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Spezzatino di lepre
Preparazione
15 min
Cottura
120 min
Difficoltà
media
Porzioni
4 persone
Costo
medio
Stagione
autunno-inverno
Ingredienti
| 1 kg | lepre già pulita, tagliata a pezzi regolari |
| 300 ml | vino rosso secco |
| 500 ml | brodo di carne o vegetale |
| 2 | cipolle gialle, tagliate a dadini |
| 3 | carote, tagliate a bastoncini |
| 3 spicchi | aglio |
| 2 foglie | alloro |
| 2 rametti | rosmarino fresco |
| 2 cucchiai | olio d'oliva |
| 40 g | farina di tipo 00 |
| sale e pepe nero | per condimento |
Valori nutrizionali
| 150 kcal | Energia |
| 26 g | Proteine |
| 5 g | Grassi |
| 1,5 g | di cui saturi |
| 2 g | Carboidrati |
| 0,8 g | di cui zuccheri |
| 0,3 g | Fibre |
| 1,2 g | Sale |
Come si prepara
1
Asciugare e infarinare la lepre
Asciuga bene i pezzi di lepre con carta assorbente. Cospargili leggermente di farina e pepe, mescolando per coprire uniformemente. Questo aiuta la carne a rosolare e il fondo a addensarsi.2
Rosolare la carne
Scalda l'olio in una pentola di coccio o in una pentola pesante a fuoco medio-alto. Aggiungi i pezzi di lepre in due o tre volte, senza ammassarli. Rosola fino a che i lati prendono colore marrone scuro, circa 4 minuti per lato. Togli i pezzi e mettili da parte.3
Soffritto
Nello stesso fondo di cottura, aggiungi cipolla, carota e aglio schiacciato. Fai cuocere per 5 minuti a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto, finché le verdure iniziano a colorarsi.4
Sfumare con il vino
Versa il vino rosso e lascia cuocere 2 minuti perché l'alcol evapori. Raschia il fondo con un cucchiaio di legno per staccare i residui attaccati: questi daranno profondità al sugo.5
Aggiungere il brodo e le erbe
Rimetti i pezzi di lepre nella pentola. Versa il brodo fino a coprire quasi completamente la carne. Aggiungi le foglie di alloro e i rametti di rosmarino. Porta a ebollizione, poi abbassa il fuoco al minimo.6
Cottura lenta e coperta
Copri la pentola e lascia cuocere a fuoco molto basso per circa 120 minuti, mescolando ogni 30 minuti circa. La carne deve diventare tenerissima, quasi che si stacchi dall'osso al tocco. Il sugo si ridurrà e si addensera naturalmente.7
Assaggio e finitura
A cottura terminata, assaggia e aggiusta di sale e pepe. Togli l'alloro e il rosmarino. Se il sugo ti sembra troppo liquido, prosegui la cottura senza coperchio per altri 10 minuti. Servi molto caldo.Gusto
La lepre ha un sapore marcato, quasi affumicato, niente di dolce o delicato. L'umido lungo lo addolcisce quel tanto che basta, senza cancellarlo. Il vino rosso, che si trasforma nel sugo, smonta i toni aspri e lascia una nota tannica piacevole. Le carote e la cipolla lasciano tracce dolci nel fondo. Si mangia con una fetta di pane tostato o polenta, oppure solo con riso bianco per catturare bene il sugo. È un piatto completo, non si aggiunge contorno.
Benessere
- La lepre è carne magra: 100 grammi contengono circa 26 grammi di proteine e poco grasso, rendendola ideale per chi vuole nutrirsi senza appesantirsi.
- Ricca di ferro eme, quello che il corpo assorbe più facilmente. Contiene anche selenio e vitamine del gruppo B, soprattutto B12 e niacina.
- Piatto molto saziante, grazie alle proteine e al brodo: una porzione da 300 grammi tiene sazio diverse ore.
- Il vino rosso usato nella cottura mantiene parte dei polifenoli, composti antiossidanti che resistono al calore prolungato.
- Abbinalo a verdure a foglia verde o a una minestra di legumi per equilibrare il pasto e aggiungere fibre.
- Falso mito da sfatare: la lepre non è "carne selvatica difficile da digerire". Anzi, cotta in umido per ore diventa estremamente digeribile perché le fibre muscolari si idratano e si ammorbidiscono. Chi ha stomaco sensibile la digerisce meglio di molte carni domestiche. L'unico avvertimento reale riguarda persone con acido urico alto: la selvaggina contiene purine, meglio limitarla se si soffre di gotta.
L'errore da non fare
Non abbreviare la cottura. La lepre non è pollo: richiede davvero 2 ore a fuoco bassissimo per ammorbidirsi. Se la cuoci a temperatura alta o per meno tempo, la carne rimarrà dura e fibrosa, senza prendere il sugo. Chi ha fretta dovrebbe scegliere un altro piatto: questo ha bisogno di pazienza, non di trucchi.
I nostri consigli
- Conserva lo spezzatino in frigo per 3 giorni in un contenitore ermetico. Il sugo si addenserà ancora di più da freddo. Riavvia a fuoco dolce, aggiungendo un po' d'acqua se serve.
- Si congela bene per fino a 2 mesi. Lascialo scongelare in frigo la notte prima e riscaldalo dolcemente: i sapori si rinforzeranno.
- Sostituisci la lepre con coniglio selvatico se non la trovi: i tempi e le proporzioni rimangono uguali, il risultato è simile ma più delicato.
- Aggiungi 150 grammi di patate tagliate a cubetti nei primi 45 minuti di cottura: assorbiranno il sugo e faranno da contorno naturale.
- Se usi vino bianco secco al posto del rosso, il piatto sarà più leggero ma meno robusto: il sugo sarà più chiaro.
Quando prepararla
Lo spezzatino di lepre è un piatto d'autunno e inverno, quando fa freddo e le giornate si accorciano. È ideale nei weekend, quando hai tempo di stare a casa e aspettare la cottura. Perfetto per cene in famiglia o piccoli pranzi intimi, mai per cene veloci.
Domande frequenti
- Dove trovo la lepre? Chiedi al macellaio almeno un giorno prima: la pulisce e la taglia lui. Nei mesi di caccia (novembre-febbraio) è più facile da reperire. Alcuni supermercati la hanno nel banco surgelato.
- Posso usare un'altra selvaggina? Sì: il metodo funziona bene anche con fagiano, starna, capriolo giovane. I tempi rimangono gli stessi.
- Il sugo mi è rimasto troppo liquido, cosa faccio? Continua la cottura senza coperchio a fuoco basso per altri 15-20 minuti finché non si riduce. Oppure, tolto il piatto dal fuoco, sciogli un cucchiaino di farina di mais in poca acqua fredda, versalo nel sugo e mescola bene: si addensa in pochi minuti.
- Posso usare la pentola a pressione? Sì, ma perdi parte dell'aroma. Rosola la carne come indicato, poi chiudi la pentola per 45 minuti. Il risultato è buono ma meno raffinato.
