Lo spezzatino di lepre esce dal piatto con la carne quasi disciolta, di colore castano scuro, immersa in un sugo denso e profumato. Intorno ai pezzi di carne si vedono dadini tenerissimi di carota e cipolla, qualche patata ammorbidita dal lungo sodalizio col brodo. Una foglia di alloro e rametti di rosmarino fresco decorano la superficie. Il profumo che sale è intenso, di selvaggina, vino e erbe aromatiche. Si serve direttamente nella pentola di coccio o in un piatto fondo, rigorosamente ben caldo.
Gusto
La lepre ha un sapore marcato, quasi affumicato, niente di dolce o delicato. L'umido lungo lo addolcisce quel tanto che basta, senza cancellarlo. Il vino rosso, che si trasforma nel sugo, smonta i toni aspri e lascia una nota tannica piacevole. Le carote e la cipolla lasciano tracce dolci nel fondo. Si mangia con una fetta di pane tostato o polenta, oppure solo con riso bianco per catturare bene il sugo. È un piatto completo, non si aggiunge contorno.
Benessere
- La lepre è carne magra: 100 grammi contengono circa 26 grammi di proteine e poco grasso, rendendola ideale per chi vuole nutrirsi senza appesantirsi.
- Ricca di ferro eme, quello che il corpo assorbe più facilmente. Contiene anche selenio e vitamine del gruppo B, soprattutto B12 e niacina.
- Piatto molto saziante, grazie alle proteine e al brodo: una porzione da 300 grammi tiene sazio diverse ore.
- Il vino rosso usato nella cottura mantiene parte dei polifenoli, composti antiossidanti che resistono al calore prolungato.
- Abbinalo a verdure a foglia verde o a una minestra di legumi per equilibrare il pasto e aggiungere fibre.
- Falso mito da sfatare: la lepre non è "carne selvatica difficile da digerire". Anzi, cotta in umido per ore diventa estremamente digeribile perché le fibre muscolari si idratano e si ammorbidiscono. Chi ha stomaco sensibile la digerisce meglio di molte carni domestiche. L'unico avvertimento reale riguarda persone con acido urico alto: la selvaggina contiene purine, meglio limitarla se si soffre di gotta.
- 150 kcalEnergia
- 26 gProteine
- 5 gGrassi
- 1,5 gdi cui saturi
- 2 gCarboidrati
- 0,8 gdi cui zuccheri
- 0,3 gFibre
- 1,2 gSale
Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta senza il brodo di cottura. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.
- 1 kglepre già pulita, tagliata a pezzi regolari
- 300 mlvino rosso secco
- 500 mlbrodo di carne o vegetale
- 2cipolle gialle, tagliate a dadini
- 3carote, tagliate a bastoncini
- 3 spicchiaglio
- 2 fogliealloro
- 2 ramettirosmarino fresco
- 2 cucchiaiolio d'oliva
- 40 gfarina di tipo 00
- sale e pepe neroper condimento
- Asciugare e infarinare la lepreAsciuga bene i pezzi di lepre con carta assorbente. Cospargili leggermente di farina e pepe, mescolando per coprire uniformemente. Questo aiuta la carne a rosolare e il fondo a addensarsi.
- Rosolare la carneScalda l'olio in una pentola di coccio o in una pentola pesante a fuoco medio-alto. Aggiungi i pezzi di lepre in due o tre volte, senza ammassarli. Rosola fino a che i lati prendono colore marrone scuro, circa 4 minuti per lato. Togli i pezzi e mettili da parte.
- SoffrittoNello stesso fondo di cottura, aggiungi cipolla, carota e aglio schiacciato. Fai cuocere per 5 minuti a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto, finché le verdure iniziano a colorarsi.
- Sfumare con il vinoVersa il vino rosso e lascia cuocere 2 minuti perché l'alcol evapori. Raschia il fondo con un cucchiaio di legno per staccare i residui attaccati: questi daranno profondità al sugo.
- Aggiungere il brodo e le erbeRimetti i pezzi di lepre nella pentola. Versa il brodo fino a coprire quasi completamente la carne. Aggiungi le foglie di alloro e i rametti di rosmarino. Porta a ebollizione, poi abbassa il fuoco al minimo.
- Cottura lenta e copertaCopri la pentola e lascia cuocere a fuoco molto basso per circa 120 minuti, mescolando ogni 30 minuti circa. La carne deve diventare tenerissima, quasi che si stacchi dall'osso al tocco. Il sugo si ridurrà e si addensera naturalmente.
- Assaggio e finituraA cottura terminata, assaggia e aggiusta di sale e pepe. Togli l'alloro e il rosmarino. Se il sugo ti sembra troppo liquido, prosegui la cottura senza coperchio per altri 10 minuti. Servi molto caldo.
L'errore da non fare
Non abbreviare la cottura. La lepre non è pollo: richiede davvero 2 ore a fuoco bassissimo per ammorbidirsi. Se la cuoci a temperatura alta o per meno tempo, la carne rimarrà dura e fibrosa, senza prendere il sugo. Chi ha fretta dovrebbe scegliere un altro piatto: questo ha bisogno di pazienza, non di trucchi.
I nostri consigli
- Conserva lo spezzatino in frigo per 3 giorni in un contenitore ermetico. Il sugo si addenserà ancora di più da freddo. Riavvia a fuoco dolce, aggiungendo un po' d'acqua se serve.
- Si congela bene per fino a 2 mesi. Lascialo scongelare in frigo la notte prima e riscaldalo dolcemente: i sapori si rinforzeranno.
- Sostituisci la lepre con coniglio selvatico se non la trovi: i tempi e le proporzioni rimangono uguali, il risultato è simile ma più delicato.
- Aggiungi 150 grammi di patate tagliate a cubetti nei primi 45 minuti di cottura: assorbiranno il sugo e faranno da contorno naturale.
- Se usi vino bianco secco al posto del rosso, il piatto sarà più leggero ma meno robusto: il sugo sarà più chiaro.
Quando prepararla
Lo spezzatino di lepre è un piatto d'autunno e inverno, quando fa freddo e le giornate si accorciano. È ideale nei weekend, quando hai tempo di stare a casa e aspettare la cottura. Perfetto per cene in famiglia o piccoli pranzi intimi, mai per cene veloci.
Domande frequenti
- Dove trovo la lepre? Chiedi al macellaio almeno un giorno prima: la pulisce e la taglia lui. Nei mesi di caccia (novembre-febbraio) è più facile da reperire. Alcuni supermercati la hanno nel banco surgelato.
- Posso usare un'altra selvaggina? Sì: il metodo funziona bene anche con fagiano, starna, capriolo giovane. I tempi rimangono gli stessi.
- Il sugo mi è rimasto troppo liquido, cosa faccio? Continua la cottura senza coperchio a fuoco basso per altri 15-20 minuti finché non si riduce. Oppure, tolto il piatto dal fuoco, sciogli un cucchiaino di farina di mais in poca acqua fredda, versalo nel sugo e mescola bene: si addensa in pochi minuti.
- Posso usare la pentola a pressione? Sì, ma perdi parte dell'aroma. Rosola la carne come indicato, poi chiudi la pentola per 45 minuti. Il risultato è buono ma meno raffinato.
