Ingredienti
| 350 g | ricotta fresca di mucca o pecora |
| 3 | albumi |
| 40 g | zucchero a velo |
| 1 baccello | vaniglia, oppure scorza grattugiata di mezzo limone |
| 2 cucchiai | miele millefiori (facoltativo) |
| 200 g | fragole o frutti di bosco freschi |
| q.b. | sale fino (una presa) |
Valori nutrizionali
| 140 kcal | Energia |
| 10 g | Proteine |
| 9 g | Grassi |
| 5,5 g | di cui saturi |
| 5 g | Carboidrati |
| 4,5 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 0,15 g | Sale |
Come si prepara
1
Passare la ricotta
Versare la ricotta in una ciotola e passarla attraverso un setaccio a maglia fine oppure con una frusta per romperla e renderla omogenea. Questo passaggio è cruciale per ottenere una base liscia e senza grumi. Impiegare circa 2 minuti.
2
Montare gli albumi
In una ciotola perfettamente asciutta e pulita, montare i tre albumi con una frusta elettrica o manuale fino a ottenere una neve soda e brillante. Una presa di sale fine aiuta il montaggio. Occorrono 4-5 minuti con frusta elettrica, il doppio a mano.
3
Zuccherare la neve
Una volta montati gli albumi a neve, versare lentamente lo zucchero a velo continuando a montare per altri 2 minuti, fino a ottenere una meringa compatta e satinata.
4
Profumare la ricotta
Aggiungere alla ricotta passata il contenuto del baccello di vaniglia scavato (oppure la scorza grattugiata di limone) e mescolarlo delicatamente con un cucchiaio di legno per qualche secondo, distribuendo il profumo in modo omogeneo.
5
Amalgamare gli ingredienti
Versare la ricotta profumata nella ciotola con la meringa. Con movimenti dal basso verso l'alto e usando una spatola morbida, incorporare la ricotta delicatamente alla neve, ruotando la ciotola con l'altra mano. Questo processo, detto «incordatura», deve durare 3-4 minuti e deve preservare il volume della mousse. Non mescolare come se fosse un impasto.
6
Distribuire in coppette
Con un cucchiaio bagnato di acqua fredda, riempire coppette di vetro o ciotoline di ceramica con la spuma, creando una superficie leggera e leggermente ondulata. Lavorare rapidamente per evitare che la mousse si compatti. Circa 5 minuti.
7
Refrigerare e completare
Riporre le coppette in frigorifero per almeno 30 minuti prima di servire. Poco prima di portare in tavola, aggiungere sulla superficie una fragola fresca, un filo di miele o una spolverata di scorza di limone grattugiata al momento per profumo e visibilità.
Gusto
La spuma di ricotta ha un sapore dolce, tenue e lattiginoso, con una nota delicata di vaniglia o di agrume se aggiunti. La ricotta fresca fornisce cremosità senza prepotenza, mentre gli albumi montati danno quella consistenza ariosa che la rende piacevole da mangiare. Si serve fredda, in piccole coppette, e si abbina bene con frutta fresca di stagione, biscotti secchi leggeri o una scorzetta di limone grattugiata al momento.
Benessere
- La ricotta è ricca di proteine nobili, circa 11 grammi per 100 grammi di ricotta: sostiene i muscoli e la sazietà senza eccessi calorici.
- Contiene calcio e fosforo, minerali essenziali per la salute delle ossa e dei denti, soprattutto se la ricotta è di mucca intera.
- La spuma è un dessert leggero e digeribile: il montaggio con albumi la rende più voluminosa e facile da digerire rispetto a un dolce denso.
- La ricotta di siero contiene lattosio residuo molto basso, rendendola più tollerata anche da chi soffre di sensibilità al lattosio.
- Per un pasto equilibrato, abbina la spuma a una manciata di frutti di bosco freschi o a una fetta di pane integrale tostato: completa il profilo nutritivo con fibre e vitamine.
- Falso mito da sfatare: non è vero che la ricotta sia troppo grassa per chi segue una dieta leggera. La ricotta contiene grassi buoni insaturi e il suo profilo nutrizionale è migliore di molti latticini cremosi. La spuma montata, poi, grazie agli albumi, riduce ulteriormente la densità calorica per porzione mantenendo il senso di sazietà.
L'errore da non fare
L'errore più comune è non passare la ricotta e montare gli albumi insieme. Se non si separa il processo, la ricotta rimane grumosa e gli albumi perdono volume, producendo una mousse densa e pesante. Un secondo errore frequente è incorporare la ricotta alla meringa con movimenti decisi e violenti, come se si stesse mescolando una salsa: così facendo si sgonfia la neve e la spuma perde tutta l'aria che l'ha resa leggera.
I nostri consigli
- Conservare la spuma in frigorifero per massimo 2-3 giorni, coprendo le coppette con pellicola trasparente per evitare che assorba odori. Non congela bene perché gli albumi montati si separano al disgelo.
- Se la ricotta è molto fredda di frigorifero, tiepidizzarla un poco (10 minuti a temperatura ambiente) prima di incorporarla agli albumi, affinché l'amalgama sia più liscia.
- Abbinamento classico: spuma di ricotta e frutti di bosco freschi, oppure con un biscotto secco tipo savoiardi o amaretti sbriciolati sulla superficie.
- Variante al cioccolato: aggiungere un cucchiaio di cacao amaro in polvere già passato insieme alla ricotta, prima dell'incorporamento agli albumi, per una spuma al gusto di cioccolato leggero.
Quando prepararla
La spuma di ricotta è un dessert adatto a tutto l'anno, ma è particolarmente apprezzata in primavera e in estate, quando si cerca leggerezza dopo i pasti e quando la frutta fresca è abbondante e profumata. Si prepara bene anche per cene invernali eleganti, servita fredda come contrasto ai piatti caldi. Non richiede cottura, il che la rende ideale per le giornate calde quando non si vuole accendere il forno.
Domande frequenti
- Posso usare la ricotta di pecora al posto di quella di mucca? Sì, la ricotta di pecora funziona perfettamente e dà un sapore leggermente più intenso. La consistenza rimane la stessa.
- Cosa faccio se gli albumi non montano bene? Assicurati che la ciotola sia perfettamente pulita e asciutta, senza tracce di tuorlo o grasso. Se gli albumi non sono freschi, faranno più fatica. Una presa di sale fine aiuta il montaggio.
- Posso preparare la spuma il giorno prima? Sì, fino a 2 giorni prima. Conserva in frigorifero coperto con pellicola. Aggiungi la guarnizione e il miele solo al momento di servire perché rimanga croccante.
- Quanta spuma devo preparare per una portata? Una spuma di ricotta sazia abbastanza: una coppetta media da 100-120 grammi è una porzione ideale come dessert dopo un pasto principale.
