Speck di Bolzano

Lo speck affettato appare in fette sottili, quasi trasparenti, con il colore rosa acceso caratteristico interrotto da striature di grasso bianco e sfumature dorate dove il fumo ha agito sulla superficie. Nel piatto forma leggeri arricciamenti naturali, sembla sciogliersi al primo sguardo. I bordi presentano sfumature marrone scuro, segno dell'affumicatura tradizionale. Si serve in porzioni generose, spesso accartocciato per mostrare la texture delicata, talvolta accompagnato da pane croccante o melone fresco a lato.

Gusto

Lo speck ha un sapore salato e affumicato, con una nota lievemente dolce che emerge dalla stagionatura. Il grasso si scioglie in bocca lasciando una traccia di aromi di legno e spezie leggere. Si mangia a temperatura ambiente, da solo o accompagnato a pane integrale, melone, formaggio semitenero o verdure grigliate. L'abbinamento tradizionale è con pane di segale e burro, oppure con formaggi freschi come la «ricotta fresca».

Benessere

• Lo speck contiene proteine ad alta biodisponibilità: circa 25-27 g per 100 g, utile per il mantenimento della massa muscolare.
• Apporta ferro facilmente assorbibile, zinco e vitamine del gruppo B, in particolare B1 e B12, importanti per il metabolismo energetico.
• È un alimento molto saporito: piccole porzioni bastano a soddisfare il palato, per cui non spinge al consumo eccessivo.
• Il fumo naturale utilizzato nella stagionatura tradizionale contiene antiossidanti che proteggono il prodotto dalle ossidazioni lipidiche.
• Abbinalo a verdure crude o cotte per equilibrare l'apporto di fibre e minerali. Una porzione di 30-40 g con pane integrale e insalata fresca crea un pasto leggero ma nutriente.
• Falso mito da sfatare: lo speck affumicato non è cancerogeno se consumato in quantità moderate. L'affumicatura tradizionale a freddo, usata per lo speck di Bolzano, utilizza temperature basse che non producono composti dannosi come quelli della cottura ad alta temperatura. Chi ha ipertensione o segue una dieta a basso sodio deve però prestare attenzione alle porzioni e alla frequenza, perché è un alimento salato.

• 330 kcalEnergia
• 26 gProteine
• 26 gGrassi
• 9 gdi cui saturi
• 0 gCarboidrati
• 0 gdi cui zuccheri
• 0 gFibre
• 1,5 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sullo speck di Bolzano DOP stagionato secondo il disciplinare tradizionale. Variano secondo il taglio, il produttore e il grado di stagionatura.

• 400 gSpeck di Bolzano intero, con osso
• 8-10 fettePane di segale tostato
• 1 meloneMelone retato, a fettine sottili
• 150 gFormaggio semitenero tipo fontina, affettato sottile
• 250 gRucola fresca
• 2 cucchiaiOlio extravergine di oliva
• 1 limoneLimone, succo

1. Preparare lo speckEstrai lo speck dal frigorifero 10-15 minuti prima di affettare, affinché raggiunga una temperatura di circa 15-18 gradi. Questo lo rende più facile da tagliare e più aromatico.
2. Affettare sottileUsa una affettatrice meccanica o un coltello affilato per ricavare fette trasparenti di 2-3 millimetri di spessore. Se tagli a mano, adagia il pezzo di speck su un tagliere e tieni il coltello inclinato a 45 gradi rispetto alla superficie.
3. Sistemare nel piattoDisponi le fette di speck nel piatto in modo che si sovrappongano leggermente, creando un effetto di leggere ondulazioni. Raggruppa 5-6 fette per porzione.
4. Preparare il meloneTaglia il melone a metà, elimina i semi e affetta la polpa in spicchi sottili. Disponi 2-3 fettine per ogni porzione accanto allo speck, in modo che i colori contrastino.
5. Condire la rucolaSciacqua la rucola, asciugala bene con carta assorbente. Versala in una ciotola, aggiungi olio, succo di limone fresco e un pizzico di sale. Mescola delicatamente per 20 secondi.
6. Comporre il piattoAccanto allo speck e al melone, disponi un mucchietto di rucola condita. Aggiungi una fettina di formaggio fontina pieghetta su se stessa, e posiziona il pane tostato in piedi o leggermente inclinato sul lato del piatto.
7. Servire subitoPorta il piatto in tavola senza ritardi, quando lo speck è ancora a temperatura ambiente e tutti gli aromi sono al loro massimo. Se prepari questo per un antipasto in famiglia, puoi mantenerlo in frigorifero fino a 30 minuti prima di servire.

L'errore da non fare

Non affettare lo speck direttamente dal frigorifero, perché risulterà fragile e si spezzerà: avrà fette irregolari e sporche invece che trasparenti e eleganti. Non usare un coltello smussato, che strappa il grasso anzichè tagliarlo netto. Evita di affettare lo speck il giorno precedente: l'ossidazione del grasso lo fa diventare opaco e il sapore si appiattisce. Se devi prepararlo in anticipo, affettalo massimo 2-3 ore prima e mantienilo coperto in frigorifero.

I nostri consigli

• Conserva lo speck intero in frigorifero, avvolto in carta alimentare, fino a 3 settimane. Se lo congeli, mantiene qualità per 2-3 mesi. Scongela sempre in frigorifero, mai a temperatura ambiente.
• Abbina lo speck anche a formaggi freschi come «ricotta fresca» o burrata, o a verdure grigliate come zucchine, melanzane e peperoni. La combinazione salato-dolce funziona bene anche con fichi freschi in autunno.
• Se ami più il sapore affumicato, chiedi al salumiere uno speck tagliato dal centro del pezzo, dove il fumo ha penetrato di più. I bordi esterni sono più delicati.
• Il pane di segale è tradizionale, ma funziona bene anche con pane tostato integrale o crackers di farro. Evita pane troppo morbido, che assorbe l'umidità dello speck.

Quando prepararla

Lo speck si serve bene in tutte le stagioni come antipasto veloce, anche se in estate è particolarmente gradevole con il melone fresco e in inverno si sposa bene con melone candito e formaggi invecchiati. È perfetto per aperitivi informali, brunch o come inizio di un pasto leggero. D'inverno puoi servire lo speck leggermente tiepido (non caldo) accompagnato da pane tostato caldo: i profumi affumicati risulteranno ancora più evidenti.

Domande frequenti

• Lo speck di Bolzano è uguale al «speck» generale? No. Lo speck di Bolzano è un insaccato fresco di coscia suina, salato, affumicato a freddo e stagionato per almeno 22 settimane secondo il disciplinare DOP. Ha un sapore più delicato e una stagionatura più lunga rispetto ad altri speck italiani.
• Posso affettare lo speck manualmente senza affettatrice? Sì, con un coltello molto affilato. Tieni il pezzo fermo con una mano, poggia il coltello inclinato a 45 gradi e taglia con movimenti lunghi e fluidi, senza forzare. Le fette non saranno perfettamente trasparenti, ma comunque buone.
• Quanto speck per porzione? Una porzione di antipasto è 30-40 g, che corrisponde a circa 8-10 fette sottili. Se è il piatto principale di un pasto leggero, aumenta a 60-80 g.
• Perché lo speck costa più del prosciutto? Perché subisce un processo di stagionatura più lungo (almeno 22 settimane), prevede l'affumicatura naturale e la materia prima di qualità controllata dal disciplinare DOP. È un prodotto artigianale e il costo riflette questa ricerca.