |
| 20 g | Burro |
| 2 litri | Acqua per la cottura |
Valori nutrizionali
| 370 kcal | Energia |
| 13 g | Proteine |
| 3 g | Grassi |
| 0,7 g | di cui saturi |
| 72 g | Carboidrati |
| 2 g | di cui zuccheri |
| 1,8 g | Fibre |
| 0,06 g | Sale |
Come si prepara
1
Impastare la farina e le uova
Versa la farina a fontana su una superficie pulita. Rompi le uova al centro e inizia a mescolare con le dita, integrando la farina gradualmente. Lavora per 8-10 minuti fino a ottenere un impasto omogeneo e leggermente elastico. Se troppo secco, aggiungi poca acqua tiepida. Se appiccicoso, spolverizza farina.
2
Riposare l'impasto
Avvolgi l'impasto nella pellicola trasparente e lascialo riposare a temperatura ambiente per 30 minuti. Questo rilassa il glutine e rende la pasta più malleabile.
3
Stendere la pasta
Dividi l'impasto in 4 parti. Stendi ogni pezzo con il mattarello fino a uno spessore di circa 1 millimetro, lavorando da dentro verso l'esterno. La pasta deve essere sottile e uniforme, quasi trasparente se la sollevi.
4
Tagliare le tagliatelle
Arrotola delicatamente la pasta stesa su se stessa e taglia con il coltello affettato strisce di circa 1 centimetro di larghezza. Srotola subito le strisce e deposita le tagliatelle su un canovaccio pulito, senza impilare, così che si asciughino leggermente.
5
Portare l'acqua a ebollizione
Riempiti una pentola capiente con 2 litri di acqua fredda e aggiungi 10 g di sale fine. Porta a ebollizione vivace, l'acqua deve bollire vigorosamente quando immergi la pasta.
6
Cuocere le tagliatelle
Tuffa le tagliatelle fresche nell'acqua bollente salata e mescola subito con un cucchiaio di legno per evitare che si attacchino. La cottura richiede 3-4 minuti da quando l'acqua torna a bollire. Se usi tagliatelle secche comprate, estendi il tempo a 10-12 minuti secondo il marchio.
7
Scolare e condire
Assaggia una tagliatella al 3° minuto. Deve mordere leggermente sotto i denti. Scola in un colino ma non troppo rigorosamente: un po' di acqua di cottura rimane utile per ammorbidire il condimento. Tuffa le tagliatelle nel ragù caldo già pronto in padella, aggiungi il burro e mescola per 1 minuto. Servi subito nei piatti caldi con una grattugia generosa di parmigiano.
Gusto
Le tagliatelle hanno sapore neutro e delicato, leggermente salato dall'uovo, con trama leggermente ruvida che trattiene il sugo. Il ragù tradizionale porta note di carne, pomodoro lentamente cotto e un fondo umami che viene dal brodo. Si servono calde, subito dopo la cottura, con una generosa grattugia di parmigiano. L'abbinamento con ragù, burro o brodo è quello che le valorizza da sempre.
Benessere
- L'uovo presente nella pasta apporta circa 5-6 g di proteine per 100 g di tagliatelle cotte, proteine complete con tutti gli amminoacidi essenziali.
- Contengono ferro non eme da assorbire meglio se abbinate a vitamina C, e magnesio utile per il sistema nervoso.
- La tagliatella è un piatto sostanzioso che sazia bene, con un indice di sazieta moderato se condita con ragù ricco di proteine.
- La lecitina presente nell'uovo supporta la funzione epatica e la memoria, anche se in quantita modeste nella pasta.
- Per un pasto equilibrato accompagna le tagliatelle con una verdura cotta o cruda, leggermente acida per favorire l'assorbimento del ferro.
- Falso mito da sfatare: le tagliatelle fresche all'uovo non sono piu digeribili di quelle secche. La differenza di digeribilita dipende più dal tempo di cottura e dal condimento che dalla freschezza. Anche le tagliatelle secche, cotte al dente, sono ben tollerate. Chi ha intolleranze o malassorbimento deve consultare il medico, indipendentemente dal tipo di pasta.
L'errore da non fare
Cuocere le tagliatelle troppo a lungo è l'errore che le rovina. Molti le lasciano nella pentola 5-6 minuti per le fresche, quando bastano 3-4. Diventano molli, perdono la struttura e si trasformano in colla. Inoltre, non salare l'acqua di cottura rende la pasta insipida e l'unico sapore che rimane è quello amidaceo. Infine, scolarle completamente e condirle a freddo o tiepido le indurisce subito.
I nostri consigli
- Le tagliatelle fresche si conservano in frigorifero fino a 3 giorni dentro un contenitore ermetico, oppure congelate fino a 2 mesi. Prima di cuocerle dal congelato, non scongelare: basta allungare il tempo di cottura di 1-2 minuti.
- Il ragù tradizionale può essere preparato il giorno prima e conservato in frigorifero coperto. Il sapore migliora con la sosta grazie alla fusione dei condimenti.
- Se non hai il mattarello, puoi stendere la pasta con un bicchiere capovvolto o, come ultima scelta, cuocere la pasta a pezzi. La trama sarà meno elegante ma il gusto rimane intatto.
- Per un'alternativa più leggera, condisci le tagliatelle con un semplice sugo di pomodoro fresco, olio e basilico. I tempi di preparazione rimangono identici.
Quando prepararla
Le tagliatelle si adattano a tutto l'anno, ma hanno senso vero durante l'autunno e l'inverno, quando il ragù e i brodi densi scaldano la tavola. Se vuoi usare pomodoro fresco, l'estate è il momento migliore. In primavera vanno benissimo con verdure saltate leggere e in inverno con ragù di lunga cottura.
Domande frequenti
- Posso fare le tagliatelle senza uova? Sì, ma cambiano consistenza e sapore. Usa acqua fredda al posto delle uova: la pasta sarà più fragile e al dente meno facile da ottenere. L'impasto con acqua sola è comunque valido, soprattutto per chi ha allergie.
- Quanto tempo posso stoccare la pasta fresca prima di cucinarla? Fino a 3 giorni in frigorifero coperta bene, oppure fino a 2 mesi congelata. Più tempo resta, più si indurisce e perde la morbidezza iniziale.
- Con quale sugo vanno meglio le tagliatelle? Il ragù è lo storico, ma anche un semplice sugo di burro e salvia, oppure pomodoro con basilico, mantengono intatta la semplicità della pasta. Evita sughi troppo liquidi che bagnano senza aderire.
- Come faccio a capire se la pasta è al dente? Assaggia una tagliatella. Deve piegare leggermente sotto i denti senza spezzarsi, lasciando un piccolissimo cuore di durezza. Non deve essere croccante, ma nemmeno molle come gelatina.
