Ingredienti
| 1 cipolla media | bianca o gialla |
| 3 spicchi | aglio |
| 2 gambi | sedano |
| 4 cucchiai | olio extravergine di oliva |
| 1 pizzico | sale |
| 1 macinata | pepe nero |
Valori nutrizionali
| 65 kcal | Energia |
| 1 g | Proteine |
| 5,5 g | Grassi |
| 0,7 g | di cui saturi |
| 6 g | Carboidrati |
| 2,5 g | di cui zuccheri |
| 1,2 g | Fibre |
| 0,3 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare le verdure
Pelare la cipolla e tritarla finemente. Eliminare la parte verde esterna del sedano e lavarlo bene, poi tritarlo a dadini piccoli. Sbucciare gli spicchi d'aglio e tritarli molto finemente o pressarli leggermente.
2
Scaldare l'olio
Versare l'olio in una pentola media a fuoco medio. Aspettare 2 minuti finché non inizia a luccicchiare, ma senza che fumi.
3
Inserire aglio e cipolla
Aggiungere prima l'aglio tritato, mescolare subito per 30 secondi in modo che non bruci. Subito dopo aggiungere la cipolla e un pizzico di sale per aiutare il rilascio dei liquidi.
4
Cuocere la cipolla
Mescolare spesso per circa 4-5 minuti finché la cipolla non diventa trasparente e morbida. Il fuoco deve restare medio, non alto.
5
Aggiungere il sedano
Inserire il sedano tritato e mescolare bene. Continuare la cottura per altri 8-10 minuti, mescolando ogni tanto, fino a quando il sedano perde la sua rigidità e tutto prende colore giallo dorato.
6
Assaggiare e aggiustare
Assaggiare un pezzetto di cipolla: deve essere completamente morbido, non croccante. Il soffritto non deve avere alcuna parte scura o bruciata. Aggiustare di sale e pepe se necessario.
7
Usare subito
Il soffritto è pronto per essere usato come base di brodi, umidi, ragù o minestre. Se avanzate, si conserva in frigorifero per 3 giorni in un contenitore ermetico.
Gusto
Il soffritto di Ancona racconta di dolcezza caramellata senza bruciature, di terra sotto i denti dal sedano, di pungenza sottile dell'aglio che non grida. Serve subito come base di cottura per legumi, carni stufate e verdure. Tradizionalmente non si mangia da solo, ma è il fondamento su cui nascono zuppe di legumi e brodi che richiedono corpo e profumo.
Benessere
- L'aglio contiene solfuri naturali con proprietà antinfiammatorie, malgrado la cottura riduca parte di questi composti: una base comunque nutrizionalmente interessante.
- Cipolla e sedano apportano potassio, magnesio e composti polifenolici utili alla circolazione e alla gestione dell'infiammazione a livello cellulare.
- Il soffritto è leggero se fatto con olio a crudo e calore moderato: non appesantisce il piatto finale, anzi lo struttura aromaticamente.
- La cipolla cotta sviluppa fruttosio naturale e inulina, una fibra solubile che nutre la flora intestinale.
- Usato come base di un minestrone con verdure e legumi, il soffritto dona sapore senza aggiungere calorie eccessive al pasto complessivo.
- Falso mito da sfatare: il soffritto fatto bene non è grasso appiccicaticcio né appesantisce. L'olio deve restare limpido, le verdure non devono friggere ma cuocere dolcemente. Se il vostro soffritto risulta scuro e denso, avete usato calore troppo alto. Il punto giusto è quando la cipolla è trasparente e il sedano perde rigidità senza scurire.
L'errore da non fare
Non cuocere a fuoco troppo alto pensando di accelerare i tempi. Se il soffritto scurisce rapidamente e l'aglio annerisce, la base avrà sapore amaro e il piatto finale avrà una nota sgradevole. La velocità è il nemico: bisogna rispettare i tempi e mantenere il fuoco medio, mescolando con costanza. Un altro errore comune è usare una cipolla tagliata a pezzoni grossolani invece che tritata fine: non si amalgama bene con le altre verdure e la cottura diventa irregolare.
I nostri consigli
- Il soffritto avanzato si conserva in frigorifero per 3 giorni in un barattolo di vetro. Potete anche congelarlo in cubetti di olio antiaderente per usarlo quando serve.
- Una variante marchigiana aggiunge un gambo di prezzemolo fresco nel soffritto per gli ultimi minuti di cottura, poi lo si toglie una volta cotto: dona una nota vegetale più ricca.
- Se preparate il soffritto per un brodo di carne, fatelo cuocere qualche minuto in più per ridurne leggermente l'umidità, così il brodo sarà più concentrato.
- Chi non ama l'aglio molto marcato può ridurne la quantità a 1 spicchio e aggiungerlo dopo gli altri ingredienti, oppure toglierne i germogli interni che contengono il sapore più pungente.
Quando prepararla
Il soffritto di Ancona si prepara durante tutto l'anno, perché le sue verdure di base sono sempre disponibili. È particolarmente utile d'inverno quando la voglia di brodi e minestre ricche è maggiore. Una buona abitudine è prepararne una quantità doppia nel fine settimana per averla pronta nella settimana successiva.
Domande frequenti
- Posso usare il soffritto anche per piatti a base di pesce? Sì, va bene per brodi di pesce e zuppe di molluschi. Aggiungete il soffritto prima di versare il pesce e il brodo, così aromatizza tutto il piatto.
- Qual è la differenza tra il soffritto di Ancona e quello toscano? Il soffritto marchigiano usa sempre i tre ingredienti in proporzioni simili. Quello toscano spesso aggiunge la pancetta tritata. Entrambi sono validi, dipende dal piatto finale.
- Il soffritto si può fare anche in anticipo? Sì, fino a 3 giorni prima se conservato in frigorifero in barattolo chiuso. Riscaldatelo a fuoco basso prima di usarlo.
- Quanta quantità di soffritto devo usare per un brodo? Per un brodo per 4 persone, una porzione di soffritto come quella della ricetta è sufficientemente aromatica senza dominare il sapore complessivo.
