Su oliu de sa saba

«Su oliu de sa saba» si presenta come un liquido denso e brunastro, quasi sciropposo, che scorre lentamente sul cucchiaio. Ha un colore marrone carico, quasi mogano, con riflessi ambrati quando lo si tiene controcuce. Una volta versato nel piatto, forma piccoli rivoli lucidi che non si disperdono subito nell'olio, ma rimangono concentrati e corposi. L'aroma è dolciastro e leggermente fermentato, con note profonde di uva cotta e un lieve sentore di caramello tostato.

Gusto

Il sapore è agrodolce marcato, con predominanza della dolcezza del mosto ridotto equilibrata da una leggera acidità e dal frutto netto dell'olio d'oliva. Ha un retrogusto persistente di uva caramellata e un tocco leggermente amaro che chiude la bocca. Si usa principalmente come condimento finale su verdure grigliate, formaggi di pecora, carni rosse crude o cotte, oppure versato a filo su zuppe di legumi. L'abbinamento tradizionale è con il pane tostato spalmato di formaggio fresco.

Benessere

• Il mosto concentrato contiene polifenoli naturali derivati dalla buccia e dai semi dell'uva, sostanze con proprietà antiossidanti documentate.
• L'olio d'oliva extravergine fornisce vitamina E e grassi monoinsaturi benefici per la salute cardiovascolare.
• La preparazione è ricca di energia immediata grazie agli zuccheri semplici del mosto, ma le porzioni sono piccole perché è un condimento concentrato e saziante anche in poche cucchiaiate.
• Contiene naturalmente composti derivati dalla fermentazione del mosto, che facilitano la digestione grazie all'acidità presente.
• Si abbina bene a piatti proteici come carni magre, formaggi, legumi, oppure a verdure amare per creare equilibrio di sapori.
• Falso mito da sfatare: Non è uno sciroppo zuccherino come il miele e non causa picchi di glicemia pericolosi. Il mosto ridotto lentamente perde volatilità ma mantiene una struttura complessa; inoltre la dose usata è quasi sempre di pochi millilitri. Chi ha diabete o problemi di glicemia comunque consulti il medico, ma la semplice aggiunta di poche gocce a un piatto di verdure non è problematica da sola.

• 240kcal
• 0 gProteine
• 25 gGrassi
• 3,5 gdi cui saturi
• 8 gCarboidrati
• 6 gdi cui zuccheri
• 0 gFibre
• 0,02 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 1 litromosto d'uva non fermentato (il succo fresco pressato)
• 300 mlolio d'oliva extravergine di buona qualità
• 2chiodi di garofano interi
• 1stecca di cannella da 5 cm
• 3-4bacche di ginepro schiacciate
• q.b.sale fino

1. Ridurre il mostoVersa il mosto fresco in una pentola a fondo pesante e porta a ebollizione a fuoco medio. Lascia cuocere senza coperchio per 40-45 minuti, mescolando di tanto in tanto. Il volume deve ridursi di tre quarti, fino a ottenere un liquido denso e scuro, quasi sciroppo. Non deve caramellare completamente, ma solo concentrarsi. Deve rimanere un po' fluido, non cristallizzare.
2. Aromatizzare il mostoQuando il mosto è ancora caldo, aggiungi i chiodi di garofano, la cannella e le bacche di ginepro. Lascia riposare 10 minuti così che gli aromi si sciolgano nel denso. Poi filtra attraverso un colino a maglie fitte o una garza doppia, eliminando le spezie.
3. Raffreddare e salareVersa il mosto filtrato in una ciotola e lascialo intiepidire a temperatura ambiente, circa 15 minuti. Aggiungi un pizzico di sale fine e mescola bene per stemperarlo.
4. Emulsionare con l'olioUna volta tiepido, versa il mosto in una bottiglia di vetro scuro o chiaro. Aggiungi l'olio d'oliva e chiudi bene il tappo. Agita vigorosamente per un minuto intero, in modo che il mosto e l'olio si amalgamino. Non diventerà un'emulsione stabile come una maionese, ma una miscela corposa dove l'olio copre il mosto.
5. Riposare e stabilizzareLascia riposare la bottiglia a temperatura ambiente per 24 ore. Potrà separarsi leggermente, ma quando la userai basta agitarla di nuovo. Dopo 24 ore è pronto all'uso.

L'errore da non fare

Non ridurre il mosto abbastanza è l'errore più comune. Se lo fermi troppo presto, rimane troppo liquido e l'olio non si lega bene; il condimento diventa più una salsa che un olio denso. D'altro lato, non cuocerlo eccessivamente o non avrai il sapore profondo e concentrato caratteristico. Il mosto ridotto correttamente deve scorrere lentamente dal cucchiaio, non gocciolare velocemente.

I nostri consigli

• Conserva in bottiglia di vetro scuro, ben chiusa, in dispensa lontano dalla luce. Dura almeno 3-4 mesi senza problemi. Se vedi muffa sulla superficie, scarta tutto.
• Puoi prepararlo anche senza aromi, usando solo mosto e olio, per un gusto più puro. Oppure aggiungi un rametto di timo fresco o un paio di foglie di alloro durante la riduzione.
• Se il mosto non è disponibile in autunno, chiedi al produttore di uva o alla cantina più vicina se possono venderti un litro di mosto appena pressato. Non è difficile trovarlo nei periodi di vendemmia.
• Usalo a spruzzo finale, non come olio base per friggere o cuocere: il suo sapore delicato si dissiperebbe con il calore prolungato.

Quando prepararla

«Su oliu de sa saba» si prepara in autunno, durante la vendemmia, quando il mosto fresco è disponibile. Settembre e ottobre sono i mesi ideali. Se lo fai subito dopo aver ridotto il mosto, avrà il massimo della fragranza. È un condimento invernale perfetto, che dura fino alla primavera successiva e accompagna i piatti caldi della stagione fredda.

Domande frequenti

• Posso usare il mosto già fermentato o il vino rosso? No. Il mosto fermentato ha un'acidità e una complessità diverse che cambiano completamente il risultato. Se proprio non trovi mosto fresco, puoi usare un succo d'uva concentrato non zuccherato, ma il gusto non sarà lo stesso.
• E se il mosto si cristallizza in bottiglia? Significa che hai ridotto troppo gli zuccheri con il calore. Non è un difetto, ma una caratteristica. Basta riscaldare leggermente la bottiglia a bagnomaria per sciogliere i cristalli e tornare a una consistenza fluida.
• Quale olio usare? Un extravergine di qualità media, non troppo fruttato o pepato, che non copra il sapore del mosto. Un olio delicato toscano o umbro funziona benissimo.
• Quanto devo usarne per porzione? Pochi millilitri, circa un cucchiaio da caffè per piatto. È un condimento concentrato, non un olio di base.