Ingredienti
| 1,2 kg | Spalla di maiale intera e disossata |
| 500 ml | Olio di oliva extravergine |
| 4 rametti | Rosmarino fresco |
| 3 rametti | Timo fresco |
| 6 spicchi | Aglio |
| 8 grani | Pepe nero intero |
| 20 g | Sale marino grosso |
| 2 | Foglie di alloro |
Valori nutrizionali
| 240 kcal | Energia |
| 21 g | Proteine |
| 18 g | Grassi |
| 6 g | di cui saturi |
| 0 g | Carboidrati |
| 0 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 1,5 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare la carne
Sciacqua la spalla sotto acqua fredda e asciugala con carta da cucina. Pratica piccoli tagli superficiali sulla parte superiore, giusto per permettere agli aromi di penetrare. Se la carne è molto grassa, togli un po' del grasso visibile in superficie con un coltello affilato, ma lascia lo strato protettivo attaccato alla carne.
2
Insaporire la carne
Distribuisci il sale marino grosso su tutta la superficie della spalla, strofinandolo bene. Inserisci negli interstizi e nei tagli l'aglio tagliato a fettine sottili, i rametti di rosmarino e timo, e i grani di pepe. Lascia riposare 10 minuti a temperatura ambiente.
3
Preparare la pentola
Versa l'olio di oliva in una pentola in ghisa o acciaio con coperchio. Aggiungi le foglie di alloro e scaldalo a fuoco medio finché non senti un leggero profumo di olio caldo, circa 3 minuti. Non deve bollire.
4
Cuocere nel forno
Abbassa la spalla nell'olio caldo con attenzione. Copri la pentola con il coperchio e inforna a 130 gradi per 4 ore. Il calore basso e la cottura coperta mantengono la carne umida. A metà cottura (dopo 2 ore), gira delicatamente la spalla usando due forchettoni, facendo attenzione a non sfogliarla.
5
Verificare la cottura
Dopo 4 ore, testa la carne con una forchetta: deve cedere senza resistenza. Se la forchetta penetra facilmente e la carne si sfoglia leggermente, la cottura è corretta. Se ancora troppo soda, aggiungi 30 minuti.
6
Raffreddare e riposare
Estrai la pentola dal forno e lascia raffreddare a temperatura ambiente per almeno 2 ore. Non mescolare. In questo tempo la carne assorbe gli aromi e l'olio solidifica leggermente intorno ad essa, creando una protezione naturale.
7
Conservare sottovuoto
Una volta fredda, trasferisci la spalla intera o in grandi pezzi in vasetti di vetro sterilizzati, con tutto l'olio e gli aromi. Chiudi ermeticamente. Si conserva in frigorifero fino a 3 settimane. Se vuoi una conservazione più lunga, sigilla sottovuoto in buste per alimenti dopo il raffreddamento completo.
Gusto
La spalla sott'olio ha un sapore profondo e salato, con note aromatiche forti di rosmarino e aglio. La carne è tenerissima, quasi disfatta, e cede senza resistenza sotto i denti. L'olio che la circonda non è grasso ma sapido, arricchito dalle ore di cottura. Si serve fredda o a temperatura ambiente, direttamente dal vasetto, insieme a pane tostato, o su una foglia di lattuga. L'abbinamento tradizionale è con vini bianchi secchi e insalate amare.
Benessere
- La spalla suina contiene proteine ad alto valore biologico: circa 20 grammi ogni 100 grammi di carne, essenziali per il mantenimento della massa muscolare.
- Ricca di ferro eme, minerale che il corpo assorbe facilmente, e di potassio. Contiene anche fosforo e magnesio, importanti per ossa e metabolismo.
- Ha un indice di sazieta elevato grazie alle proteine, ma rimane relativamente leggera se cotta nel forno senza aggiunta di grasso oltre l'olio di conservazione.
- La cottura lenta nel forno a bassa temperatura riduce la formazione di sostanze potenzialmente nocive, mantenendo intatti gli aminoacidi essenziali.
- Per un pasto equilibrato, abbinala con un'insalata fresca e pane integrale: le fibre dell'insalata e del pane bilanciato la sazietà della carne.
- Falso mito da sfatare: la spalla sott'olio non è un piatto grasso come sembra. La carne suina cotta al forno perde una buona parte del grasso durante la cottura, che finisce nel fondo della pentola. L'olio di conservazione è solo involucro protettivo e aromatico, non assorbito in gran quantità dalla carne. Una porzione moderate (60-80 grammi) è del tutto sostenibile in una dieta equilibrata.
L'errore da non fare
Non cuocere a temperature troppo alte: se il forno supera i 150 gradi, la carne si contrae, indurisce e perde umidità. La magia della spalla sott'olio è nella cottura lentissima, che trasforma le fibre muscolari in una pasta dolce e digeribile. Inoltre, non aggiungere acqua durante la cottura, nemmeno se il fondo della pentola sembra asciutto: l'umidità che serve viene rilasciata dalla stessa carne.
I nostri consigli
- Se preferisci una conservazione ancora più lunga, dopo il raffreddamento totale trasferisci la spalla in buste alimentari e sigla sottovuoto, quindi congela: si mantiene fino a 3 mesi. Scongela in frigorifero prima di usare.
- Puoi insaporire l'olio di cottura con varianti regionali: nella zona marchigiana si aggiungono semi di finocchio, nel nord Italia a volte entra un tocco di vino bianco secco (100 ml) versato dopo la prima ora di cottura.
- Usa la spalla sott'olio su bruschette di pane tostato con olio nuovo, oppure su letto di rucola insieme a qualche cappero sotto sale, ben sciacquato. L'abbinamento con formaggi freschi leggeri (tipo ricotta) crea un contrasto gradevole.
- Se la pentola di cottura è piccola, puoi cuocere la spalla in due pezzi, dimezzando i tempi di cottura: accorcia a 2,5-3 ore in forno.
- L'olio rimasto dopo aver consumato la carne non va buttato: è un olio aromatizzato perfetto per condire verdure cotte, minestroni freddi o per intingere pane tostato.
Quando prepararla
La spalla sott'olio è ideale da preparare in autunno e inverno, quando le gridate di freddo permettono una conservazione facile in frigorifero per settimane. È perfetta per fare scorte domestiche e per regalare in vasetto ai parenti. Si prepara bene anche in primavera per averla pronta per i picnic e le cene leggere, purché il frigorifero sia sempre efficiente e la temperatura stabile intorno ai 4 gradi.
Domande frequenti
- Posso usare un taglio diverso dalla spalla? La spalla è il taglio migliore per questa ricetta perché contiene la giusta quantità di grasso e di tessuto connettivo che in cottura lenta diventa gelatinoso. Il magatello o il carrè non funzionano bene: risultano troppo secchi.
- Se la spalla rimane un po' dura dopo 4 ore, cosa faccio? Aggiungi 30-45 minuti di cottura nel forno alla stessa temperatura. Ogni pezzo di carne è diverso: il tempo varia in base allo spessore e all'età dell'animale.
- Posso fare la spalla sott'olio in pentola a pressione? Sì, ma non è consigliato: la pressione rende la carne muschiosa invece che tenera. Se insisti, usa pressione bassa per 90 minuti e accetta che la consistenza sia leggermente diversa.
- L'olio solidificato intorno alla carne è normale? Sì, è il segno che la conservazione sta funzionando bene. L'olio extravergine inizia a solidificare sotto i 15 gradi. A temperatura ambiente torna fluido e trasparente.
- Quanto olio rimane dopo aver usato la carne? Circa 300-350 ml su 500 ml iniziali, perché parte è assorbita dalla carne. Non sprecare quest'olio: è ricchissimo di sapore.
