Preparazione
20 min (più 24-48 ore di reidratazione)
Ingredienti
| 600 g | stoccafisso (baccalà secco) già dissalato |
| 500 g | patate a pasta gialla |
| 150 g | olive taggiasche denocciolate |
| 400 g | pomodori pelati in scatola |
| 150 ml | olio extravergine di oliva |
| 2 spicchi | aglio |
| 1 pizzico | pepe nero |
| 5 foglie | prezzemolo fresco |
Valori nutrizionali
| 85 kcal | Energia |
| 18 g | Proteine |
| 1,2 g | Grassi |
| 0,2 g | di cui saturi |
| 5 g | Carboidrati |
| 1,5 g | di cui zuccheri |
| 0,8 g | Fibre |
| 1,2 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare lo stoccafisso
Se acquistate lo stoccafisso intero e salato, reidratarlo: metterlo in acqua fredda per 24-48 ore cambiando l'acqua tre-quattro volte al giorno. Se acquistate già dissalato dal vostro pescivendolo, partite direttamente dalla cottura. Una volta reidratato, verificare che la carne sia morbida al tatto e procedere a eliminare la pelle e le lische maggiori delicatamente con le dita, dividendo il pesce in filetti irregolari.
2
Preparare le patate
Sbucciare le patate e tagliarle a pezzi di circa 3 centimetri. Immergerle in una ciotola con acqua fredda per evitare che anneriscano. Quando servono, scolarle bene.
3
Rosolate l'aglio
In una pentola dal fondo pesante (o in una cocotte), versare l'olio extravergine a fuoco medio. Aggiungere gli spicchi di aglio schiacciati e lasciarli dorare per 2-3 minuti fino a che non profumano e iniziano a ingiallire. Controllare che non brucino.
4
Cuocere il tutto insieme
Aggiungere i filetti di stoccafisso reidratato, le patate scole e le olive taggiasche. Mescolare delicatamente per un minuto in modo che tutto si insaporisca dell'olio. Versare i pomodori pelati, aggiungere il pepe nero (non salare, il pesce rilascia sale). Portare a ebollizione, poi ridurre il fuoco al minimo e coprire parzialmente con il coperchio per evitare che evapori completamente il brodo. Cuocere per 45 minuti circa, mescolando ogni 15 minuti con delicatezza.
5
Verificare la cottura
Lo stoccafisso è cotto quando i filetti si sfaldano facilmente al cucchiaio e le patate sono diventate tenere ma non disfatte. Il brodo deve essere ridotto e più denso, non acquoso. Se troppo liquido dopo 45 minuti, proseguire la cottura con il coperchio sollevato.
6
Aggiustare di gusto
Assaggiare e regolare il sale se necessario (il baccalà reidratato cede salinità, ma dipende dalla marca e dalla reidratazione). Non deve essere salato eccessivamente. Aggiungere il pepe nero macinato fresco se gradito.
7
Servire
Trasferire in piatti fondi caldi, distribuendo equamente pesce, patate e olive. Cospargere con il prezzemolo fresco tritato. Accompagnare con pane tostato o carasau se desiderato.
Gusto
Il sapore è salato in modo misurato, perché il baccalà cede la sua salinità al brodo. Il pomodoro dà una nota acida discreta, non dominante. Le olive donano una polpa morbida e un'amaricanza delicata. Il pesce rimane il protagonista: non piccante, non aromatico, ma puro e deciso, con quella consistenza elastica e dolce che solo il baccalà secco riesce a dare dopo la reidratazione. Si serve caldo, direttamente dal tegame, con un cucchiaio di brodo per ogni porzione. Tradizionalmente accompagnato da pane tostato o pane carasau per raccogliere il sugo.
Benessere
- Il baccalà secco è una fonte proteica magra: contiene circa 80 grammi di proteine per 100 grammi di prodotto disidratato, che una volta reidratato ne rilascia tra i 18 e i 20 grammi per 100 grammi.
- Ricco di minerali essenziali: potassio, magnesio, fosforo e selenio. Il pesce secco concentra questi elementi, rendendoli biodisponibili dopo la cottura in brodo.
- È un piatto saziante ma non pesante: la combinazione di proteine leggere e verdure fa durare la sazietà senza appesantire la digestione, ideale per un pasto serale moderato.
- Le olive taggiasche apportano polifenoli e grassi insaturi, molecole che supportano la salute cardiovascolare.
- Per equilibrare il pasto: abbinate uno stoccafisso alla spezzina con un contorno di verdure crude in insalata o, in inverno, con un'insalata di radicchio leggermente salata.
- Falso mito da sfatare: non è vero che il baccalà secco sia dannoso per chi soffre di pressione alta solo per la salinità. Una volta reidratato e cucinato in brodo, gran parte del sale si diluisce. Se consumato senza aggiungere sale in cottura, rimane un alimento accessibile anche a chi vigila sulla sodio, soprattutto se mangiate il pesce e non bevete tutto il brodo. Chi deve monitorare l'assunzione di sale per prescrizione medica dovrebbe consultare il proprio medico.
L'errore da non fare
L'errore più comune è non reidratare a sufficienza lo stoccafisso o interrompere troppo presto la reidratazione. Un pesce non completamente ammorbidito rimane elastico e difficile da mangiare, anche dopo la cottura in brodo. La reidratazione richiede 24-48 ore e il cambio dell'acqua è essenziale per eliminare la salinità residua. Un secondo errore è aggiungere troppo sale durante la cottura: il baccalà ne contiene già, e il brodo finale sarà saporito naturalmente. Infine, non aggiungere acqua extra oltre i pomodori: il piatto è uno stufato, non una zuppa, e deve avere una consistenza brodosa ma non acquosa.
I nostri consigli
- Lo stoccafisso alla spezzina si conserva in frigorifero in un contenitore ermetico per 3-4 giorni. L'olio in superficie protegge il piatto dall'ossidazione. Riscaldare a fuoco basso in padella, aggiungendo un filo d'acqua se necessario.
- Una variante regionale prevede l'aggiunta di capperi dissalati al posto di una parte delle olive, per una nota più acidula e pungente.
- Se non trovate lo stoccafisso già dissalato dal pescivendolo, cercatelo online da fornitori specializzati in alimenti liguri. Il baccalà secco di qualità viene da Norvegia o Islanda e costa leggermente di più, ma la differenza di gusto è notevole.
- Per chi non ama le olive nere, è possibile usare le olive verdi denocciolate, che donano un'amaricanza diversa e più leggera.
Quando prepararla
Lo stoccafisso alla spezzina è un piatto invernale per eccellenza, ideale tra novembre e marzo quando il freddo richiede pasti caldi e sostanziosi. In realtà, essendo un piatto di conservazione basato su ingredienti che si mantengono bene (baccalà secco, pomodori in scatola, olive), lo potete cucinare tutto l'anno. È particolarmente adatto al venerdì, seguendo la tradizione cattolica del pesce, e rappresenta un'ottima soluzione per un pasto economico ma nutriente in qualsiasi momento dell'anno.
Domande frequenti
- Dove trovo lo stoccafisso dissalato? Presso i pescivendoli liguri o nel banco pesce di grandi supermercati, oppure online da fornitori di specialità alimentari liguri. Se non disponibile, chiedete il baccalà secco intero e dissalate voi secondo le istruzioni.
- Posso usare il baccalà congelato invece dello stoccafisso secco? No, il risultato è completamente diverso. Il baccalà congelato è già idratato ed ha una consistenza morbida naturale, mentre lo stoccafisso secco, una volta reidratato e cotto, acquire una consistenza particolare e un sapore più concentrato.
- Per quante persone basta questa ricetta? La dose proposta (600 g di pesce) serve comodamente 4 persone in piatto fondo come piatto unico, oppure 5-6 persone se accompagnato da altri piatti.
- Posso prepararlo in anticipo? Sì, anzi migliora il giorno dopo perché i sapori si integrano ancora meglio. Preparatelo il giorno prima, conservate in frigorifero e riscaldate dolcemente a fuoco basso il giorno stesso.
