Ingredienti
| 250 ml | acqua |
| 100 g | farina |
| 80 g | burro |
| 4 | uova |
| 1 pizzico | sale |
| olio per friggere | quanto basta |
| 3 cucchiai | zucchero a velo |
Valori nutrizionali
| 280 | kcal |
| 5 | g Proteine |
| 18 | g Grassi |
| 7 | g di cui saturi |
| 25 | g Carboidrati |
| 12 | g di cui zuccheri |
| 0,5 | g Fibre |
| 0,2 | g Sale |
Come si prepara
1
Cuocere la base
In un tegame versa acqua, burro e sale. Porta a ebollizione a fuoco medio-alto. Non appena bolle, spegni e aggiungi tutta la farina in una volta, mescolando vigorosamente con una cucchiaio di legno fino a ottenere un impasto omogeneo e liscio. Lascia raffreddare per 2 minuti.
2
Aggiungere le uova
Incorpora le uova una alla volta, mescolando bene dopo ogni aggiunta finché l'impasto diventa liscio e brillante. L'impasto finale deve cadere lentamente dal cucchiaio senza essere appiccaticcio.
3
Preparare l'olio
Versa l'olio di fritura in una pentola alta fino a un'altezza di 8-10 centimetri. Riscalda a 170-180°C. Se non hai un termometro, testa l'olio immergendo un piccolo pezzo di pane: deve rosolarsi in 30 secondi.
4
Friggere i bignè
Preleva l'impasto con due cucchiai da tavola, facendo scivolare piccole porzioni (grandi quanto una noce) direttamente nell'olio caldo. Non sovraccaricare la pentola: frigi 4-5 bignè alla volta. Lasciali cuocere fino a quando galleggiano e diventano dorati, circa 3-4 minuti, girandoli a metà cottura per dorare bene da entrambi i lati.
5
Scolare e asciugare
Estrai i bignè con una schiumarola e posali su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso. Lavorano ancora pochi secondi con il calore residuo.
6
Spolverare
Mentre sono ancora tiepidi, cospargi generosamente di zucchero a velo. Se preferisci servili salati, salta lo zucchero e aggiungi un pizzico di sale fine.
Gusto
Il sapore è neutro e delicato nella base di pasta choux, che si arricchisce di quella dolcezza dello zucchero se serviti dolci, oppure mantengono il gusto semplice se salati. La croccantezza è la nota caratterizzante: il contrasto tra la shell fritta e il vuoto interno è quello che rende questi bignè memorabili. Si mangiano subito dopo la cottura, ancora tiepidi, con le dita. Tradizionalmente si abbinano a una tazza di caffè se dolci, oppure si servono come aperitivo o merenda salata.
Benessere
- La pasta choux è fatta di acqua, farina, burro e uova: fonti di proteine nobili, anche se la frittura aumenta il contenuto di grassi totali.
- Contengono potassio (dalle uova), fosforo e un poco di calcio (dal latte e burro), sebbene le quantità siano modeste per porzione.
- Nonostante la frittura, rimangono relativamente leggeri perché gonfi d'aria: il peso è principalmente d'aria, non di olio assorbito.
- La pasta choux, a differenza di altre paste da frittura, non contiene zucchero nella ricetta base, il che la rende adatta sia a preparazioni dolci che salate senza eccesso di calorie.
- Abbinali a un'insalata fresca o a verdure crude se li mangi salati, per equilibrare il pasto con fibre.
- Falso mito da sfatare: i fritti non sono sempre nemici della dieta. La frittura rapida in olio caldo sigilla la superficie e impedisce l'assorbimento eccessivo di grasso, a patto che l'olio sia abbastanza caldo (170-180°C) e il tempo di cottura sia breve. Su «pani fritu» cucinati correttamente assorbono meno olio di molti altri fritti. Chi ha problemi digestivi dovrebbe comunque limitarli, ma non per una questione morale: semplicemente, la frittura può irritare uno stomaco sensibile.
L'errore da non fare
Non aggiungere troppa farina all'impasto: molti cercano di rendere la pasta più densa per paura che scoppi in fritura, ma l'impasto deve rimanere morbido e cadente. Se è troppo compatto, i bignè rimangono piatti e densi invece che gonfi e leggeri. Allo stesso modo, non cercare di friggere a temperatura troppo bassa: l'olio tiepido farà assorbire molto grasso all'impasto, rovinando la texture croccante.
I nostri consigli
- Prepara l'impasto al momento e usalo subito: la pasta choux non migliora stando in frigo. Se devi aspettare, coprila con un canovaccio umido per non farla seccare.
- Se vuoi farli salati, aggiungi un cucchiaio di parmigiano grattugiato all'impasto prima di friggere: il gusto diventa più ricco senza appesantire.
- Conservali in un contenitore a temperatura ambiente per il giorno stesso. Perdono croccantezza il giorno dopo, ma puoi riscaldarli in forno a 160°C per 5 minuti per recuperare un poco di struttura.
- Puoi farcirli dopo la cottura con una creme patisserie leggera o ricotta dolce se vuoi renderli più golosi: pratica un piccolo buco sotto e spingi il ripieno dentro con una siringa da pasticcere.
Quando prepararla
Su «pani fritu» sono perfetti durante tutto l'anno come merenda, ma trovano il loro momento migliore nelle feste paesane estive e negli eventi di paese dove si vendono ancora friggitorie tradizionali. A casa, preparali quando hai ospiti e vuoi un dolce o uno snack da servire caldo senza impegno di ricette lunghe. L'inverno è stagione di fritti in generale nelle regioni del sud, dove le feste invernali abbondano di fritture.
Domande frequenti
- Posso usare il latte invece dell'acqua? Sì, il latte rende l'impasto più ricco e i bignè leggermente più dorati, ma l'effetto sulla golosità è minimo. La ricetta tradizionale usa acqua.
- La pasta choux si può preparare il giorno prima? No, è meglio prepararla al momento. Se devi farla in anticipo, tienila in frigo al massimo 4-5 ore, ben coperta con pellicola, ma la fritura sarà comunque meno gonfia.
- Quanta quantità di olio assorbono? Un bignè medio assorbe circa 3-5 grammi di olio se cotto correttamente. Dipende dalla temperatura dell'olio e dal tempo di fritura.
- Come capisco se l'impasto è pronto? Quando lo sollevi dal cucchiaio, deve cadere lentamente formando una punta morbida. Se è liquido come una crema, aggiungi un uovo in più; se è troppo compatto, il piatto è rovinato.
