Ingredienti
| 400 g | Semola di grano duro rimacinata |
| 200 ml | Acqua tiepida |
| 1 pizzico | Sale fino |
| q.b. | Farina di semola per la spianata |
| 1 chitarra per pasta | Attrezzo (o mattarello se senza chitarra) |
| 2 l | Acqua per la cottura |
| 10 g | Sale per l'acqua di cottura |
Valori nutrizionali
| 357 kcal | Energia |
| 12 g | Proteine |
| 1,5 g | Grassi |
| 0,3 g | di cui saturi |
| 72 g | Carboidrati |
| 0,5 g | di cui zuccheri |
| 2,5 g | Fibre |
| 0,01 g | Sale |
Come si prepara
1
Impasto in fontana
Versa la semola sulla spianata pulita e crea una fontana al centro. Versa l'acqua tiepida poco alla volta e inizia a mescolare con le dita, incorporando la farina dal bordo interno della fontana. Quando l'impasto inizia a formarsi, usa il palmo per impastare energicamente per 8-10 minuti finché non risulta liscio, compatto e non appiccicaticcio. Se serve, aggiungi poca acqua goccia a goccia, mai tutta insieme.
2
Riposo dell'impasto
Forma una palla e avvolgila con un canovaccio umido o copri con una ciotola rovesciata. Lascia riposare 15-20 minuti a temperatura ambiente. Durante questo tempo il glutine si sviluppa e la pasta diventa più elastica e facile da stendere.
3
Stesura della pasta
Stendi la pasta con il mattarello fino a ottenere uno spessore uniforme di circa 3-4 millimetri, lavorando da il centro verso i bordi. La sfoglia deve essere rettangolare e misurare circa quanto la lunghezza della tua chitarra. Spolverizza leggermente con farina se tende ad appiccicasi.
4
Taglio con la chitarra
Appoggia la sfoglia sulla chitarra in posizione orizzontale rispetto alle corde. Con una spatola di legno o un mattarello liscio, passa il primo lato della sfoglia sulle corde con una pressione uniforme e moderata, facendo scorrere la pasta da un'estremità all'altra. Capovolgi la sfoglia di 180 gradi e ripeti il passaggio sull'altro lato per creare il taglio trasversale e ottenere gli spaghetti quadrati. I filamenti che cadono sotto sono i tuoi spaghetti.
5
Asciugatura leggera
Raccogli gli spaghetti e disponili in un piatto o su un canovaccio asciutto, senza ammucchiarli troppo. Lasciali asciugare 5-10 minuti a temperatura ambiente finché non perdono l'umidità superficiale, ma rimangono ancora leggermente elastici. Questo passaggio evita che si spezzino durante la cottura.
6
Cottura in acqua salata
Porta a ebollizione 2 litri di acqua con 10 grammi di sale. Tuffa gli spaghetti quando l'acqua bolle forte e mescola subito con una forchetta per evitare che si attacchino. Cuoci per 3-4 minuti solamente. La pasta fresca cuoce molto più velocemente della pasta secca. Prova uno spaghetto a metà cottura per verificare il grado di cottura desiderato.
7
Condimento e servizio
Scola la pasta mantenendo un bicchiere di acqua di cottura. Trasferisci gli spaghetti in una ciotola grande, aggiunge il condimento preferito e un filo dell'acqua di cottura per legare il tutto. Mescola bene e servi subito nei piatti, completando con una grattugiata di pecorino grattugiato se gradito.
Gusto
Il sapore è intenso e cedevole, leggermente granuloso sulla lingua per la semola integrale o rimacinata. Assorbono bene i condimenti, dalle salse liquide ai ragù, grazie allo spessore e alla porosità della superficie. Tradizionalmente si servono con sugo di pomodoro fresco, aglio e prezzemolo, oppure con ragù di carne. Lo spessore maggiore rispetto agli spaghetti normali li rende adatti anche a condimenti più corposi senza rischio di rottura.
Benessere
- La semola di grano duro contiene proteine vegetali di buona qualità, circa 12-14 grammi per 100 grammi di pasta cruda, che calano leggermente con la cottura.
- Sono ricchi di ferro, magnesio e fosforo, minerali essenziali per ossa e muscoli, concentrati nella semola integrale più che in quella raffinata.
- A differenza della pasta all'uovo, questi spaghetti rimangono leggeri e digeribili, senza l'apporto di colesterolo, pur mantenendo una buona saziabilità grazie allo spessore.
- Il grano duro utilizzato contiene una quantità minore di amido gelatinoso rispetto al grano tenero, il che li rende meno appiccicosi e più facili da masticare bene.
- Per un pasto equilibrato, accompagnali con una salsa a base di verdure (pomodori, melanzane, zucchine) e una piccola porzione di formaggio grattugiato o un secondo magro a parte.
- Falso mito da sfatare: La pasta non è vietata a chi vuole perdere peso. Il problema non è la pasta in sé, ma le porzioni e i condimenti grassi. Una porzione corretta di 80 grammi di pasta fresca cruda rappresenta un'alimentazione equilibrata se abbinata a verdure e condimenti leggeri. La diffidenza verso la pasta è spesso causata da confusione tra quantità industriali e porzioni normali.
L'errore da non fare
L'errore più comune è stendere la pasta troppo sottile. Se lo spessore è inferiore ai 3 millimetri, la pasta diventa fragile durante il taglio e si rompe anche prima della cottura. Il secondo errore è cuocere troppo a lungo: gli spaghetti alla chitarra perdono immediatamente il bite se lasciano più di 4 minuti nell'acqua. Controlla sempre lo stato dopo 2 minuti e mezzo se la pasta è fresca di giornata, perché i tempi sono brevi.
I nostri consigli
- Se non hai una chitarra per pasta, puoi usare un coltello lungo a lama liscia per tagliare la sfoglia in strisce regolari di mezzo centimetro di larghezza, oppure un mattarello scanalato che simula le corde, anche se il risultato non sarà identico.
- Gli spaghetti alla chitarra appena fatti possono essere conservati in frigorifero per 2-3 giorni su un piatto coperto con un canovaccio, oppure congelati fino a 3 mesi in un contenitore a strati separati da carta forno. Aumenta il tempo di cottura di 1-2 minuti se cotti da congelati.
- La variante regionale più comune in Abruzzo prevede un condimento con ragù di carne di capra o agnello, oppure semplicemente con sugo di pomodoro fresco e un tocco di guanciale. Prova anche con salsa di melanzane per una versione estiva leggera.
- Se la pasta risulta troppo secca durante l'impasto, aggiungi gocce d'acqua una alla volta. Se è troppo bagnata, cospargila di farina e impasta ancora. L'umidità dipende dalla semola che usi e dalla stagione.
Quando prepararla
Gli spaghetti alla chitarra sono ideali durante tutto l'anno, ma trovano il loro momento migliore in autunno e inverno quando si desiderano piatti più consistenti e caldi. Sono perfetti per cene in famiglia o quando vuoi sorprendere con una pasta fresca fatta in casa senza dover disporre di molti ingredienti. Se hai una chitarra in casa e una sera libera, 30 minuti sono sufficienti per prepararli completamente da zero.
Domande frequenti
- Posso usare la farina 00 invece della semola? No. La farina 00 è troppo fine e produce un impasto molle che si appiccica alle corde della chitarra. La semola di grano duro è fondamentale per la consistenza e il risultato finale.
- Quanto tempo si conservano gli spaghetti crudi? Fino a 3 giorni in frigorifero su un piatto coperto. Per periodi più lunghi, congela fino a 3 mesi in un contenitore rigido con strati separati da carta forno.
- Come mai la pasta si spezza durante il taglio? Lo spessore è troppo sottile, oppure la pasta è troppo secca durante il passaggio sulla chitarra. Controlla che la sfoglia sia almeno 3-4 millimetri e mantieni umidità moderata.
- Che differenza c'è tra spaghetti alla chitarra e tonnarelli? I tonnarelli sono quadrati tagliati con la chitarra, mentre gli spaghetti alla chitarra spesso risultano lievemente irregolari. In pratica sono lo stesso prodotto, il nome dipende dalla tradizione locale.
