Stagione
autunno e inverno
Ingredienti
| 600 g | frattaglie di agnello o capretto (fegato, cuore, polmone) |
| 2 cipolle medie | gialle |
| 2 carote | medie |
| 2 gambi di sedano | bianco |
| 200 ml | vino rosso secco |
| 400 ml | brodo di carne tiepido |
| 3 cucchiai | olio di oliva extravergine |
| 1 spicchio | aglio |
| sale e pepe | q.b. |
| 2 foglie | alloro |
Valori nutrizionali
| 185 kcal | Energia |
| 18 g | Proteine |
| 11 g | Grassi |
| 4 g | di cui saturi |
| 2 g | Carboidrati |
| 1 g | di cui zuccheri |
| 0,5 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Pulire le frattaglie
Sciacqua bene sotto acqua fredda il fegato, il cuore e il polmone. Togli le membrane esteriori, i vasi e le parti scurite. Lascia asciugare su carta da cucina. Taglia tutto in pezzi di 3-4 centimetri circa.
2
Rosolare il soffritto
Trita grossolanamente le cipolle, le carote e il sedano. Riscalda l'olio in un tegame a fuoco medio-alto. Aggiungi il soffritto e lo spicchio di aglio intero schiacciato. Fai rosolare per 5-6 minuti fino a che verdure prendono colore dorato e profumano. Togli l'aglio.
3
Rosolare le frattaglie
Aumenta il fuoco a alto. Aggiungi i pezzi di frattaglie nel tegame. Lascia rosolare per 3-4 minuti, girando spesso, finché la superficie non si sigilla leggermente e perde il colore rosa crudo. Non devono cuocere a fondo, solo gradate alla superficie.
4
Sfumare con il vino
Versa il vino rosso. Lascia che il liquido bolle vivacemente per 2 minuti, così l'alcol evapora e rimane il sapore. Raschia il fondo del tegame con un cucchiaio di legno per staccare i residui caramellati.
5
Aggiungere il brodo e i condimenti
Versa il brodo tiepido. Aggiungi le foglie di alloro, sale e pepe. Porta a ebollizione, poi abbassa il fuoco a minimo. Il sugo deve sobbollire lentamente, non bollire veloce.
6
Cottura lenta
Copri il tegame con un coperchio, lasciando uno spiraglio. Cuoci per 2 ore e 30 minuti, mescolando ogni 30 minuti. Il sugo deve diventare più scuro, più denso, e le frattaglie completamente morbide, quasi sfatte. Se evapora troppo liquido, aggiungi brodo tiepido. Se rimane troppo acquoso dopo 2 ore, lascialo scoperto per 20-30 minuti ulteriori.
7
Assaggio finale
A cottura terminata, il sugo deve avere consistenza densa ma non oleosa. Togli l'alloro. Assaggia e correggi di sale e pepe. Se lo desideri, puoi passare il sugo al passaverdure per renderlo più omogeneo, oppure lasciarlo frammentato. Mantieni il sugo in caldo fino al momento di servirlo sulla pasta.
Gusto
Il sapore è intenso e leggermente selvatico, quello tipico delle frattaglie cotte a lungo. Il fegato di agnello è dolciastro e delicato, il cuore più robusto, il polmone quasi impalpabile nel risultato finale. L'odore che riempie la cucina durante la cottura è acre all'inizio, poi morbidezza con le cipolle e il vino: ecco quando il sugo è pronto. Si serve tradizionalmente su pasta lunga tipo pappardelle o su formati rigati che trattengono il sugo negli scanalature.
Benessere
- Le frattaglie sono tra i cibi più ricchi di ferro biodisponibile: 100 grammi di fegato di agnello contengono circa 30 mg di ferro, rispetto ai 3 mg della carne magra. Fondamentale per chi tende all'anemia.
- Sono una fonte concentrata di vitamine del gruppo B, in particolare B12 e acido folico, essenziali per il sistema nervoso e la produzione di globuli rossi.
- Un piatto da 80 grammi di sugo fornisce 15-18 grammi di proteine ad alto valore biologico, con sazietà buona per molte ore anche in piccole porzioni.
- Contengono colina, una molecola poco nota che supporta la memoria e la funzione cognitiva: le frattaglie ne sono ricche, meglio della carne magra.
- Abbina il sugo a verdure crude in insalata o a una porzione di pane integrale tostato per un pasto completo e bilanciato, senza eccedere in grassi saturi.
- Falso mito da sfatare: le frattaglie fanno male al colesterolo. Non è documentato. Il colesterolo presente nelle frattaglie è inferiore a quello di molti formaggi grassi, e gli studi non collegano il consumo moderato di frattaglie (non quotidiano) a ipercolesterolemia. Chi ha problemi metabolici conclamati deve sentire il medico, non evitare tutto in modo categorico.
L'errore da non fare
Non rosolare le frattaglie troppo a lungo prima di aggiungere il brodo. Se cuoci a fuoco alto per più di 4-5 minuti, le frattaglie si induriscono in superficie e faticano a diventare morbide dentro anche con la cottura lenta che segue. L'interno rimane gommoso e il sapore si appiattisce. Il rosolare serve solo a sigillare, poi il liquido lento fa il resto del lavoro. Se vedi che la cottura lenta non ammorbidisce abbastanza dopo 2 ore, il problema quasi sempre è che hai rosolato troppo all'inizio.
I nostri consigli
- Il sugo si conserva in frigorifero coperto per 3-4 giorni e in freezer per 2 mesi in contenitori ermetici. Scongela in frigorifero la sera prima, non a temperatura ambiente. Quando lo riscaldi, aggiungere un filo di brodo tiepido per ridare morbidezza.
- Se trovi frattaglie di capretto fresco, il sugo diventa ancora più delicato. Se usi solo fegato, il risultato è più dolce e corposo; con mix equilibrato di tutte e tre le parti rimane più bilanciato.
- Abbina il sugo a pappardelle fatte in casa o a rigatoni: i formati lisci non trattengono bene. Una spruzzata di parmigiano reggiano grattugiato e prezzemolo fresco tritato al servizio finisce il piatto.
- Se non trovi frattaglie fresche, quelle congelate vanno bene: scongela in frigorifero per una notte intera prima di pulirle. Evita di scongelare a temperatura ambiente, per motivi di igiene.
Quando prepararla
Il sugo di coratella è pietanza di autunno e inverno, quando la cucina rimane scaldata dal fuoco lungo. Le frattaglie fresche di agnello o capretto abbondano nei mesi freddi. È perfetto nei giorni di festa, a fine settimana quando hai tempo per la cottura lenta senza fretta. Non è piatto di caldo estivo, sia per il sapore robusto sia per il lungo stare ai fornelli.
Domande frequenti
- Posso usare solo fegato senza cuore e polmone? Sì, ma il sugo diventa più dolce e meno strutturato. Le tre frattaglie insieme danno equilibrio: il cuore aiuta la leggerezza, il polmone l'astringenza giusta, il fegato il corpo.
- Quanta pasta condisco con mezzo tegame di sugo? 200-250 grammi di pasta cruda (che diventa 400 grammi cotta) per 6 porzioni, quindi un tegame di questa ricetta è giusto per 3 piatti pieni.
- Il sugo puzza di gibbiera mentre cuoce: è normale? Sì, all'inizio l'odore è acre. Con il vino, il soffritto e il brodo lento, il profumo cambia completamente nelle prime 30-40 minuti. Non è marcio, è solo il sapore selvatico delle frattaglie che si ammorbidisce con la cottura.
- Che differenza c'è tra coratella di agnello e di capretto? Il capretto è più giovane, quindi frattaglie più delicate e dolci. L'agnello è più robusto. Il tempo di cottura è uguale, il risultato del capretto più fine e sottile.
