Tacconi con le cime di rapa

Gusto

Il sapore è netto e non dolce: la verdura amara delle cime si alterna a boccate di pasta morbida al dente, che assorbe il soffritto d'aglio. L'olio extravergine lega tutto e aggiunge una nota fruttata di fondo. Si serve senza formaggio, perché la verdura amara e l'olio bastano. È il tipo di piatto che mangi caldo, tutto d'un fiato, prima che la pasta si rassodi.

Benessere

• Le cime di rapa contengono circa 3 grammi di proteine per 100 grammi e sono ricche di fibre, utili per il transito intestinale e la regolarità.
• Ferro, calcio e magnesio abbondano nelle cime, minerali che la pasta da sola non fornisce in quantità sensibile.
• È un piatto che sazia senza appesantire: la pasta fresca è più digeribile di quella secca, e le verdure aumentano il senso di pienezza.
• Le cime di rapa contengono sulforafano, una molecola che si forma soprattutto durante la cottura a vapore, anche se è presente anche nel soffritto tradizionale.
• Abbina questo piatto a una porzione di verdura cruda (insalata o cavolo rosso) e a una fonte proteica leggera come un formaggio fresco, se vuoi un pasto ancora più equilibrato.
• Falso mito da sfatare: molti credono che le verdure amare rovinino la digestione o siano troppo stimolanti per stomaci sensibili. È vero il contrario: le cime di rapa migliorano la digestione grazie alle fibre e ai composti amari che stimolano i succhi gastrici. Vanno bene anche per chi ha colite lieve, purché la porzione sia ragionevole e la cottura completa.

L'errore da non fare

Non esagerare con la cottura delle cime di rapa in padella dopo il soffritto. Se cucini la verdura già cotta insieme all'aglio per più di 8-10 minuti, diventa scura e perde il contrasto con la pasta. Inoltre, l'umidità in eccesso rende la pasta molle anziché al dente. Aggiungi l'acqua di cottura con parsimonia e assaggia sempre prima di servire.

I nostri consigli

• I tacconi cucinati si conservano in frigorifero per un giorno al massimo in un contenitore ermetico. Riscalda in padella con un filo di olio e un po' di acqua, ma la qualità peggiora rispetto al consumo fresco.
• Se non trovi pasta fresca tagliata a tacconi, puoi usare maltagliati freschi o persino pappardelle strappate a mano. L'importante è che rimangano al dente.
• Nel piatto, alcuni servono un peperoncino fresco a fette per chi ama la piccantezza, ma è facoltativo e non fa parte della ricetta base.
• Se vuoi una versione con ancora più corposità, puoi aggiungere una manciata di noci o pinoli leggermente tostati alla fine.

Quando prepararla

I tacconi con cime di rapa sono piatto d'autunno e inverno, quando le cime di rapa sono al loro picco di dolcezza e tenerezza. Si prepara bene a novembre, dicembre e gennaio, quando il freddo rinforza il sapore della verdura. Va benissimo come primo serale quando vuoi qualcosa di semplice ma completo, o come piatto unico leggero se accompagnato da un contorno di verdura cruda.

Domande frequenti

• Posso usare pasta all'uovo secca anzichè fresca? Sì, ma il risultato cambia: la pasta secca ha una consistenza più compatta e il piatto diventa meno delicato. Riduci i tempi di cottura di quella indicato sulla confezione di 1-2 minuti per avere meno morbidezza.
• Le cime di rapa surgelate vanno bene? Sì, se di buona qualità. Saltale direttamente in padella con l'aglio senza prebollitura: il ghiaccio si scioglierà durante la cottura. Togli l'acqua in eccesso prima di aggiungere alla pasta.
• Perché mi consiglia di non usare il formaggio? Le cime di rapa hanno un sapore caratteristico che il formaggio (soprattutto pecorino o parmigiano) copre. L'olio agliato è il legante giusto qui. Se proprio vuoi aggiungere cheese, usa solo un velo di parmigiano reggiano, nulla di più.
• Quanto sale devo mettere nell'acqua della pasta? Circa 10 grammi per litro, cioè un cucchiaio raso di sale fino per ogni litro. L'acqua deve sapere di mare leggero.