Ingredienti
| 800 g | stoccafisso già pulito e ammollato |
| 400 g | pomodori pelati in scatola |
| 150 g | olive nere denocciolate |
| 1 cipolla media | bianca, affettata |
| 3 spicchi | aglio, schiacciati |
| 30 g | capperi sotto sale, sciacquati |
| 3 cucchiai | olio extravergine d'oliva |
| 1 presa | peperoncino rosso secco, opzionale |
| q.b. | prezzemolo fresco tritato per il finire |
Valori nutrizionali
| 95 kcal | Energia |
| 19 g | Proteine |
| 2 g | Grassi |
| 0,5 g | di cui saturi |
| 2,5 g | Carboidrati |
| 1,5 g | di cui zuccheri |
| 0,8 g | Fibre |
| 1,2 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare lo stoccafisso
Se il pesce è in pezzi grandi, controllalo sotto l'acqua fredda corrente, elimina eventuali squame rimaste e stacca la pelle se molle. Asciugalo tamponando con carta. Deve essere già ammollato per almeno 24 ore in acqua fredda, cambiata più volte, fino a morbidezza.
2
Soffritto di base
Scalda l'olio in una pentola larga a fuoco medio. Aggiungi la cipolla affettata e gli spicchi d'aglio schiacciati. Cuoci per 5 minuti finché la cipolla diventa trasparente e l'aglio profuma, senza farli bruciare.
3
Aggiungere il pomodoro
Versa i pomodori pelati nella pentola, rompi i pezzi più grandi con il cucchiaio di legno. Aggiungi il peperoncino se lo gradisci. Cuoci a fuoco medio-basso per 10 minuti finché il sugo si insaporisce e riduce leggermente.
4
Inserire lo stoccafisso
Posa il pesce ammollato nella salsa, cercando di distribuirlo in modo che sia a contatto con il sugo. Se il pesce è in un unico pezzo grande, spezza le sezioni grandi con le mani per favorire l'assorbimento. Versa mezzo bicchiere d'acqua se il sugo è troppo asciutto.
5
Cottura lenta
Abbassa il fuoco al minimo, copri con un coperchio leggermente inclinato e cuoci per 25 minuti. Il pesce deve staccarsi facilmente dalla spina, il sugo deve mantenersi cremoso, non asciutto. Mescola di tanto in tanto con dolcezza per non sfaldare il pesce.
6
Aggiungere olive e capperi
Aggiungi le olive nere e i capperi sciacquati negli ultimi 10 minuti di cottura. Mescola delicatamente. Assaggia e correggi di sale solo se necessario, il pesce secco e i capperi sono già salati.
7
Rifinitura e servizio
Spegni il fuoco, cospargine il prezzemolo fresco tritato in abbondanza. Versa in una zuppiera calda con il pesce e il sugo, servendo subito con pane tostato a parte per raccogliere il sugo.
Gusto
Il sapore è salato e leggermente iodato dal pesce, stemperato dalla dolcezza naturale del pomodoro stufato e dall'amarognolo delle olive. La cipolla diventa dolce nella cottura lenta, e gli aromi di aglio, prezzemolo e peperoncino, se usato, completano il profilo senza dominare. Si mangia caldo con il pane, per assorbire tutto il sugo in cui il pesce ha preso corpo.
Benessere
- Lo stoccafisso secco, reidratato, fornisce proteine magre intorno ai 20 grammi per 100 grammi di prodotto finito, senza grassi saturi significativi, perfetto per un pasto proteico leggero.
- Il pesce è ricco di iodio, selenio e potassio, minerali essenziali per la funzione tiroidea e la regolazione del ritmo cardiaco.
- La cottura lenta in sugo rende il piatto molto digeribile, il pesce si disfa facilmente e non affatica lo stomaco anche se consumato la sera.
- Il pomodoro cotto sviluppa licopene, un antiossidante biodisponibile che il corpo assorbe meglio dalla salsa cotta che dal fresco.
- Abbina questo piatto a un contorno di verdure cotte o crude, insalata leggera, per un pasto equilibrato in verdure e proteine.
- Falso mito da sfatare: no, lo stoccafisso non è pesce di scarsa qualità. È un metodo di conservazione antico che mantiene intatta la struttura proteica del pesce. Stoccafisso e baccalà sono pesce nobili, diversi solo nel processo di salatura e essiccazione. Non contiene conservanti chimici, è una tecnica naturale usata da secoli nel Mediterraneo.
L'errore da non fare
Non accelerare la cottura a fuoco alto dopo aver aggiunto lo stoccafisso. Il pesce si sfalda completamente e diventa una poltiglia, perde la struttura e il pasto diventa inappetibile. La cottura lenta a fuoco basso, anche se impiega quarantacinque minuti, è l'unico modo per mantenere il pesce intero e succulento. Non salare prima della fine della cottura, il rischio di un piatto troppo salato è alto data la quantità di sale già presente nel pesce e nei capperi.
I nostri consigli
- Lo stoccafisso all'anconetana si conserva in frigorifero per 3 giorni in un contenitore sigillato. Puoi ripassarlo in padella con un filo d'olio quando lo consumi di nuovo, aggiungendo un pochino d'acqua per ammorbidirlo.
- Se non ami le olive nere, puoi sostituirle con olive verdi, anche se la tradizione anconetana preferisce le nere. I capperi sono quasi obbligatori, non ommetterli, danno il contrasto salato e acido essenziale.
- Abbina sempre pane tostato di buona qualità, possibilmente casereccio. Il sugo è troppo prezioso per non raccoglierlo interamente dal piatto.
- Controlla la qualità dello stoccafisso quando lo compri: non deve avere macchie scure estese o odore di ammoniaca. Più è bianco e neutro di odore, migliore è il prodotto.
Quando prepararla
Lo stoccafisso all'anconetana è un piatto invernale per eccellenza, perfetto nei mesi freddi quando il pesce secco si presta a cotture lunghe e lente. Tradizionalmente si serve nei giorni di magro, venerdì incluso, ed è comune nelle tavole marchigiane da novembre a marzo, quando il pomodoro conservato dalla stagione estiva è disponibile. Nulla vieta di cucinarlo anche in primavera e autunno, il pesce secco non è stagionale, ma il caldo estivo rende meno appetibile un piatto così corposo e brodoso.
Domande frequenti
- Per quanto tempo devo ammollare lo stoccafisso? Almeno 24 ore in acqua fredda, cambiata ogni 6-8 ore. Se il pesce è particolarmente secco e duro, puoi estendere a 36 ore. L'acqua non deve puzzare di pesce, segno che il cambio dell'acqua non è sufficiente.
- Lo stoccafisso ammollato si può congelare? Sì, una volta reidratato puoi congelarlo in freezer per una settimana. Scongela in frigorifero la sera prima. Non congelare dopo la cottura se intendi conservarlo a lungo, in frigorifero è più stabile.
- Posso usare il baccalà salato al posto dello stoccafisso? Sì, il baccalà salato è una valida alternativa, anche se il risultato è leggermente più salato. Riduci il sale aggiunto in ricetta e controlla il sapore durante la cottura.
- Che differenza c'è tra stoccafisso e baccalà? Lo stoccafisso è pesce secco all'aria, senza sale. Il baccalà è pesce salato e poi secco. Lo stoccafisso è meno salato e assorbe meglio gli aromi del sugo.
