Ingredienti
| 1,8 kg | Spalla di maiale con osso |
| 6 spicchi | Aglio |
| 4 rametti | Rosmarino fresco |
| 2 foglie | Alloro |
| 200 ml | Vino bianco secco |
| 300 ml | Brodo di carne tiepido |
| 2 cucchiai | Olio extravergine d'oliva |
| Sale marino e pepe nero | Quanto basta |
Valori nutrizionali
| 240 kcal | Energia |
| 26 g | Proteine |
| 14 g | Grassi |
| 5 g | di cui saturi |
| 0 g | Carboidrati |
| 0 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare la carne
Togliete la spalla dal frigorifero 30 minuti prima della cottura e asciugatela bene con carta da cucina. Con un coltello affilato praticate 12-15 piccoli tagli superficiali sulla parte grassa, senza intaccare la carne.
2
Inserire aglio e rosmarino
Tagliate l'aglio a spicchi sottili. Prendete i rametti di rosmarino e, dopo averne tolto le foglie basali, infilatene uno in ogni taglio insieme a uno spicchio d'aglio. Condite con sale e pepe su tutta la superficie.
3
Rosolare la carne
Scaldare il forno a 160 gradi. In una leccarda antiaderente, versate l'olio e fatelo diventare ben caldo. Adagiate la spalla e fatela rosolare per 4-5 minuti per lato, finché la crosta non diventa dorata e caramellata. Girate sempre con accortezza usando due cucchiai di legno.
4
Sfumare con il vino
Versate il vino bianco tutto intorno alla carne e lasciate evaporare a fuoco medio-alto per 3 minuti, muovendo la leccarda di tanto in tanto affinché il vino cuocia uniformemente.
5
Aggiungere brodo e alloro
Versate il brodo tiepido fino a raggiungere circa un terzo dell'altezza della spalla. Aggiungete le due foglie d'alloro e i rametti di rosmarino rimasti. Coprite la leccarda con un foglio di carta da forno leggermente inumidita, poi con un coperchio di alluminio.
6
Cuocere lentamente
Infornate a 160 gradi per 2 ore e 30 minuti. Ogni 45 minuti, aprite il forno e girate la spalla di 180 gradi, controllando che il liquido non si stia asciugando. Se necessario, aggiungete un po' di brodo caldo.
7
Finire la cottura e riposare
Negli ultimi 20 minuti, togliete la copertura e il foglio di carta per permettere alla crosta di indorare ulteriormente. La spalla è pronta quando la carne si sfoglia facilmente con una forchetta. Estraete dal forno e lasciate riposare per 10-15 minuti prima di tagliare, questo passaggio è fondamentale per mantenere i succhi all'interno.
Gusto
La spalla arrosto ha un sapore deciso, gradevole, con la carne che risulta tenera al palato nonostante la cottura prolungata. L'aglio e il rosmarino lavorano sotto traccia, senza coprire il gusto naturale del maiale. Il sugo di cottura, denso e ricco, racchiude tutti i sapori sviluppati durante l'arrosto. Si serve calda, da sola o accompagnata da pane tostato per assorbire il sugo, e tradizionalmente si abbina a vini rossi leggeri o a birra scura.
Benessere
- La carne di maiale contiene in media 25-27 grammi di proteine ogni 100 grammi, essenziali per la riparazione e la crescita muscolare.
- Apporta ferro eme, il ferro più facilmente assorbibile dall'organismo rispetto a quello vegetale, oltre a zinco e fosforo necessari per ossa e metabolismo.
- Una porzione di 150 grammi sazia a lungo, grazie al contenuto proteico e al grasso naturale che rallenta la digestione.
- Il maiale contiene selenio, minerale coinvolto nella protezione cellulare e nella funzione tiroidea, spesso carente nelle diete moderne.
- Abbinata a verdure cotte lentamente (patate, carote, cipolle) forma un pasto equilibrato, proteico e completo dal punto di vista nutritivo.
- Falso mito da sfatare: Il maiale non è più grasso del pollo intero, e il colesterolo che contiene non è il nemico che si racconta da decenni. Le evidenze scientifiche attuali mostrano che i grassi saturi del maiale, consumati in porzioni normali e parte di una dieta varia, non sono legati direttamente all'aumento del colesterolo nel sangue. Le persone con ipercolesterolemia accertata dovrebbero comunque moderare le porzioni, ma il maiale magro (spalla, lonza) è una scelta corretta per una popolazione sana.
L'errore da non fare
Non aumentare la temperatura per velocizzare la cottura. Una spalla cotta troppo in fretta, anche se i tempi sulla carta sembrano giusti, diventa stopposa e perde i succhi naturali. A 160 gradi il collagene della carne si trasforma gradualmente in gelatina, rendendola morbida. A temperature più alte questo processo avviene male. Inoltre, non saltate il riposo finale di 10-15 minuti: senza di esso, quando tagliate la carne i succhi fuoriescono nel piatto anziché restare dentro le fibre.
I nostri consigli
- La spalla arrosto avanzata si conserva in frigo coperta per 4 giorni, dentro un contenitore ermetico o avvolta in carta alluminio. Potete congelarla fino a 3 mesi. Per riscaldarla, tagliatela a fette, copritela di sugo e scaldatela in forno a 150 gradi per 15-20 minuti, coperta di foglio.
- Se la carne sembra asciugarsi durante la cottura, aumentate il brodo. Il liquido deve arrivare sempre a un terzo dell'altezza della spalla, mai coprire completamente la carne.
- Potete aromatizzare il brodo di cottura con cipolla intera, carota e sedano in pezzi grossi: il sugo finale sarà ancora più profumato. Passate il sugo al colino prima di versarlo in tavola.
- La spalla si abbina bene a contorni rustici: patate tagliate a spicchi e arrostite insieme alla carne negli ultimi 45 minuti, oppure verdure radicate come cavolo nero, o purea di castagne in autunno.
Quando prepararla
La spalla arrosto è un piatto autunnale e invernale per eccellenza, perfetto quando il clima fresco rende appetibile una cottura lunga in forno. È ideale per cene in famiglia nel fine settimana, per festeggiamenti come anniversari o compleanni, e per occasioni dove volete un piatto abbondante che nutra molte persone. Si prepara bene anche in primavera se servita tiepida o a temperatura ambiente il giorno dopo.
Domande frequenti
- Posso togliere l'osso prima della cottura? No, è meglio mantenerlo durante la cottura perché dà sapore e aiuta la carne a cuocere in modo più omogeneo. Lo rimuoverete una volta cotta, quando la carne sarà già morbida.
- Che tipo di vino devo usare? Un vino bianco secco e leggero, come un Pinot Grigio o un Vermentino. Evitate i vini molto acidi o molto dolci, che altereranno il sapore.
- Quanto peserà la spalla dopo la cottura? Perderà circa il 20-25% del suo peso per evaporazione d'acqua. Una spalla di 1,8 kg peserà circa 1,4 kg finita.
- Posso usare il brodo di dado? Sì, ma diluitelo bene: il dado è concentrato e troppo salato. Preferibilmente usate brodo fatto in casa o a basso contenuto di sale.
- Come faccio se la mia spalla è più piccola o più grande? Calcolate 1 ora e 45 minuti di cottura ogni chilogrammo a 160 gradi, aumentando o diminuendo il brodo di conseguenza per mantenere sempre il livello al terzo dell'altezza della carne.
