Preparazione
15 min (più 24 ore di ammollamento)
Ingredienti
| 600 g | stoccafisso secco |
| 500 g | patate a pasta gialla |
| 400 g | pomodori pelati o freschi |
| 150 g | olive nere snocciolate |
| 1 cipolla media | tagliata a metà |
| 2 spicchi | aglio schiacciati |
| 80 ml | olio di oliva |
| 1 litro | acqua per la cottura |
| quanto basta | sale e pepe nero |
| 10 g | prezzemolo fresco tritato |
Valori nutrizionali
| 95 kcal | Energia |
| 20 g | Proteine |
| 2 g | Grassi |
| 0,5 g | di cui saturi |
| 3 g | Carboidrati |
| 1 g | di cui zuccheri |
| 0,8 g | Fibre |
| 2 g | Sale |
Come si prepara
1
Ammollamento dello stoccafisso
Immergere lo stoccafisso in acqua fredda per 24 ore consecutive, cambiando l'acqua almeno 4-5 volte nel corso della giornata. Questo rileva il sale e idrata il merluzzo secco, rendendolo morbido e pronto alla cottura.
2
Pulizia e preparazione
Dopo il riposo, sciacquare lo stoccafisso con attenzione. Disporre il pesce su un tagliere e asportare manualmente le spine principali e la pelle nera esterna. Spezzare il merluzzo in pezzi irregolari da 6-8 centimetri circa.
3
Preparazione dei vegetali
Pelare le patate e tagliarle a dadini regolari di circa un centimetro. Non ridurle troppo piccole, altrimenti disfano durante la cottura. Preparare gli altri ingredienti: cipolla a metà, aglio schiacciato, olive già snocciolate, pomodori a pezzetti.
4
Cottura della base aromatica
In un tegame ampio, scaldare metà dell'olio (40 ml) a fiamma media. Aggiungere cipolla e aglio, lasciarli rosolare per 2 minuti fino a profumo. Versare i pomodori e lasciar cuocere 5 minuti affinché rilascino i succhi. Aggiungere le patate in dadini e mescolare delicatamente.
5
Cottura dello stoccafisso
Disporre i pezzi di stoccafisso ammollato sopra il fondo di patate e pomodori. Versare un litro di acqua circa, fino a coprire tutto di due dita. Portare a ebollizione, poi ridurre il fuoco a minimo e lasciar sobbollire coperto per 40 minuti. Le patate devono essere tenere e lo stoccafisso completamente rammorbidito.
6
Aggiunta delle olive
Negli ultimi 5 minuti di cottura, aggiungere le olive nere. Assaggiare il brodo: di solito lo stoccafisso ammollato conserva una salinità sufficiente, quindi aggiungere sale con cautela. Macinare pepe nero fresco e distribuirlo nel tegame.
7
Rifinitura e impiattamento
Spegnere il fuoco. Trasferire il piatto in una ciotola o piatto fondo. Versare il resto dell'olio a crudo (40 ml) sulla superficie per esaltare la delicatezza del brodo. Spolverare il prezzemolo fresco tritato al momento. Servire caldo subito.
Gusto
Ha il sapore intenso del merluzzo reidratato, non delicato: salato in modo profondo, con note marine nette. Le patate assorbono il brodo e la delicatezza dell'olio, le olive donano una leggera amaro astringenza, il pomodoro aggiunge acidità lieve. Si serve caldo, da solo, oppure con un bicchiere di vino bianco asciutto. L'abbinamento tradizionale è con un Vermentino o un Pigato, bianchi liguri che rinfrescano senza coprire.
Benessere
- Il merluzzo secco è straordinariamente ricco di proteine: a parità di peso, fornisce quasi il doppio delle proteine del merluzzo fresco perché l'essiccazione concentra i nutrienti. Circa 80 grammi di stoccafisso reidratato apportano 18-20 grammi di proteine.
- Contiene ferro facilmente assorbibile, potassio e magnesio. Il ferro del pesce ha biodisponibilità superiore a quello vegetale, facilitato dalla vitamina C del pomodoro fresco presente in cottura.
- È un piatto saziante e relativamente leggero nel contempo: le proteine danno sazietà duratura, l'olio non abbonda, la cottura lenta rende il merluzzo digeribile anche per stomaci delicati.
- Poco noto: lo stoccafisso conserva durante l'essiccazione gli acidi grassi omega-3 del merluzzo fresco, utili per l'infiammazione e la salute cardiovascolare, senza aggiunta di conservanti chimici.
- Per un pasto equilibrato, accompagna lo stoccafisso con un contorno di verdure a foglia verde cotta leggermente (spinaci, bietola) oppure aggiungile in pentola negli ultimi minuti di cottura.
- Falso mito da sfatare: lo stoccafisso non è "immangiabile per il fegato" né richiede cene speciali di disintossicazione. È un pesce magro, proteico, digeribile se cucinato senza eccessi di grasso. Chi ha calcoli biliari o patologie epatiche conclamate deve consultare il medico, non evitare il pesce magro di per sé.
L'errore da non fare
L'errore più comune è non ammollare lo stoccafisso a sufficienza o non cambiare l'acqua abbastanza volte. Se rimane troppo salato, il piatto intero diventa immangiabile. Inoltre, molti tolgono la pelle nera senza cura e rovinano la carne sottostante: la pelle va sollevata con le dita, non strofinata. Infine, non aggiungere olio in cottura, che renderebbe il piatto unto: l'olio a crudo al termine dona sapore senza appesantire.
I nostri consigli
- Lo stoccafisso già ammollato, una volta cotto, si conserva in frigo fino a tre giorni in un contenitore con il brodo. Si scalda dolcemente a fuoco basso, aggiungendo un poco d'acqua se il brodo si è ritirato.
- Alcuni preparano lo stoccafisso aggiungendo in cottura anche la «pasta ca' i porcini», ovvero un soffritto fatto con funghi porcini secchi reidratati: non è tradizionale genovese, ma è una variante ligure della zona del levante che dona profondità.
- Se non trovi merluzzo secco, il baccalà (merluzzo salato non essiccato) funziona bene, riducendo l'ammollamento a 12 ore. Il gusto è più delicato del vero stoccafisso.
- Servi lo stoccafisso con un contorno di farinata genovese (pancake di farina di ceci) oppure pane tostato per assorbire il brodo rimasto nel piatto.
Quando prepararla
Lo stoccafisso alla genovese non ha una stagione vera e propria: si cucina tutto l'anno. È un piatto invernale per antonomasia perché riscalda e nutre, ma non è male nemmeno in autunno. L'unica accortezza è avere a disposizione lo stoccafisso secco, che si trova facilmente tutto l'anno in pescherie fornite, negozi di alimentari specializzati e online.
Domande frequenti
- Quanto tempo devo ammollare lo stoccafisso? Almeno 24 ore, cambiando l'acqua 4-5 volte. Alcuni lo lasciano anche 36 ore se il pesce è particolarmente secco. Non esagerare oltre i due giorni, che non serve.
- Posso preparare lo stoccafisso ammollato il giorno prima? Sì, ammollalo completamente il giorno precedente, sciacqualo bene, avvolgilo in carta assorbente e riponi in frigo. Cuocilo il giorno dopo direttamente, senza altri ristagni in acqua.
- Il brodo rimasto è mangiabile? Assolutamente sì, anzi è la parte più saporita. Raccoglilo nel piatto e bevilo insieme al pane tostato, oppure conservalo per fare una zuppa di pesce il giorno dopo.
- Posso usare aglio al posto della cipolla? No, la cipolla è strutturale per il fondo. Puoi aumentare l'aglio a tre spicchi, ma la cipolla rimane essenziale per stemperare e addolcire il brodo.
