Spianata lucana

Gusto

Ha un sapore deciso e saporito, con il peperoncino che emerge netto senza essere aggressivo se dosato bene. Lo strutto dona una rotondità e una morbidezza all'impasto che il burro non riuscirebbe a dare, e il lievito madre crea quella nota leggermente acidula che bilancia la ricchezza dei grassi. Si mangia tiepida o a temperatura ambiente, spezzettata con le mani, anche da sola come merenda tra amici.

Benessere

• La farina di grano tenero fornisce carboidrati complessi e una quantità moderata di proteine vegetali, circa 10-12 g ogni 100 g di prodotto finito.
• Lo strutto contiene grassi insaturi e colesterolo: non è un alimento leggero, ma apporta vitamine liposolubili come la vitamina D e conferisce sazieta prolungata.
• È un piatto sostanzioso e saporito, non leggero: una porzione di 150 g rappresenta un pasto completo se abbinato a verdure crude o cotte.
• Il peperoncino contribuisce con capsaicina, una sostanza termogenica che stimola il metabolismo anche se in quantità moderata in una porzione.
• Serve come piatto principale accompagnato da un'insalata fresca o da verdure di stagione cotte, per un equilibrio tra grassi e fibre.
• Falso mito da sfatare: Non è vero che lo strutto sia categoricamente più grasso del burro o che faccia male al cuore. Lo strutto di maiale di buona qualità contiene una percentuale significativa di acidi grassi insaturi e monoinsaturi, e non è peggiore del burro dal punto di vista nutrizionale se usato con misura. Chi soffre di colesterolo alto o problemi cardiovascolari deve comunque limitare entrambi i grassi, indipendentemente dalla scelta tra strutto e burro: è il quantitativo totale che conta.

L'errore da non fare

Non lavorare abbastanza l'impasto nella fase iniziale: se lo strutto non viene completamente incorporato, si formano grumi che rendono la focaccia disomogenea e con zone oleose irregolari. Impastare almeno 10 minuti fino a renderlo liscio è indispensabile. Anche stendere l'impasto troppo sottile fa perdere quella consistenza morbida che rende la spianata piacevole al morso.

I nostri consigli

• Si conserva bene in frigorifero per 3-4 giorni in un contenitore ermetico o avvolta in carta da forno. Per riportarla croccante, scaldare in forno a 160 gradi per 5 minuti prima di servire.
• Se non avete il lievito madre, potete usare 7 g di lievito di birra secco sciolto in acqua tiepida, anche se il risultato sarà meno caratteristico e con minor profondità di sapore.
• Alcune varianti regionali prevedono l'aggiunta di ciccioli di maiale tritati finemente nella fase d'impasto, oppure formaggio tipo cacioricotta: entrambe le versioni sono altrettanto valide.
• Abbina bene a vini bianchi freschi, a un bicchiere di birra, o semplicemente a un caffè se consumata a colazione.

Quando prepararla

È perfetta in inverno quando il forno acceso riscalda la cucina, ma si prepara bene tutto l'anno. La spianata lucana è ideale come merenda pomeridiana, per un picnic, per una cena informale in compagnia, o per portare con sé in gita. Se preparata il sabato mattina, accompagna bene la domenica pomeriggio con amici e familiari.

Domande frequenti

• Posso usare il burro al posto dello strutto? Sì, ma il sapore cambierà notevolmente. Lo strutto conferisce una rotondità particolare che il burro non ha. Se preferite il burro per scelta personale, usate la stessa quantità, ma risulterà più delicata e meno caratteristica.
• Quanto peperoncino devo mettere se non lo amo piccante? Riducete a mezzo cucchiaino, oppure eliminate il peperoncino in polvere dall'impasto e cospargete solo la superficie con poco peperoncino, così i commensali possono dosare da soli.
• Posso farla senza lievito madre? Come spiegato sopra, il lievito di birra funziona, ma il risultato sarà diverso. Se usate il lievito di birra, i tempi di lievitazione si dimezzano circa: 90 minuti la prima e 45-60 minuti la seconda.
• Perché l'impasto rimane appiccaticcio? È normale con il lievito madre. Se è troppo appiccaticcio da maneggiare, inumidite le mani piuttosto che aggiungere farina, che la renderebbe secca.