Stoccafisso all'ascolana
Ingredienti
| 600 g | stoccafisso secco, pezzo intero |
| 800 g | pomodori pelati o pomodorini freschi |
| 200 g | olive nere snocciolate (tipo Gaeta o Leccino) |
| 1 gambo medio | sedano, tagliato a pezzi grossi |
| 1 carota media | tagliata a rondelle |
| 4 spicchi | aglio sbucciato |
| 150 ml | olio extravergine di oliva |
| 1 pizzico | peperoncino rosso secco (facoltativo) |
| sale quanto basta | (poco, lo stoccafisso è già salato) |
Valori nutrizionali
| 95 kcal | Energia |
| 20 g | Proteine |
| 1,5 g | Grassi |
| 0,3 g | di cui saturi |
| 2 g | Carboidrati |
| 1 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 1,8 g | Sale |
Gusto
Lo stoccafisso all'ascolana ha un sapore pieno e leggermente salato, spinto dalle olive nere, dal pomodoro maturo e da un pizzico di peperoncino. L'aroma è quello del pesce secco reidratato, un odore forte che scompare completamente in cottura, lasciando solo la dolcezza naturale della carne. Si mangia con pane grattato o fette di pane vecchio tostate, per raccogliere tutto il brodetto. Tradizionalmente si abbina a un vino bianco leggero o a una birra chiara, perché il piatto è sostanzioso e il brodetto ha bisogno di qualcosa che lo accompagni senza appesantire.
Benessere
- Lo stoccafisso secco è ricchissimo di proteine nobili, ben 80 grammi ogni 100 grammi di prodotto disidratato. Una volta reidratato e cotto, conserva un valore proteico alto, attorno ai 20 grammi ogni 100 grammi di filetto cotto.
- Contiene ferro, fosforo, iodio e potassio in quantità rilevanti, minerali che il corpo assorbe facilmente dal pesce. Lo iodio in particolare sostiene la funzione tiroidea.
- È un piatto saziante e sostanzioso, il brodetto e l'olio non lo rendono leggero, ma la lunga cottura lo rende digeribile se consumato con moderazione.
- Lo stoccafisso reidratato rilascia nel brodetto la taurina, un amminoacido che nel pesce fresco serve a mantenere l'elasticità cellulare e che il nostro corpo utilizza nei processi metabolici.
- Abbinalo con verdure crude o cotte leggere, insalata o broccoli bolliti, per equilibrare il piatto ricco di grasso e sale, e aggiungi sempre pane integrale se puoi.
- Falso mito da sfatare: il pesce secco è meno sano del pesce fresco perché disidratato. Non è vero: la disidratazione non toglie valore nutrizionale, semmai lo concentra. Lo stoccafisso contiene le stesse proteine, gli stessi grassi insaturi e gli stessi minerali del merluzzo fresco da cui viene. L'unica controindicazione reale è l'alto contenuto di sale nel prodotto secco: chi soffre di ipertensione deve risciacquarlo bene e non aggiungere altro sale in cottura, e limitare le porzioni a una volta ogni 10 giorni circa.
L'errore da non fare
L'errore più comune è non reidratare lo stoccafisso abbastanza. Se lo cuoci dopo solo 12 ore in acqua, il pesce rimane duro e fibroso, impossibile da masticare, e il piatto diventa una delusione. La reidratazione minima sono 24 ore, e cambiarle l'acqua spesso è essenziale non solo per tenerezza, ma per ridurre il sale e l'odore troppo forte. Un altro errore è aggiungere sale senza assaggiare prima: lo stoccafisso ne contiene già moltissimo, e il brodetto ne eredita parecchio anche senza aggiunte. Finire il piatto eccessivamente salato è facile se non si controlla.
I nostri consigli
- Lo stoccafisso all'ascolana si conserva in frigorifero coperto per 3 giorni, il gusto addirittura migliora perché il brodetto continua a insaporire il pesce. Riscaldare a fuoco lento aggiungendo un po' d'acqua se il sugo si è ridotto troppo.
- Se non ami le olive, puoi sostituirle con capperi dissalati, circa 100 grammi, messi in cottura verso la fine. Avrai un piatto più piccante e acido, ma comunque equilibrato.
- Aggiungi sempre un pizzico di prezzemolo fresco tritato a crudo prima di servire, per dare una nota di freschezza al brodetto lungo e scuro.
- Se lo stoccafisso fresco non lo trovi, puoi ordinarlo online da fornitori specializzati di pesce secco: esiste anche il baccalà (che è lo stesso pesce, ma salato diversamente), leggermente meno robusto nel sapore ma altrettanto valido per questa ricetta.
Quando prepararla
Lo stoccafisso all'ascolana si prepara tutto l'anno, ma la tradizione lo vede sulla tavola durante l'inverno e le festività, soprattutto tra gennaio e marzo quando il pesce secco era la conserva principale nelle case di campagna. Oggi la puoi fare quando vuoi, ma è un piatto che riscalda particolarmente nei giorni freddi, quando il brodetto caldo e corposo è esattamente quello che serve. La puoi proporre anche a cena informale con amici, perché è un piatto conviviale e non elegante, che invita a parlare e a stare a tavola.
Domande frequenti
- Lo stoccafisso fresco e il baccalà sono la stessa cosa? No, vengono dallo stesso pesce (merluzzo bianco o simile), ma il baccalà è salato diversamente e il sapore è leggermente differente. Lo stoccafisso di solito è più robusto. Per questo piatto funzionano entrambi, ma lo stoccafisso ascolano è tradizionalmente fatto con stoccafisso.
- Posso usare filetti di pesce bianco fresco al posto dello stoccafisso? Tecnicamente sì, ma è un piatto diverso. Il fresco cuoce in 15 minuti e non ha lo stesso sapore concentrato. Se lo fai, riduci il tempo di cottura a 25-30 minuti e controlla che il pesce non si sfaldi troppo.
- Quanta acqua aggiungo durante la reidratazione? L'importante è che il pesce stia completamente immerso, almeno 3-4 centimetri di acqua sopra. Non serve acqua bollente, anzi peggiora la reidratazione. Usa acqua fredda o a temperatura ambiente.
- Posso usare pomodori freschi al posto dei pelati? Sì, se sono maturi e profumati. Dovrai pelerli, gridarli, togliere i semi e cuocerli un po' di più, circa 15 minuti invece di 10, perché il succo fresco è meno concentrato.
