Speck salernitano: come prepararlo affettato e croccante a casa

L'errore da non fare

Non cuocete lo speck a fuoco medio, altrimenti resterà morbido e untuoso invece di diventare croccante. Il fuoco deve essere vivo sin dall'inizio, quasi aggressivo. Un altro errore frequente è lasciare lo speck in padella oltre i tre minuti per lato, rischiando di bruciarlo e perdere il sapore affumicato a favore di un gusto amaro e cenere. Infine, non servite lo speck già raffreddato: la croccantezza è effimera e dura solo i primi minuti dopo la cottura.

I nostri consigli

• Conservate lo speck salernitano in frigo dentro un contenitore ermetico per massimo tre giorni dopo l'acquisto. Se non lo usate entro una settimana, riponete le fette in freezer avvolte nella carta alimentare per un paio di mesi.
• Una variante tradizionale prevede di aggiungere una salsina di miele di castagno diluito in un cucchiaio d'aceto, da spennellare sullo speck negli ultimi trenta secondi di cottura per un effetto dolce-salato.
• L'abbinamento perfetto è con un vino bianco secco delle zone interne, possibilmente poco alcolico, che taglia la grassezza del salume senza sopraffarlo.
• Se amate un tocco di piccante, aggiungete due o tre peperoncini secchi affettati all'olio quando lo scaldate, almeno un minuto prima di mettere lo speck in padella.

Quando prepararla

Lo speck salernitano si può preparare tutto l'anno senza problemi, dato che è un salume conservato. Tuttavia, è particolarmente apprezzato nei mesi più freddi, da ottobre a marzo, quando il calore dello speck appena cotto scalda le serate. In primavera ed estate funziona bene come aperitivo leggero se servito leggermente intiepidito, accompagnato da verdure crude e formaggi freschi.

Domande frequenti

• Posso usare lo speck già cotto al forno al posto di quello affettato al banco? No, l'effetto non è lo stesso. Lo speck affettato al banco crudo ha una texture che si riscalda e diventa croccante; quello precotto rimane morbido e perde il sapore affumicato.
• È possibile prepararlo in anticipo? No, deve essere cotto al momento e consumato entro cinque minuti. La croccantezza è la caratteristica principale e svanisce rapidamente man mano che si raffredda.
• Quale olio usare se non ho l'extravergine? L'olio extravergine è consigliato perché aggiunge un gusto gradevole. In alternativa, un olio di oliva leggero va bene, ma evitate gli oli di semi che alterano il sapore del salume affumicato.
• Posso cuocerlo anche al forno? Sì, disponete le fette su una teglia rivestita di carta da forno e cuocete a 200 gradi per cinque minuti, ma la padella rimane il metodo più efficace per ottenere la giusta croccantezza.