Porzioni
3 barattoli da 200 ml
Ingredienti
| 250 g | tartufo nero fresco o surgelato, già pulito |
| 500 ml | olio extravergine di oliva |
| 100 ml | aceto di vino bianco |
| 250 ml | acqua |
| 1 | foglia di alloro |
| 4-5 bacche | di ginepro |
| 3 | chiodi di garofano |
| 1 cucchiaio | sale marino fino |
| 6 chicchi | di pepe nero |
Valori nutrizionali
| 580 | kcal |
| 4 | g Proteine |
| 63 | g Grassi |
| 9 | g di cui saturi |
| 2 | g Carboidrati |
| 0 | g di cui zuccheri |
| 1 | g Fibre |
| 1,8 | g Sale |
Come si prepara
1
Pulire i tartufi
Prendere i tartufi freschi e spazzolarli delicatamente con uno spazzolino a setole morbide sotto acqua fredda corrente per rimuovere residui di terra. Se sono surgelati, far scongelare a temperatura ambiente per 4-5 ore. Tagliarli in fette sottili, circa 3-4 millimetri, con un coltello affilato o una mandolina.
2
Preparare le spezie
In una pentola versare l'acqua, l'aceto, il sale e portare a bollore. Aggiungere la foglia di alloro, le bacche di ginepro, i chiodi di garofano e i chicchi di pepe nero. Far bollire per 3 minuti, poi spegnere il fuoco e lasciare intiepidire il composto per 10 minuti coperto.
3
Preparare i barattoli
Nel frattempo, sterilizzare i barattoli di vetro con coperchio di plastica o metallo riempendoli di acqua bollente e lasciandoli riposare 5 minuti. Scolare e posizionarli capovolti su un panno pulito fino al momento dell'uso.
4
Distribuire i tartufi
Dividere i tartufi affettati equamente nei tre barattoli, distribuendoli uniformemente sul fondo di ciascuno. Versare il liquido di aceto e spezie ancora leggermente tiepido nei barattoli, lasciando 1 centimetro di distanza dal bordo, e distribuire le spezie intere in modo visibile. Se il liquido non basta, aggiungere altra acqua tiepida fino alla giusta altezza.
5
Coprire con olio
Una volta che il contenuto dei barattoli si è raffreddato completamente, a temperatura ambiente, versare l'olio extravergine di oliva fino a riempire completamente il barattolo, coprendo interamente i tartufi. L'olio crea uno strato protettivo sulla superficie.
6
Chiudere ermeticamente
Chiudere i barattoli con il coperchio in modo ermetico, girare il barattolo da un lato all'altro per mescolare il contenuto, quindi posizionarli diritti su una superficie stabile.
7
Riposare e conservare
Lasciare riposare i sottoli di tartufi a temperatura ambiente al buio per almeno 2-3 settimane prima di consumare. Questo tempo consente all'olio di assorbire completamente il profumo del tartufo. Conservare poi in dispensa, lontano dalla luce, per un massimo di 6 mesi. Dopo l'apertura, consumare entro 30 giorni mantenendo il barattolo in frigorifero.
Gusto
Il sapore dei sottoli di tartufi è complesso e profumato. L'olio assorbe l'aroma terroso e muschiato del tartufo, mentre le spezie aggiunte durante la preparazione creano una nota piccante e aromatica sottile. Si serve con fette di pane tostato oppure versato su un formaggio molle per accompagnare un aperitivo elegante. L'abbinamento tradizionale è con vini bianchi secchi o con spumante.
Benessere
- Il tartufo fresco contiene pochissime calorie, circa 27 per 100 grammi, ma è ricco di composti aromatici volatili responsabili del suo profumo caratteristico.
- Contiene minerali utili come potassio, ferro e magnesio, anche se in quantità modeste data la porzione piccola di consumo tipico.
- Essendo consumato in quantità molto ridotta, non sazia in senso nutrizionale ma è un ingrediente di accompagnamento che dona soddisfazione sensoriale.
- Il tartufo contiene composti solforati naturali che gli conferiscono il profumo intenso, e alcuni studi suggeriscono proprietà antiossidanti legate agli steroli presenti.
- Per un pasto equilibrato, si usa come condimento di un'antipasto con salumi, formaggi e pane, mantenendo le porzioni piccole data la concentrazione di sale dovuta alla conservazione.
- Falso mito da sfatare: il tartufo non contiene proprietà afrodisiache provate scientificamente, sebbene il mito persista da secoli. Il suo valore è esclusivamente sensoriale e gastronomico. È sicuro per la maggior parte delle persone, ma chi soffre di gastrite o reflusso dovrebbe consumare piccole quantità data la ricchezza aromatica.
L'errore da non fare
L'errore più frequente è non sterilizzare bene i barattoli, rischiando la formazione di muffe sulla superficie già dopo pochi giorni. Un altro errore comune è non coprire completamente i tartufi con l'olio, lasciando spazi dove può proliferare muffa. Infine, aprire il barattolo troppo presto, prima che l'olio abbia assorbito il profumo del tartufo, vanifica la preparazione: i primi assaggi sono deludenti se non si rispettano le 2-3 settimane di riposo.
I nostri consigli
- Se vuoi accelerare il processo di infusione, taglia i tartufi in fette ancora più sottili, circa 2 millimetri, e riduci il tempo di riposo a 10 giorni. Il risultato sarà comunque fragrante, solo leggermente meno concentrato.
- Conserva i barattoli in frigorifero se la cucina è molto calda o se abiti in una zona particolarmente umida. L'olio rimane liquido anche in frigo e questa precauzione evita rischi di deterioramento.
- Quando consumi il sottolo, non usare direttamente il tartufo dal barattolo se non con una forchetta pulita: questa precauzione evita di contaminare il contenuto con residui di cibo.
- L'olio aromatizzato rimasto dopo il consumo dei tartufi può essere usato per condire paste fredde, bruschette o insalate. Non buttarlo via.
Quando prepararla
I sottoli di tartufi si preparano soprattutto da settembre a novembre, quando il tartufo nero è appena raccolto e disponibile al mercato con prezzi leggermente più accessibili rispetto al tartufo bianco. Si prepara quando si vuole realizzare una conserva elegante da regalare durante le feste natalizie o da tenere in dispensa per accompagnare gli aperitivi invernali. È ideale anche come idea regalo fatto in casa per persone che apprezzano ingredienti sofisticati.
Domande frequenti
- Posso usare tartufo bianco invece di tartufo nero? Sì, ma il tartufo bianco è più delicato e costoso. La ricetta funziona anche con esso, solo che il profumo sarà ancora più intenso e il colore del sottolo più dorato che scuro.
- Quanto dura un sottolo di tartufo ben chiuso? Conservato in dispensa al buio, dura fino a 6 mesi se il barattolo non è mai stato aperto. Una volta aperto, consumare entro 30 giorni mantenendo il barattolo in frigorifero e sempre richiuso.
- Che differenza c'è tra sottolo e sott'olio? Il sottolo ha una base di aceto e acqua, mentre il sott'olio è conservato solo in olio. Il sottolo è più adatto al tartufo perché l'aceto ne preserva il profumo più a lungo.
- Posso usare olio di oliva normale invece di extravergine? Tecnicamente sì, ma il risultato avrà meno personalità. L'extravergine fornisce una nota gustativa che completa il profumo del tartufo.
