Name: Sorbetto di ciliegia
Cuisine: Lazio
Ingredients: 800 g Ciliegie fresche denocciolate; 250 g Zucchero semolato; 300 ml Acqua filtrata; 3 cucchiai Succo di limone fresco; 1 pizzico Sale fino; 1 cucchiaio Alcol bianco (facoltativo, per evitare cristallizzazione)

Preparazione

20 min

Cottura

15 min

Difficoltà

facile

Porzioni

6 persone

Costo

medio

Stagione

estate

Ingredienti

800 g	Ciliegie fresche denocciolate
250 g	Zucchero semolato
300 ml	Acqua filtrata
3 cucchiai	Succo di limone fresco
1 pizzico	Sale fino
1 cucchiaio	Alcol bianco (facoltativo, per evitare cristallizzazione)

Valori nutrizionali

115 kcal	Energia
0,4 g	Proteine
0,2 g	Grassi
0,1 g	di cui saturi
29 g	Carboidrati
26 g	di cui zuccheri
1,2 g	Fibre
0,01 g	Sale

Come si prepara

Preparare le ciliegie

Lavare le ciliegie sotto acqua fredda corrente. Denocciolearle usando un denocciolatore oppure un coltello piccolo, eliminando completamente il nocciolo. Pesarle per verificare di averne 800 grammi netti. Conservare in una ciotola coperta fino al momento di usarle.

Fare lo sciroppo

In un pentolino versare l'acqua e lo zucchero. Portare a ebollizione a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto fino a che lo zucchero non sia completamente sciolto. Fare bollire per 2-3 minuti, poi togliere dal fuoco. Lasciare raffreddare lo sciroppo a temperatura ambiente, circa 20 minuti.

Cuocere le ciliegie

Versare le ciliegie in un pentolino a fuoco medio-basso. Lasciarle cuocere senza coperchio per 10-12 minuti, mescolando ogni tanto, fino a che non rilascino completamente il loro succo e la polpa si ammorbidisca. La ciliegia non deve disfarsi, ma deve essere morbida al cucchiaio.

Unire e setacciare

Versare le ciliegie cotte nello sciroppo ormai tiepido. Aggiungere il succo di limone e il pizzico di sale. Mescolare bene. Passare il tutto attraverso un setaccio a maglie fine o un passaverdure, schiacciando bene la polpa per estrarre tutto il succo e la polpa più fine, scartando solo i frammenti più grossi di buccia. Scartare il nocciolo se qualcuno dovesse essere rimasto. Otterrete una purea liscia e densa di colore rosa acceso.

Raffreddare completamente

Versare il composto in una ciotola e metterlo in frigorifero per almeno 2 ore, o fino a quando non sia completamente freddo. Questo passaggio è importante perché il sorbetto congela meglio partendo da una base fredda.

Congelare senza gelatiera

Versare il composto in una teglia bassa in acciaio o vetro, aggiungere l'alcol bianco se lo usate (aiuta a evitare cristalli di ghiaccio troppo grandi). Mettere in freezer. Dopo 45 minuti, quando i bordi iniziano a cristallizzare, grattugiare con una forchetta il composto e rimescolare verso il centro. Ripetere questo passaggio ogni 45 minuti per 3-4 volte, finché il sorbetto non raggiunge una consistenza cremosa e omogenea, circa 3-4 ore totali.

Servire

Estrarre il sorbetto dal freezer 5 minuti prima di servire. Se nel frattempo si è indurito troppo, lasciarlo a temperatura ambiente qualche minuto oppure usare una gelatiera per 20 secondi. Servire in coppette o bicchieri già freddi, decorando con una ciliegia fresca o una foglia di menta.

Gusto

Il sorbetto di ciliegia ha un sapore deciso e fresco, con l'aroma puro delle ciliegie acide e una nota di zucchero ben dosata. Il succo di limone non deve farsi sentire come agrume principale, ma deve equilibrare la dolcezza e far risaltare il profumo della ciliegia. Si serve freddo, quasi ghiacciato, proprio per esaltare quella sensazione di freschezza. Tradizionalmente si accompagna con spumante rosato o moscato dolce, oppure si serve a fine pasto come palato-pulito tra una portata e l'altra.

Benessere

Le ciliegie contengono circa 12-13 g di carboidrati per 100 grammi, per lo più fruttosio naturale e glucosio, oltre a tracce di proteine e pochissimi grassi.
Sono fonte di potassio, essenziale per l'equilibrio dei fluidi corporei, e contengono anche magnesio e calcio in quantità minori ma misurabili.
Il sorbetto è molto più leggero di un gelato tradizionale poiché privo di latte e grassi saturi. Ha buona capacità di idratazione grazie al contenuto di acqua, soprattutto se consumato nelle ore calde.
Le ciliegie contengono antociani, composti fenolici che agiscono da antiossidanti naturali, anche se in parte degradati durante la cottura dello sciroppo per il sorbetto.
Abbina il sorbetto a uno spuntino salato o a una porzione di frutta secca per bilanciare i carboidrati semplici del dessert.
Falso mito da sfatare: il sorbetto non è appropriato per chi soffre di diabete solo perché non contiene latte. Lo zucchero utilizzato nella ricetta è comunque presente in quantità significativa e fa salire rapidamente la glicemia come qualsiasi altro dolce. Chi ha esigenze dietetiche specifiche dovrebbe ridurre le porzioni o consultare il medico curante.

L'errore da non fare

L'errore più comune è usare ciliegie poco mature o molto dolci senza aggiungere abbastanza succo di limone. Il sorbetto risulta appiccaticcio e manca di freschezza. Un altro errore frequente è non raffreddare il composto prima di congelarlo: inizierà a cristallizzare troppo durante i primi passi di freezer e diventerà granuloso anche dopo aver fatto gli ultimi rimescolamenti. Infine, non bisogna dimenticare di mescolarlo in freezer durante la congelazione: lasciarlo fermo darà un gelato duro e cristalloso, non cremoso.

I nostri consigli

Conserva il sorbetto in un contenitore ermetico in freezer per fino a 3-4 settimane. Se si indurisce troppo, spostalo in frigorifero 10 minuti prima di servirlo.
Se non hai una setacciatore a maglie fine, puoi usare un canovaccio di cotone pulito per filtrare il composto, lasciando colare il liquido mentre conservi la polpa più compatta.
Se vuoi renderlo ancora più cremoso, aggiungi 1-2 cucchiai di sciroppo di glucosio o melassa al composto prima di congelarlo. Questo abbassa il punto di congelamento e riduce i cristalli di ghiaccio.
Puoi prepararlo anche con ciliegie surgelate sgocciolate, se le fresche non sono disponibili. Riduci leggermente l'acqua dello sciroppo perché le ciliegie surgelate contengono più acqua.

Quando prepararla

Il sorbetto di ciliegia si prepara da giugno a luglio, quando le ciliegie sono di stagione, mature e a prezzi accessibili. È il dessert perfetto per le cene estive perché leggero e rinfrescante. Si può anche preparare in anticipato e conservarlo congelato per servirlo a feste e cene della stagione calda.

Domande frequenti

Posso usare ciliegie in scatola? Le ciliegie sciroppate sono già troppo dolci e perdono il profumo fresco. Se proprio non hai scelta, scolale bene, riduci lo zucchero della ricetta di almeno 100 grammi e aumenta il limone.
Cosa faccio se il sorbetto è ancora granuloso dopo la congelazione? Passalo brevemente nella gelatiera per 1-2 minuti o frullalo in robot da cucina con 2-3 cucchiai di acqua fredda, poi rimetti in freezer per 30 minuti.
Perché il mio sorbetto è rimasto liquido? Il freezer potrebbe non essere abbastanza freddo o il composto non era sufficientemente freddo prima della congelazione. Verifica la temperatura del freezer: deve essere a meno 18 gradi. Rimetti in freezer per altre 2 ore.
Posso prepararlo senza alcol? Sì, l'alcol è facoltativo. Senza, il sorbetto sarà un po' più granuloso, ma comunque buono. Compensa mescolandolo più spesso durante la congelazione.

Sorbetto di ciliegia