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Stufato d'asino
Preparazione
15 min
Cottura
180 min
Difficoltà
media
Porzioni
6 persone
Costo
medio
Stagione
autunno/inverno
Ingredienti
| 1,2 kg | Carne d'asino, tagliata a pezzi di 4-5 cm da spalla o coscia |
| 250 ml | Vino rosso secco |
| 500 ml | Brodo di carne, tiepido |
| 1 cipolla media | Pelata e tagliata a spicchi |
| 2 carote medie | Tagliate in bastoncini di 3 cm |
| 2 gambi di sedano | Tagliati in pezzi di 3 cm |
| 4 patate medie | Sbucciate e tagliate a pezzi da 5 cm |
| 3 cucchiai | Olio extravergine di oliva |
| 2 spicchi | Aglio, schiacciati |
| 2 foglie | Alloro |
| 4-5 rami | Rosmarino fresco |
| Sale e pepe nero | Quanto basta |
| 1 cucchiaio | Prezzemolo fresco tritato, per finire |
Valori nutrizionali
| 180 kcal | Energia |
| 24 g | Proteine |
| 8 g | Grassi |
| 3 g | di cui saturi |
| 5 g | Carboidrati |
| 2 g | di cui zuccheri |
| 1,2 g | Fibre |
| 1,1 g | Sale |
Come si prepara
1
Asciugare la carne
Tamponare bene i pezzi di carne con carta assorbente. Una carne asciutta aderisce meglio alla pentola e forma una crosticina dorata. Salare e pepare generosamente mentre la asciughi.2
Rosolare la carne
Scaldare l'olio in una pentola di coccio o acciaio a fuoco medio-alto. Quando fuma leggermente, aggiungere i pezzi di carne in un'unica strato, senza ammassarli. Lasciar cuocere 3-4 minuti per lato finché non assumono un colore marrone scuro uniforme. Lavorare in due turni se necessario. Trasferire la carne in un piatto.3
Soffritto e deglazing
Nello stesso grasso residuo, aggiungere cipolla, carota e sedano. Rosolare a fuoco medio per 5-6 minuti, mescolando ogni tanto, finché i bordi della cipolla iniziano a brunire. Aggiungere aglio schiacciato e mescolare per 1 minuto. Versare il vino rosso e raschiare il fondo della pentola con un cucchiaio di legno per recuperare le parti caramellizzate.4
Rimettere la carne e aggiungere brodo
Rimettere i pezzi di carne nella pentola, insieme al loro succo accumulato. Aggiungere il brodo tiepido fino a coprire quasi completamente la carne. Aggiungere le foglie di alloro e i rami di rosmarino. Portare a ebollizione a fuoco medio-alto, poi abbassare la fiamma al minimo in modo che il liquido sobbolli appena. Coprire con il coperchio.5
Cottura lenta della carne
Cuocere per 90 minuti a fuoco basso con il coperchio. Mescolare ogni 30 minuti circa e controllare che il livello di liquido sia sempre sufficiente. Dopo 90 minuti, la carne dovrebbe iniziare a cedere ma non essere ancora completamente tenera.6
Aggiungere le patate e finire la cottura
Aggiungere i pezzi di patata. Mescolare bene. Continuare la cottura per altri 60 minuti, sempre a fuoco basso e con coperchio, mescolando ogni 20 minuti. Le patate dovranno essere tenere e la carne completamente sfaldabile con il cucchiaio. Se il sugo è ancora troppo liquido negli ultimi 15 minuti, togliere il coperchio per fare evaporare l'eccesso di liquido.7
Rifinire e servire
Spegnere il fuoco. Assaggiare e aggiustare sale e pepe. Togliere i rami di rosmarino e le foglie di alloro se ben visibili. Versare in ciotole calde, cospargere di prezzemolo fresco e servire subito, con il sugo abbondante.Gusto
La carne d'asino ha un sapore più marcato del manzo, quasi selvatico ma non sgradevole: ricorda la venagione ma resta dolce. Il vino rosso e il brodo caldo ammorbidiscono questa impronta, mentre le verdure di base aggiungono dolcezza leggera. Lo stufato si serve caldo, con il suo sugo abbondante, e tradizionalmente si accompagna a pane casereccio per raccogliere ogni goccia. È un piatto da mangiare in silenzio, senza fretta, nel periodo freddo dell'anno.
Benessere
- La carne d'asino contiene proteine nobili pari alla carne bovina, circa 22-25 grammi per 100 grammi di prodotto, ma con meno grassi totali.
- Apporta ferro eme facilmente assimilabile, potassio, magnesio e zinco: minerali utili per energia e difese immunitarie.
- La cottura lunga e umida rende la carne facile da digerire, nonostante la sua densità, e il brodo collagene sostiene il senso di sazietà prolungato.
- La carne d'asino è scelta naturale da chi evita carni industriali: gli asini da lavoro consumano erba di qualità piuttosto che mangime concentrato.
- Abbina lo stufato a verdure di radice cotte nel sugo (barbabietola, rapa) e a pane integrale per ottenere un pasto equilibrato in fibre e micronutrienti.
- Falso mito da sfatare: la carne d'asino non è "selvatica" nel senso di pericolosa o difficile da digerire. È carne magra e genuina, più facile da digerire di molti tagli bovini grassi, purché cotta a lungo. Chi ha stomaco sensibile può mangiarla tranquillamente se il brodo è stato preparato con cura e la cottura è stata sufficiente.
L'errore da non fare
Non iniziare la cottura del brodo a fuoco alto e lasciarla così per tutta la durata. Una bollicella vigorosa indurisce la carne invece di ammorbidirla, e il sugo finisce diluito e insapore. Lo stufato ha bisogno di un calore dolce e costante: il sobbollimento, non la bollitura. Se la pentola è troppo calda, abbassala subito.
I nostri consigli
- Lo stufato si conserva in frigo in una ciotola coperta per 3-4 giorni e migliora di sapore il giorno dopo, quando i sapori si sono fusi. Puoi congelarlo per 2-3 mesi in un contenitore stagno, ma la carne tenderà a perdere leggerezza: usalo entro un mese se possibile.
- Se non trovi carne d'asino, puoi sostituirla con cavallo magro oppure con manzo da stufato, aumentando i tempi di cottura di 15-20 minuti se il pezzo è grosso. Il risultato sarà più delicato ma igualmente valido.
- Puoi aggiungere al soffritto 2-3 pomodori maturi pelati o un cucchiaio di concentrato per dare acidità e corpo al sugo, che diventerà più ricco e profondo.
- Servi lo stufato con pane di segale oppure polenta morbida, per assorbire il sugo in fondo al piatto. Una verdura amara cotta a parte, come scarole ripassate in padella, spezza il tono ricco del piatto.
Quando prepararla
Lo stufato d'asino è un piatto tipico dei mesi freddi, da novembre a marzo, quando le carni magre hanno senso nella cucina e il calore del piatto è desiderato. È un piatto da fine settimana, quando hai tempo per una cottura lunga, oppure da preparare il giorno prima per una cena tranquilla. Non ha fretta di ricorrenze specifiche, ma si adatta a cene informali invernali con amici.
Domande frequenti
- Dov'è possibile trovare la carne d'asino? Le macellerie tradizionali e i mercati rionali storici ancora la vendono; chiedi specificamente al macellaio con due settimane di anticipo se possibile. Alcuni fornitori online specializzati in carni rare la consegnano congelata.
- Posso fare lo stufato in forno invece che in pentola sul fuoco? Sì. Dopo la roscolatura e il soffritto, trasferisci tutto in una pentola di coccio coperta e cuoci a 160 °C per il tempo indicato. Il risultato è molto simile, anzi talvolta più uniforme.
- Il sugo è troppo liquido. Come lo rendo più denso? Negli ultimi 20 minuti di cottura, togli il coperchio e aumenta leggermente il fuoco per far evaporare l'eccesso di liquido. Oppure, fuori dal fuoco, scioldi in un cucchiaio di acqua fredda 1 cucchiaio di maizena e versalo nel sugo caldo mescolando bene.
- Quanto sale aggiungo nel brodo iniziale? Il brodo fatto in casa di solito è insalato; se il tuo è già salato, aggiungi mezzo cucchiaino di sale all'inizio, non di più. Assaggia sempre nel penultimo stadio di cottura.
